Jaký je původ mezofilních a termofilních bakterií. Mezofilní mikroorganismy. Mikrobiologická kontrola výroby kysaných mléčných výrobků

Příroda vše zařizuje tak harmonicky, že v tomto světě má každý své místo a plní funkce, které mu byly přiděleny, ať je to koruna přírody – neuvěřitelně složitý člověk nebo ten nejmikroskopičtější organismus. Každý hraje svou roli, aby byl náš svět lepším místem. To platí i pro různé bakterie, které podle velkého plánu stvořitele světa přinášejí lidem nejen užitek, ale i jistou škodu. Podívejme se, co jsou termofilní bakterie mléčného kvašení a jaké je jejich místo v našem životě. Jsou užitečné nebo škodlivé?

Vlastnosti a podstata

Naši planetu obývá celá armáda různých mikroorganismů, oku neviditelných, ale velmi aktivních a ne vždy užitečných. Jedním z těchto užitečných mikroorganismů jsou termofilní bakterie. Bakterie žije v horkých pramenech a množí se při dost vysokých teplotách – nad 45 stupňů. V různých geotermálních zónách naší planety, jako jsou vody přírodních horkých pramenů, byly identifikovány celé kolonie těchto mikroorganismů. Teplomilné bakterie přežívají díky přítomnosti speciálních enzymů v nich, které mohou fungovat při vysokých teplotách. Pro ně je nejpříznivější teplotní režim koridor 50-65 stupňů. Za takových podmínek se mohou bakterie cítit pohodlně a volně se množit.

Mnoho lidí by chtělo vědět, při jaké teplotě umírají teplomilné bakterie, aby bylo možné kontrolovat jejich počet. V tomto ohledu bych rád poznamenal, že vědcům se o tom dosud nepodařilo získat přesné údaje. V současné fázi vývoje vědy je známo pouze to, že maximální teplota pro termofily je 68-75 stupňů. To však neznamená, že při takovém zahřívání bakterie umírají - odchylka od optimálního režimu činí jejich život méně pohodlným a intenzivním, zpomaluje růst buněk a snižuje rychlost metabolických procesů.

Je možné zabít bakterie? Co je nepříznivě ovlivňuje?

Aby termofilní bakterie zemřely, musí být horní práh mnohem vyšší. Dnes se vědcům podařilo prokázat, že nejvyšší v současnosti známá teplota, při které mohou tyto mikroorganismy žít, je 122 stupňů Celsia. V laboratorních podmínkách není možné vytvořit vyšší ohřev. Proto zatím nelze určit, při jaké teplotě teplomilné bakterie zemřou. Ví se jen, že život bakterií velmi neblaze ovlivňují prudké teplotní výkyvy: vývoj kultury se může zastavit, ale zda zemře, je otázkou.

Odrůdy a jejich popisy

Při posuzování teplotních preferencí mikroorganismů je lze rozdělit do tří hlavních skupin: psychrofilní, mezofilní a vlastně termofilní. Všechny jsou závislé na teple, ale liší se teplotními podmínkami.

Psychrofilní bakterie jsou tedy nejméně citlivé na teplo a preferují teplotní rozsah od nuly do +10 stupňů. To je pro ně optimální vývojový koridor, ale mohou se množit při -5 stupních a při +15.

Následují mezofilní termofilní bakterie, u kterých je komfortní zóna mezi 30 a 40 stupni Celsia. Bakterie mohou snadno růst a množit se, když teplota klesne na 10 stupňů nebo stoupne na 50 stupňů. Optimální úroveň pro růst u těchto organismů je 37 stupňů.

A konečně termofilní bakterie - jejich aktivní růst je pozorován, když teplota dosáhne nad 50 stupňů. Jejich hlavním rozlišovacím znakem je jejich zrychlený metabolismus. Podle posledních studií bylo zjištěno, že vlivem teploty dochází k významným změnám bílkovin a lipidů, které hrají hlavní roli ve všech životních procesech.

Podskupiny termofilů

Jasnou ilustraci toho poskytují příklady termofilních bakterií, které jsou také rozděleny do několika nezávislých podskupin:

• Extrémní teplomilné s optimální teplotou 80 stupňů s minimem 60 a maximem 105 stupňů.
• Stenothermophiles, nebo fakultativní, s rozsahem 55-65 stupňů, ale vykazují schopnost reprodukce, i když teplota klesne na 20 stupňů. Nejvyšší růstová kapacita je pozorována při 20-40 stupních.
• Eurytermofilové preferují 37-48 stupňů. Zvláštností obligátních termofilů je, že neztrácejí schopnost růstu ani při 70 stupních, ale nerostou pod 40 stupňů.
• Termotolerantní s optimální teplotou ne vyšší než 48 stupňů, minimální teplota, při které mohou růst, je 10 stupňů a maximum je 55-60. Od mezofilů se při stejných optimálních teplotách liší tím, že když se teplotní práh zvýší, bakterie dále rostou.

Anaerobní termofilové

Schopnost teplomilných organismů rychle růst jim dává vynikající příležitost k použití v různých sférách života - v průmyslu nebo zemědělství a dokonce i na úrovni domácností. Mezofilní a termofilní bakterie mléčného kvašení však mají podobné metody izolace. Jediný rozdíl je v rostoucích teplotách. Aby se stanovila přesná optimální úroveň teploty, musí být plodina jeden až dva měsíce pasážována, nebo jinými slovy znovu vysazena v určitém teplotním rozmezí.

Mnoho druhů teplomilných bakterií je v přírodě rozšířeno a žije v různých podmínkách. Milují teplo a cítí se velmi příjemně v lidském žaludku a lze je nalézt také ve zvířatech, rostlinách, půdě, vodě a různých dalších prostředích, která poskytují teplotní podmínky příznivé pro vývoj. Některé bakterie potřebují ke svému vývoji přítomnost vzduchu, jiné naopak kyslík vůbec nevyžadují. Na základě tohoto kritéria závislosti na kyslíku se termofilní organismy dělí na aerobní a anaerobní.

Anaerobní skupiny zahrnují několik samostatných skupin:

• Kyseliny máselné - při fermentaci produkují kyselinu máselnou, živí se cukrem, pektiny, dextriny, produkují kyseliny - octovou a máselnou, dále vodík a oxid uhličitý. Mezi prospěšné vlastnosti lze vyzdvihnout výrobu acetonu, ethyl, butyl a isopropyl alkoholů. Vyskytuje se v termofilních a mezofilních formách.
• Celulóza žije v říčním bahně, kompostech a rostlinných zbytcích. Tyto termofilní bakterie jsou ideální pro kompostování a jsou široce používány v zemědělství. V půdě nebo humusu se tyto bakterie aktivují při 60-65 stupních. Existuje také mezofilní forma - Omelyanského bacil. Tyto bakterie pomocí speciálního enzymu rozkládají celulózu, uvolňují oxid uhličitý, vodík, etylalkohol a řadu kyselin - mravenčí, octovou, fumarovou, mléčnou a další organické kyseliny.
• Metanotvorné látky žijí na stejném místě jako celulózové a tam se pěstují. V této skupině jsou nejvíce studovanými druhy Methanobacterium a Methanobacillus. Nejsou schopny sporulace a jejich přínos spočívá ve schopnosti produkovat antibiotika, vitamíny, enzymy, využívat odpadní vody a domovní odpad k výživě.
• Odsiřovače se nejčastěji vyskytují vedle celulózy a žijí redukcí síranů. Mají oválné výtrusy, které jsou umístěny blíže k jednomu z konců bacilové tyčinky - terminálu nebo subterminálu.
• Bakterie mléčného kvašení jsou zvláštní velkou skupinou bakterií, které žijí v mléce. Tyto termofilní bakterie mléčného kvašení mohou být pro člověka prospěšné i velmi škodlivé. Některé jejich druhy dokážou syntetizovat speciální aromatické látky. Právě ony po působení na mléko dodávají tvarohu nebo smetaně příjemnou chuť a vůni. Takové termofilní bakterie mléčného kvašení jsou fakultativně anaerobní, takže se mohou optimálně množit v nepřítomnosti kyslíku nebo v prostředí, kde je jeho velký nedostatek.

Kyselina mléčná

Bakterie mléčného kvašení se dělí na koky a tyčinky. První se skládá z několika buněk spojených v řetězci - streptokoky a mají homo- a heterogenní fermentaci. Homofermentativní streptokoky fermentují cukr nacházející se v mléce, což umožňuje přípravu živého jogurtu. Paralelně heterofermentativní vylučují také aromatické látky, jako je diacetin a cytoin. Jejich buňky jsou kulatého nebo oválného tvaru, dobře se barví na Gram a netvoří spory ani tobolky. Jsou aerotolerantní a mohou existovat v přítomnosti vzduchu. Chybí jim však schopnost provádět aerobní dýchání a raději pokračují v jim známém procesu mléčného kvašení. Aby mohli jíst, potřebují hodně vitamínů, bílkovin a organických kyselin. V mléce bakterie způsobí jeho srážení a s malým množstvím syrovátky vytvoří hutnou, rovnoměrnou sýřeninu. Právě díky aromatvorným látkám se v sýru objevují lákavé bublinky s charakteristickým zápachem a nízkou schopností tvořit kyseliny. Koky jsou vysoce odolné vůči alkoholu a vyžadují vysokou kyselost.

Tyčinky s kyselinou mléčnou

Tyčinky kyseliny mléčné – jinak nazývané laktobacily – mohou být buď jednotlivé, nebo párové. Nejčastěji se používá Lactobacillus acidophilus, zejména proto, že je součástí startovacích kultur a umožňuje vyrábět chutný a zdravý jogurt. Streptobakterie a beta bakterie jsou také oblíbené v mlékárenském průmyslu. Tyto organismy jsou zcela nepohyblivé a netvoří spory ani tobolky, dobře se barví na Gram.

Termofilové kyseliny mléčné jsou fakultativní anaeroby. Mohou se stát monoenzymatické, s vysokou rychlostí tvorby kyselin, nebo hereroenzymatické se schopností současně zpracovávat fruktózu, což má za následek vznik hexahydrického alkoholu mannitolu, acetátů, laktátů a oxidu uhličitého. Zpracovávají bílkoviny poměrně špatně, takže pro svůj růst vyžadují přítomnost aminokyselin v prostředí. Některé tyčinky mají schopnost produkovat katalázu, enzym, který štěpí peroxid vodíku nebo acetaldehyd, který sýru dodává vůni a chuť.

Žáruvzdorné tyčinky mléčné kyselině mohou přežívat v mléce při pasterizaci při teplotě 85-90 stupňů. Jsou velmi odolné vůči dezinfekčním prostředkům a způsobují tak značné škody potravinářským podnikům. Jsou antagonisty Escherichia coli. Nachází se ve startovacích kulturách nebo v lehce pasterizovaném mléce.

Termofilové, kteří nemohou dýchat bez kyslíku

Aerobní termofilové, kteří nemohou dýchat bez kyslíku, se také dělí do dvou nezávislých skupin:

• Extrémní termofilní - gramnegativní tyčinky, neschopné pohybu, patřící k obligátním bakteriím, k jejichž růstu dochází při optimální teplotě 70 stupňů. Když teplota stoupne výše, tyče se přemění na tenké nitě. Žijí masově v horkých vodních pramenech a blízké půdě.
• Sporotvorné látky mají formy podobné mezofilním. Žijí a šíří se v dobře prokypřené půdě nebo provzdušněných vodách.

Po zvážení všech těchto typů mikroorganismů je třeba poznamenat, že výskyt termofilních bakterií je jejich aromorfózou do stanoviště. Stejně jako jiné živé organismy se i bakterie dokážou během svého vývoje dokonale přizpůsobit změnám podmínek prostředí. Zároveň výrazně zvyšují úroveň své organizace a získávají nové schopnosti.

Výhody a škody

Jaké jsou škody a výhody termofilních bakterií? Tyčinky s kyselinou mléčnou používané v potravinářském průmyslu přinášejí lidem nepochybné výhody. V rámci různých startovacích kultur produkují chutné a zdravé produkty kyseliny mléčné, které velmi pozitivně působí na všechny systémy lidského těla, pomáhají regulovat metabolické procesy, normalizují činnost trávicího traktu a všemi možnými způsoby přispívají k ochraně tělo od různých hnilobných bakterií a současně ho čistí od nahromaděných toxinů a strusky. Kromě zlepšení složení mikroflóry termofilní bakterie zklidňují nervový systém, potlačují účinek antibiotik a zvyšují imunitu.

Kromě potravinářského průmyslu se tento typ bakterií poměrně široce používá ve farmakologické a kosmetologické oblasti. Na jejich základě se vyrábí různá probiotika a také kosmetika, která dodává pokožce pěstěnou a elasticitu a také se používá k jejímu bělení a obnově. Masky z živého jogurtu dokážou zázraky.

Teplomilné a mezofilní bakterie, které žijí v půdě a kompostu, pomáhají rozkládat organickou hmotu a hnojit půdu pro dobrý růst rostlin. Uvolňovaný metan lze úspěšně využít k vytápění obytných budov a průmyslových objektů. S tak obrovským rozsahem přínosů je mírné poškození, které termofilní bacily způsobují podnikům potravinářského průmyslu, kompenzováno účinky baktericidních léků a neustálým sledováním zařízení na výrobu potravin.

Závěr

V tomto článku jsme uvedli základní pojmy tak velké a málo prozkoumané třídy, jako jsou bakterie. Z výše uvedeného materiálu vyplývá, že teplomilné bakterie jsou lidmi již hojně využívány pro svůj vlastní prospěch. Tento proces ale není zdaleka dokončen a čeká nás mnoho dalších příjemných a užitečných objevů.

MEZOFILNÍ MIKROORGANISMY MEZOFILNÍ MIKROORGANISMY

(z meso... a...phil), zaujímají střední pozici mezi psychrofilními a termofilními mikroorganismy. Optimální rychlost růstu pro M. m je 25-37 °C, minimum - 10-20 °C, maximum - 40-45 °C. M. m. zahrnuje většinu bakterií (včetně aktinomycet), kvasinky a vláknité houby, mikrořasy, které žijí ve vodě, půdě, zvířatech, rostlinách atd. Volně žijící M. m. jsou v chladných ročních obdobích neaktivní.

.(Zdroj: “Biologický encyklopedický slovník.” Šéfredaktor M. S. Gilyarov; Redakční rada: A. A. Babaev, G. G. Vinberg, G. A. Zavarzin a další - 2. vyd., opraveno. - M.: Sov. Encyklopedie, 1986.)

Podívejte se, co je "MESOPHILIC MICROORGANISMS" v jiných slovnících:

Skupina mikrobů, jejichž teplotní limity pro růst jsou v rozmezí 20–45 °C (optimální teplota 35–37 °C). Spodní hranice klidových teplot a teplot smrti v závislosti na druhu a formě existence začíná od 20°C a... ... Slovník mikrobiologie

Mezofilní mikroorganismy- Mezofilní mikroorganismy: Mikroorganismy, které se vyvíjejí při teplotách od 20 do 45 C... Zdroj: VODA A ÚPRAVA VODY. TERMÍNY A DEFINICE. GOST 30813 2002 (zavedena vyhláškou o státní normě Ruské federace ze dne 12. listopadu 2002 N 409 čl.) ... Oficiální terminologie

Vyvíjející se při průměrných teplotách. Extrémní teplotní limity se u nich pohybují od +3 do +45 50°C. M. m. zahrnuje většinu všudypřítomných bakterií a hub (Fedorov, 1955). Geologický slovník: ve 2 svazcích. M.: ... ... Geologická encyklopedie

Různé mikroorganismy se mohou vyvíjet při různých teplotách: některé mikroby dobře rostou při nízkých teplotách blízkých 0 °C (+5 °C); jiné jsou naopak schopné růstu při vysokých teplotách (asi 90 °C). Proto… … Biologická encyklopedie

Sýr je potravinářský výrobek získaný ze syrového mléka pomocí enzymů srážejících mléko a bakterií mléčného kvašení nebo tavením různých mléčných výrobků a surovin nemléčného původu pomocí tavicích solí ... Wikipedia

BAKTERIE- BAKTERIE. Obsah:* Obecná morfologie bakterií.......6 70 Degenerace bakterií............675 Biologie bakterií......676 Bacilli acidophilus ...... .... 677 Pigmentotvorné bakterie.......681 Světelné bakterie..... .......682… … Velká lékařská encyklopedie

MAFAnM- mezofilní aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy biol., vzdělání a věda

MEZOFILNÍ MIKROORGANISMY

(z meso... a...phil), zaujímají střední pozici mezi psychrofilními a termofilními mikroorganismy. Optimální rychlost růstu pro M. m je 25-37 °C, minimum - 10-20 °C, maximum - 40-45 °C. M. m. zahrnuje většinu bakterií (včetně aktinomycet), kvasinky a vláknité houby, mikrořasy, které žijí ve vodě, půdě, zvířatech, rostlinách atd. Volně žijící M. m. jsou v chladných ročních obdobích neaktivní.

.(Zdroj: "." Vedoucí redaktor. M. S. Gilyarov; Redakční tým: A. A. Babaev, G. G. Vinberg, G. A. Zavarzin a další - 2. vyd., opraveno - M .: Sov. Encyklopedie, 1986.)

• - mikroby, drobné organismy viditelné pouze pod mikroskopem. Otevřeno v 17. století. A. Levenguk. Mezi M. jsou zástupci různých organických říší. svět související s prokaryoty a eukaryoty...

  Biologický encyklopedický slovník

• - bakterie, pro které je optimální teplota pro růst v rozmezí 2°–42 °C; většinu tvoří půdní a vodní organismy...

  Slovník mikrobiologie

• - MIKROBOVÉ – zobecněný název pro organismy, jejichž velikost nepřesahuje 1 mm. Obvykle viditelné pouze mikroskopem...

  Slovník mikrobiologie

• - mikroby, nejmenší organismy viditelné pouze mikroskopem: bakterie, mikroskopické. houby, mikroskopické formy řas, prvoci. M. studuje mikrobiologii. O roli M. v přírodě, jejich praktické...

  Zemědělský encyklopedický slovník

• - mikroorganismy, mikroby, jednobuněčné a mnohobuněčné organismy rostlinného a živočišného původu neviditelné pouhým okem, stejně jako organismy, které zaujímají mezipolohu mezi rostlinnými...

  Veterinární encyklopedický slovník

• - drobné, většinou jednobuněčné organismy: bakterie, mykoplazmata, mikroskopické houby, řasy, prvoci, viry. Hrají důležitou roli v koloběhu látek v přírodě...

  Počátky moderní přírodní vědy

• - zaujímají mezilehlou pozici mezi psychrofilními a termofilními mikroorganismy...

  Biologický encyklopedický slovník

• - B., jehož teplotní optimum pro vývoj je v...

  Velký lékařský slovník

• - rozsáhlý gr. mikroskopické živé bytosti, kam spadají morfologicky poměrně jednoduše uspořádané zástupce jak rostlinného, ​​tak živočišného světa. Patří mezi ně bakterie...

  Geologická encyklopedie

• - vyvíjející se při průměrných teplotách. Extrémní teplotní limity se u nich pohybují od +3 do +45-50°C. M. m. zahrnuje většinu všudypřítomných bakterií a plísní...

  Geologická encyklopedie

• - suchozemské organismy, které jsou v životních podmínkách přechodné mezi O. xerofilní a hygrofilní...

  Geologická encyklopedie

• - mikrobi, nejmenší živí tvorové, kteří jsou viditelní pouze pod mikroskopem. Otevřeno v 17. století. A. Levenguk...

  Ekologický slovník

• - viz Bakterie...

  Encyklopedický slovník Brockhaus a Euphron

• - mikroby, rozsáhlá skupina převážně jednobuněčných živých bytostí, viditelných pouze pod mikroskopem a organizovaných jednodušeji než rostliny a zvířata...

  Velká sovětská encyklopedie

• - nejmenší, většinou jednobuněčné, organismy viditelné pouze mikroskopem: bakterie, mikroskopické houby a řasy, prvoci. Někdy jsou viry klasifikovány jako mikroorganismy...

  Velký encyklopedický slovník

• - mikroorganismy pl. Nejmenší, většinou jednobuněčné organismy viditelné pouze mikroskopem...

  Vysvětlující slovník Efremové

"MEZOFILNÍ MIKROORGANISMY" v knihách

Chemie a mikroorganismy

autor Betina Vladimíra

7. Kde žijí mikroorganismy?

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Biosféra a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Mikroorganismy ve vodě

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Půda a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Člověk a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Patogenní mikroorganismy

Z knihy Hmyz se chrání autor Marikovský Pavel Iustinovič

Patogenní mikroorganismy Jsme obklopeni neviditelným světem mikroskopicky malých tvorů. Viry, bakterie, houby žijí všude – v půdě i na jejím povrchu, v řekách, jezerech, oceánech i ve vzduchu. Mnoho z nich se přizpůsobilo životu v tělech rostlin, zvířat a lidí,

Chemie a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Chemie a mikroorganismy Příběh o záhadách mikrobiálních buněk by byl neúplný, kdyby neobsahoval informace odhalující jejich chemické vlastnosti Všechny látky v přírodě, ať už jsou součástí živých organismů nebo leží v hlubinách Země, se skládají ze zákl

7. Kde žijí mikroorganismy?

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

7. Kde žijí mikroorganismy? V přírodě jsou rozptýleny miliardy mikroorganismů, obklopují nás všude... V. L. Omeljanskij Biosféra a mikroorganismy Celý prostor na zeměkouli obývaný živými organismy nazýváme biosférou. Biosféra pokrývá horní část

Biosféra a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Biosféra a mikroorganismy Biosférou nazýváme celý prostor na zeměkouli obývaný živými organismy. Biosféra pokrývá horní část zemské kůry, vody řek, jezer, moří, oceánů a spodní část atmosféry. Ve vodě dosahuje hloubky 10 000 m nejdále do půdy

Mikroorganismy ve vodě

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Mikroorganismy ve vodě Najdeme je v různých vodních plochách – stojatých i tekoucích, mělkých i hlubokých, horkých i ledových, slaných i čerstvých, čistých i znečištěných, v jezerech, bažinách, mořích a oceánech. Pobřežní a spodní bahno nádrží je také bohaté na mikroorganismy v moři

Půda a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Půda a mikroorganismy Půdu obývá široká škála obyvatel. Zelené rostliny svými kořeny čerpají minerální soli z půdy. Pracovitý krtek v něm hloubí četné tunely, v půdě nachází úkryt mnoho různých červů a hmyzu. Široký

Člověk a mikroorganismy

Z knihy Cesta do země mikrobů autor Betina Vladimíra

Člověk a mikroorganismy Již jsme si řekli, že mikroorganismy provázejí člověka od kolébky až po hrob. Zatímco je embryo v těle matky, je spolehlivě chráněno před mikroorganismy. Ale již při narození první živé bytosti, se kterými přichází do kontaktu (za

Mikroorganismy

Z knihy Velká sovětská encyklopedie (MI) od autora TSB

Mikroorganismy a my

Z knihy Živá strava. 51 výživových pravidel pro ty, kteří se chtějí dožít více než 80 let a neonemocnět autorka Andreeva Nina

Mikroorganismy a my Naprostá většina zkažených potravin je zpravidla výsledkem působení různých mikroorganismů. Bakterie, plísně a kvasinky hrají v životě Země obrovskou roli. Pod jejich vlivem jsou všechny organické sloučeniny a významný podíl

V produktech Danone Activia Regularis jsou bakterie, ale odkud tyto bakterie pocházejí? Zajímalo by mě, jestli jsou to živočišné enzymy a mám nejlepší odpověď

Odpověď od LD 50[guru]
IZOLACE ČISTÝCH KULTUR MLÉČNÝCH BAKTERIÍ A STANOVENÍ JEJICH PRODUKČNÍ HODNOTY
Pro udržení startovacích kultur v co nejaktivnějším stavu je nutné neustále vyměňovat startovací kmeny, což je spojeno se změnami biologických vlastností startovacích mikroorganismů při jejich dlouhodobé kultivaci a skladování.
To určuje potřebu izolovat čisté kultury bakterií mléčného kvašení za účelem získání produkčně hodnotných kmenů startovacích mikroorganismů.
Izolace čistých kultur bakterií mléčného kvašení zahrnuje řadu fází: výběr zdrojů, odběr vzorků, naočkování na tekuté živné médium k obohacení mikroflóry mléčného kvašení, naočkování na pevné médium k izolaci čisté kultury, subkultura čisté kultury ( kolonie) do sterilního mléka, studium biologických vlastností izolovaných kmenů za účelem jejich identifikace a stanovení produkční hodnoty.
Zdroje izolace mezofilních bakterií mléčného kvašení jsou syrové mléko, zařízení, samofermentované fermentované mléčné výrobky, stejně jako rostliny, kořeny rostlin a někdy půda umístěná v zóně kořenového systému.
Temofilní streptokoky mléčného kvašení a bulharský bacil jsou izolovány ze samofermentovaných fermentovaných mléčných výrobků z jižních oblastí; acidophilus bacillus - ze střevního obsahu telat a kojenců. Temorphil stick Lbm. helveticum se izoluje z tvrdých sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu (jako je švýcarský).
K izolaci mezofilních streptokoků mléčného kvašení se 1 g vzorku rozemele ve sterilní hmoždíři a připraví se ředění 1:10 ve fyziologickém roztoku. Výsledná suspenze se naočkuje do sterilního mléka (10 cm3 v objemu 0,25-0,5 cm3). Pokud je kultura izolována z fermentovaných mléčných produktů, pak se jedna kapka produktu zavede do sterilního mléka pomocí bakteriologické smyčky. Plodiny jsou termostatovány na 25-30 °C, dokud se mléko nesrazí.
Při izolaci aromatických mezofilních streptokoků se po naočkování suspenze vzorku do odstředěného sterilního mléka (živné médium) přidává citrát sodný (1 %) nebo kvasnicový autolyzát (2 %) s glukózou (1 %).
Proces izolace čistých kultur termofilních bakterií je podobný procesu izolace mezofilních streptokoků mléčného kvašení. V tomto případě se termofilní streptokoky a bacily mléčného kvašení kultivují při 40-43 °C, s výjimkou acidophilus bacilli, které se pěstují při 37 °C. Po kontrole typických organoleptických vlastností a mikroflóry sýřeniny se výsledná obohacená kultura, pěstovaná ve sterilním mléce, vysévá na pevnou živnou půdu (agar s hydrolyzovaným mlékem). Plodiny jsou řízeny termostatem po dobu 48 hodin.
Kolonie jsou pozorovány pod mikroskopem s malým zvětšením. Typické kolonie pro Lac. lactis jsou povrchové kulaté a hluboké kolonie loďkovitého tvaru. Lac. cremoris tvoří kulaté tmavé kolonie s výraznou zrnitostí, Lac. diacetylactis tvoří hluboké kolonie nepravidelného tvaru ve formě kousků vaty. Termofilní streptokoky tvoří tmavé kolonie pravidelného kulatého tvaru s jasně definovanou zrnitostí. Teplomilné tyčinky mléčného kvašení obvykle tvoří nepravidelně tvarované kolonie ve formě „pavouků“ nebo kousků vaty.
Kolonie typické pro jednotlivé skupiny mikroorganismů se přenesou do zkumavek s mlékem. Z jednoho vzorku (z jedné Petriho misky) se izoluje 5 kolonií, plodiny se termostatují, dokud se nevytvoří sraženina, ne však déle než 48 hodin.

Odpověď od 2 odpovědi[guru]

Ahoj! Zde je výběr témat s odpověďmi na vaši otázku: V produktech Danone Activia Regularis jsou bakterie, ale odkud tyto bakterie pocházejí? Bojím se o živočišné enzymy

Pro získání kvalitních a stabilních fermentovaných mléčných výrobků se do mléka přidávají startovací kultury. Kváskové předkrmy- čisté kultury nebo směs čistých kultur bakterií mléčného kvašení.

Klasifikace kysaných mléčných výrobků

V závislosti na složení startovací mikroflóry se fermentované mléčné výrobky dělí do 5 skupin:

1. Produkty připravené pomocí vícesložkových startérů

Mezi takové produkty patří kefír a kumiss, které se připravují pomocí přirozené symbiotické startovací kultury - kefírová zrna. Kefírová zrna jsou silnou symbiotickou formací. Vždy mají určitou strukturu a své vlastnosti a strukturu předávají dalším generacím. Mají nepravidelný tvar, silně zvrásněný nebo hrbolatý povrch, jejich konzistence je elastická, měkce chrupavčitá, velikosti od 1-2 mm do 3-6 cm i více. Složení kefírových zrn zahrnuje řadu bakterií mléčného kvašení: mezofilní streptokoky mléčného kvašení druhu Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; aromatvorné bakterie druhu Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; tyčinky mléčného kvašení rodu Lactobacillus; bakterie kyseliny octové; droždí. Při mikroskopování řezů kefírových zrn se odhalí těsné propletení tyčovitých nití, které tvoří houbové stroma, které drží další mikroorganismy.

Mezofilní streptokoky mléčného kvašení poskytují aktivní tvorbu kyseliny a tvorbu sraženin. Jejich množství v hotovém výrobku dosahuje 10 9 na 1 cm 3.

Chuťotvorné bakterie se vyvíjejí pomaleji než mléčné a krémové streptokoky. Produkují aromatické látky a plyn. Jejich množství v kefíru je 10 7 -10 8 na 1 cm 3.

Počet tyčinek kyseliny mléčné v kefíru dosahuje 10 7 -10 8 na 1 cm3. S prodlužující se dobou zrání a při zvýšených teplotách se počet těchto bakterií zvyšuje na 10 9 na 1 cm 3, což vede k peroxidaci produktu.

Kvasinky se vyvíjejí mnohem pomaleji než bakterie mléčného kvašení, takže během zrání produktu je zaznamenán nárůst jejich počtu a činí 10 6 na 1 cm 3. Při zvýšených teplotách zrání a dlouhodobé expozici produktu při těchto teplotách může dojít k nadměrnému rozvoji kvasinek.

Ještě pomaleji se vyvíjejí bakterie kyseliny octové, které jsou v kefíru obsaženy v množství 10 4 -10 5 na 1 cm 3 . Nadměrný vývoj bakterií kyseliny octové v kefíru může vést ke vzniku slizké viskózní konzistence.

Proces fermentace a zrání kefíru se provádí při teplotě 20-22 0 C po dobu 10-12 hodin.

2. Produkty připravené za použití mezofilních streptokoků kyseliny mléčné

Mezi takové produkty patří tvaroh a zakysaná smetana. Při přípravě těchto produktů se proces mléčné fermentace provádí při teplotě 30 0 C po dobu 6-8 hodin. Mikroflóra těchto produktů zahrnuje homofermentativní streptokoky: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; heterofermentativní aromatvorné streptokoky: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus a aromatvorné leuconostoky druhy Leuconostoc dextranicum. Jejich množství v hotovém tvarohu je 10 8 -10 9 buněk na 1 g, v zakysané smetaně - 10 7 buněk na 1 g.

3. Produkty připravené pomocí termofilních bakterií mléčného kvašení

Jogurt, jogurt, fermentované pečené mléko a varenety se připravují pomocí termofilních bakterií mléčného kvašení. Fermentační proces se provádí při teplotě 40-45 0 C po dobu 3-5 hodin.

Skládá se z mikroflóry jogurt A sražené mléko zahrnuje teplomilného streptokoka (Streptococcus thermophilus) a bulharského bacila (Lactobacillus bulgaricus) v poměru 4:1...5:1. Využívá se také symbiotická fermentace těchto mikroorganismů. Obsah termofilních streptokoků a bulharského bacila v 1 cm 3 výrobku je 10 7 -10 8.

Ve výrobě ryazhenka A Varenets použijte startér termofilního streptokoka mléčného kvašení v množství 3-5%. Někdy se přidá bulharská hůl. Obsah termofilního streptokoka v 1 cm 3 produktu je 10 7 -10 8 buněk.

4. Produkty připravené za použití mezofilních a termofilních streptokoků kyseliny mléčné

Mezi tyto produkty patří zakysaná smetana, mléčná proteinová pasta, tvaroh vyrobený zrychlenou metodou, stejně jako nízkotučné nápoje s ovocnými a bobulovými náplněmi. Mléko fermentuje při teplotách 35-38 0 C po dobu 6-7 hodin.

Mikroorganismy, které vedou procesy kyseliny mléčné, jsou mezofilní a termofilní streptokoky. Mezofilní streptokoky provádějí aktivní průběh procesu kyseliny mléčné a podílejí se na zajištění schopnosti sýřeniny zadržovat vodu. Jejich počet v 1 cm 3 produktu je 10 6 -10 8 buněk. Hlavní funkcí termofilních streptokoků je zajistit potřebnou viskozitu sraženiny, její schopnost zadržovat syrovátku a obnovit strukturu po smíchání. Jejich obsah ve výrobku je 10 6 -10 8 buněk na 1 cm 3.

5. Produkty připravené pomocí acidophilus bacilli a bifidobakterií

Jedná se o produkty pro terapeutické a profylaktické účely. Patří sem: acidofilní mléko, acidofilní, acidofilní-kvasnicové mléko, acidofilní pasta, kojenecká acidofilní výživa, kysané mléčné výrobky využívající bifidobakterie.

Využití bakterií rodu Lactobacillus acidophilus při výrobě kojeneckých a dietních potravin je důsledkem schopnosti těchto bakterií vylučovat během svých životních procesů specifické antibiotické látky, které potlačují růst bakterií skupiny E. coli, bacilů úplavice, salmonely, koaguláza-pozitivních stafylokoků atd. Baktericidní vlastnosti acidophilus bacilli se zvyšují v přítomnosti kyseliny mléčné.

Acidofilní mléko připravený fermentací pasterizovaného mléka čistými kulturami acidophilus bacilli. Acidophilus pasta se vyrábí z acidofilního mléka o určité kyselosti (80-90 0 T), vylisováním části syrovátky. Acidophilus vyrobené z pasterizovaného mléka, fermentovaného startérem sestávajícím z acidophilus bacilli, streptokoků mléčného kvašení a kefírového startéru ve stejných poměrech. Při přípravě acidofilně-kvasinkového mléka jsou do startovací kultury kromě acidofilních bacilů zařazeny kvasinky druhu Saccharomyces lactis.

Hlavní vadou kysaných mléčných výrobků s acidofilními bacily je peroxidace výrobku. K tomu dochází, když produkt není rychle ochlazen.

Produkty obohacené o bifidobakterie , se vyznačují vysokými dietními vlastnostmi, protože obsahují řadu biologicky aktivních sloučenin: volné aminokyseliny, těkavé mastné kyseliny, enzymy, antibiotické látky, mikro- a makroprvky

V současné době se vyrábí široká škála mléčných výrobků s bifidobakteriemi. Všechny tyto produkty lze rozdělit do tří skupin. Do první skupiny zahrnuje produkty, které obsahují životaschopné buňky bifidobakterií pěstované ve speciálních médiích. Reprodukce těchto mikroorganismů v produktu není určena. Do druhé skupiny Patří sem produkty fermentované čistými nebo směsnými kulturami bifidobakterií, při jejichž výrobě se dosahuje aktivace růstu bifidobakterií obohacením mléka o bifidogenní faktory různé povahy. Kromě toho můžete použít mutantní kmeny bifidobakterií, které jsou adaptované na mléko a schopné růstu za aerobních podmínek. Třetí skupina zahrnuje produkty smíšené fermentace, nejčastěji fermentované společnými kulturami bifidobakterií a bakterií mléčného kvašení.

Mikrobiologická kontrola výroby kysaných mléčných výrobků

Mikrobiologická kontrola výroby kysaných mléčných výrobků spočívá ve sledování technologického procesu, sanitární a hygienické kontrole podmínek výroby a hotových výrobků.

Při sledování technologie se účinnost pasterizace mléka kontroluje minimálně jednou za 10 dní.

Zvláštní pozornost je věnována kontrole kvality startérů na přítomnost koliformních bakterií, odběru vzorků z potrubí při plnění startéru do lázně (koliformní bakterie nejsou povoleny v 10 cm 3 startéru). Směs se také zkoumá po fermentaci a zrání. V druhém případě se vzorky odebírají z lázně, nádržky nebo láhve pomocí termostatické výrobní metody. Určete přítomnost koliformních bakterií, které by neměly být obsaženy v 1 cm3.

Jednou měsíčně jsou sledovány technologické procesy výroby kysaných mléčných výrobků.

Hotové výrobky monitorujte přítomnost koliformních bakterií (koliformních bakterií), a pokud je to nutné, použijte mikroskopický vzorek alespoň jednou za 5 dní. Koliformní bakterie nejsou povoleny v 0,1 cm 3 kefíru, kyselého mléka, jogurtu, acidofilního kvasnicového mléka a dalších fermentovaných mléčných nápojů. V zakysané smetaně s obsahem tuku 20 % a 25 % by koliformní bakterie neměly být detekovány v 0,01 cm 3, v tvarohu - v 0,001 g Obsah Staphylococcus aureus v tvarohu je také normalizován (není povoleno v 0,01 g). Patogenní mikroorganismy, včetně salmonely, nejsou povoleny v 25 cm 3 (g) všech druhů fermentovaných mléčných výrobků.

Při zhoršení mikrobiologických parametrů hotového výrobku se provádí dodatečná kontrola technologických procesů ke zjištění příčin ovlivňujících kvalitu výrobku.

Vady kysaných mléčných výrobků a příčiny jejich vzniku

Vady zakysaných mléčných výrobků jsou způsobeny rozvojem cizorodé mikroflóry, která může souviset jak s nedostatečnou aktivitou startovacích kultur, tak s rozvojem zbytkové mikroflóry pasterizovaného mléka.

Většina běžné vady kysaných mléčných výrobků jsou:

Puchýře

Vyskytuje se, když se ve fermentovaných mléčných výrobcích vyvinou kvasinky a bakterie Escherichia coli. Přítomnost koliformních bakterií ukazuje na nízký hygienický stav výroby.

Pomalé zrání

Pozoruje se, když je aktivita startéru oslabena v důsledku použití mléka nízké kvality nebo vývoje bakteriofága. Pomalé zrání může vést k rozvoji cizorodých mikroorganismů, které způsobují změny chuti a vůně.

Fermentace je příliš rychlá

Nejčastěji je tato vada pozorována u kefíru a zakysané smetany v teplé sezóně v podnicích, kde nebyly vytvořeny normální teplotní podmínky pro zrání. Současně se intenzivně zvyšuje kyselost produktu, sraženina v kefíru je ochablá a v produktu dochází k silné tvorbě plynu.

Tato vada může být způsobena i vývojem tepelně odolných bacilů mléčného kvašení, což jsou zbytková mikroflóra pasterizovaného mléka.

Vůně sirovodíku

Sirovodík se hromadí v důsledku rozkladu mléčných bílkovin. Vada se obvykle vyskytuje na jaře nebo na podzim (s oslabením mléčného kvašení) a souvisí s rozvojem E. coli a hnilobných bakterií. Pokud se tato závada objeví, je nutné vyměnit startér.

Sliz, vláknitost

Viskozita sýřeniny v kysaných mléčných výrobcích může být způsobena rozvojem bakterií octového kvašení a výskytem sliznic u bakterií mléčného kvašení. Aby se předešlo této závadě, je nutné vyloučit možnost, že se kefírový startér dostane do mléka zpracovaného na jiné druhy mléčných výrobků

Plíseň

Vyskytuje se při dlouhodobém skladování produktu v chladničce.

Pokud máte zájem o nákup startovacích kultur pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků v Uzbekistánu, můžete přejít na naše stránky v sekci kliknutím na.