Что такое Фланк стейк и как его готовить? В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника? Стейк фланк и денвер рецепты

Этот рецепт я посвящу не просто традиционному приготовлению стейка, а расскажу, как сделать полноценный романтический ужин с мясным основным блюдом – фланк-стейком – самой бюджетной разновидностью мраморного мяса, с гарниром и пикантным соусом.

Кухонное оборудование и утварь: доска для разделки мяса, острый нож, набор мисок, пара плоских тарелок, небольшая сковорода, чугунная сковорода с толстым ребристым днищем для стейков.

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

Фланк-стейк отличается от всех прочих стейков . Так какая часть говяжьей туши соответствует фланк-стейку?

• При разделке говядины куски мяса с продольным, а не поперечным залеганием волокон, вырезаются из-под брюшины (пашина).
• Невзирая на то, что это обезжиренная крупноволокнистая часть, мясо это сочное и, к тому же, великолепно прожаривается , но только при высокой температуре.

• Размер среднего стейка достаточно велик – каждый кусок весит от 400 до 800 г, и в нем практически нет жировой ткани.
• Что касается спаржи, то ее лучше приобретать не с длинными черенками, которые потом нужно будет отломить и выбросить, а короткую, готовую к термообработке.

Пошаговое приготовление flank steak

Перед готовкой фланк-стейки требуют тримминга. Каждый кусок нужно освободить от ненужных жилок, срезать кусочки жировой ткани и остатки пленок после разделки мясником. Поскольку вкус этой части говядины несколько пресноват, что сильно отличает его от мраморного мяса, ему просто необходимо придать дополнительный вкус. Как готовить фланк-стейк и сделать его вкус несколько интереснее, я расскажу в этом рецепте с пошаговыми фото.

Маринуем мясо

Готовим перечный соус

Добавлять алкоголь в кипящую на большом огне смесь нужно крайне осторожно во избежание воспламенения масла.

Жарим спаржу

Видеорецепт

В предлагаемом к просмотру видеоролике детально показано, как приготовить стейк фланк, а также обозначены основные нюансы варки соуса к блюду. Обратите внимание на советы автора рецепта, указывающие на степень готовности самого соуса. А также внимательно ознакомьтесь с основными правилами жарки спаржи.

Как и с чем подают фланк-стейк

Это блюдо никогда не подается целым куском. На порцию фланк-стейк нарезают небольшими ломтиками средней толщины. Мясо режут поперек волокон под углом 45 градусов.

Классическая подача стейка фланк – с обжаренной или отварной спаржей , уложенной рядом с мясом небольшой грудкой. Сверху мясо поливается соусом (в данном случае перечно-сливочным). К блюду можно подать бокал хорошего красного вина.

Основные прописные истины

• Распространенные гарниры к стейкам – жареные грибы , картофель во всех разновидностях готовки и классически обжаренная спаржа.
• Сливочные соусы не предполагают какое-либо хранение. Они готовятся однократно и должны быть сразу использованы при подаче блюда.
• Чем мельче нашинкован репчатый лук, тем шелковистее структура готового соуса.
• В любой соус соль добавляется по окончанию готовки.
• По вкусу спаржа напоминает нечто среднее между отварным картофелем и зеленым горошком. Хотя ее вкус признан изысканным.

• Готовится спаржа всеми доступными методами – отваривается, тушится, запекается и жарится.
• Чтобы спаржа не потеряла свой первозданный цвет при варке , ее вынимают из кипятка и сразу окунают в ледяную воду с кубиками льда. При обжарке цвет спаржи сохраняется.
• Чтобы стейк получился с явно выраженными полосками «а-ля-гриль», масло льют не в сковороду, а непосредственно на мясо и только потом обжаривают.
• Готовый стейк убирается на 5-10 минут в выключенную микроволновую печь , чтобы дать мясу «отдохнуть», после чего производится нарезка.

ТОП-5 самых популярных стейков

• Попробуйте приготовить самый нежный из всех разновидностей стейков и удивительный по своим вкусовым качествам . Думаю, что его восхитительный вкус полностью оправдает потраченные средства на приобретение дорогостоящего куска мяса.
• Еще одна альтернатива дорогим сортам мяса. Попробуйте, и не пожалеете, приготовив , или скёрт-стейк, обладающий ярко выраженным вкусом говядины.
• Поинтересуйтесь, в чем заключается разница между бюджетными сортами мраморного мяса и изысканного из тонкого края филейной части говядины.
• Самый бюджетный, но не менее вкусный стейк на каждый день – это . Быстрые, сытные блюда с овощами сменили долгие чопорные застолья с высококалорийными блюдами. Для приготовления этого стейка используется шейная часть туши.
• Самый «американский» из всех известных стейков на планете – это . Его готовят все уважающие себя стейк-хаусы не только в Америке, но и по всей Европе. Попробуйте приготовить это блюдо и насладитесь удивительным сливочным вкусом этого мраморного мяса.

Если вам понравились мои рецепты, оставляйте свои отзывы в нижней части статьи. Не забудьте вместе с комментариями рассказать о собственных методах и способах приготовления стейков. И заодно поделитесь своими секретами простого приготовления мясных блюд.

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк - это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля - и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, - на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять - чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк - до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так - и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу - что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done - жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников - и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) - 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) - 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) - 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) - 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) - 65–70 градусов, well done (полная прожарка) - выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare - это 54 градуса (плюс-минус градус), medium - 56 градусов, medium well - 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие - ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное - просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки - и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка - от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный - спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости - это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая - medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки - medium .

На этот стейк похож томагавк - рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк - это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте - а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico"s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом - но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем - сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки - medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть - узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры - толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, - либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки - medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, - периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки - только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, - так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия - о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише - или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан - это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности - это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - нежная постная вырезка, с другой - брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк - это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, - это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути - два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне - в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом - непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки - medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна - medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения - или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле - ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда - и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче - перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом - и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка - medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать - минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, - до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе - и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы - одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного - 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа - цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и - после предварительного маринования - для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки - medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход - просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк - варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед - по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, - это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки - medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями - как рибай.

В дополнение - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер - относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб - впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера - medium или medium well . Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк - американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) - из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки - medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, - и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками - опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом - на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем - на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки - medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать - не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки - medium , а лучше - medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле - или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа - низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы - традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть - это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.

Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.

Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).

Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка - тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как "стейк мясника", речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами - Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений - достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.

Альтернативный Скёрт-стейк - отличный способ познакомиться с названной ароматной частью туши, если вы до сих пор ее не отведали.

Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка - в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, - резать перпендикулярно им. Вуаля - альтернативный стейк тает во рту!

Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.

Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность - продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.

Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.

Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.

Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про

Фланк стейк – это правильный стейк, то есть это кусок говядины или телятины, срезанный с туши молодого животного и отрубленный поперек волокон. Правда, при разделке туши этот вид мяса отрезают не со спины или реберной части, а с нижней (паховой) части живота. Это объясняет и значительно более низкую стоимость фланк стейков по отношению к другим стейкам, и некоторую жестковатость этого мяса. Мышцы в этой части туши много сокращаются, а потому для получения вкусного блюда, волокна придется смягчить.

Чтобы фланк стейк приготовить правильно, нужен маринад. Лучше делать его на кислой основе, приведем несколько вариантов.

Этот рецепт прекрасно подойдет для пикника на даче, где созрела мелкая кислая слива: алыча или мирабель. Также не помешает зелень.

Ингредиенты:

• отруб говядины – 1 кг;
• слива кислая – 0,6 кг;
• соль – 1 ст. ложка;
• перец молотый (смесь) – 1/3 ч. ложки;
• петрушка, базилик, укроп – 1 большой пучок.

Приготовление

Нарезаем говядину на плоские ломтики поперек волокон, солим, перчим, укладываем в эмалированную посуду, перекладывая травами. Сливу моем, складываем в кастрюлю и добавляем стакан воды. Когда содержимое кастрюли закипит, варим на минимальном огне 5 минут, затем протираем через сито и остужаем. Стейки заливаем маринадом и оставляем часов на 6, а лучше – на 12. Благодаря такому маринаду фланк стейк будет мягким, а приготовление потребует меньше времени.

Для осеннего выхода на природу подойдет вариант маринада почти как на – на основе томата.

Ингредиенты:

• фланк стейки – 1 кг;
• помидоры плотные красные – 0,5 кг;
• лук репчатый – 0,3 кг;
• – по вкусу;
• томатная паста – 1 стакан.

Приготовление

Мясо традиционно моем, обсушиваем и нарезаем порционно – в зависимости от того, как будем готовить. Луковицы выбираем среднего размера, чистим от шелухи, помидоры моем и все нарезаем колечками. Укладываем в эмалированную посуду мясо, пересыпая специями и слоями лука и помидоров. Томатную пасту разводим водой (нужно такое количество, чтобы маринад покрывал мясо и овощи) и заливаем туда же. Готовить фланк стейк можно с этими же помидорами – рецепт как для приготовления обычного мяса на гриле.

Как ни странно, прекрасно размягчает мясные волокна и молочная кислота, так что можно просто залить нарезанное мясо кефиром, разведя его водой, если он очень жирный и густой. Также мясо можно замариновать в смеси красного сухого вина и воды. Соотношения жидкостей 1:3. Также можно использовать не кислый маринад – залейте фланк стейки сильногазированной водой и добавьте специи – тоже будет очень вкусно.

Рецепт соуса Чимичури родом из Аргентины. Там соус подают как дополнение к жареным стейкам или используют в качестве маринада. Для приготовления берут много свежей зелени (непременно разной) и смешивают со специями и оливковым маслом. Соус получается довольно густой, с бесподобным вкусом и красивым зеленым цветом. Недаром его любят в США и странах Латинской Америки. Уверены, вам он тоже понравится!

Приготовление 4 порции

1. Сначала приготовим аргентинский соус Чимичури. Для этого хорошо измельчите чеснок, мелко-мелко порубите зелень, добавьте соль, цедру лимона, красный перец и оливковое масло. Тщательно всё смешайте. Соус должен получится густым и травянистым. Четверть соуса оставьте для сервировки.
2. Переложите стейки в пищевой пластиковый пакет, влейте туда соус и хорошо перемешайте/потрясите. Затем закройте пакет поплотнее и отправьте мариноваться в холодильник на 1-2 часа, насколько вам позволяет время. Чем дольше мясо будет мариноваться, тем вкуснее оно получится. Поэтому лучше начать готовить это блюдо заранее.
3. Промаринованные стейки выложите на решетку-гриль и жарьте максимум 10 минут до прожарки Medium rare или Medium, периодически переворачивая. Пока вы жарите стейк с одной стороны, не забывайте менять положение стейка через каждые 1,5 минуты для получения красивого узора-решетки. Сначала положите его вдоль полосок на сковороде, затем поперек.
4. Готовые стейки полейте оставшимся соусом Чимичурри и подавайте к столу.

Приятного аппетита!