Как заготовить грибы. Лесные грибы: заготовка впрок Заготовка белых грибов на зиму в банках

Наиболее популярной заготовкой считается сушка грибов. Такой способ позволяет сохранить не только питательные вещества, но и неповторимый аромат. Бесспорно, королем грибов считается боровик (белый гриб). Второе его название неслучайно – этот гриб во время сушки не темнеет, в отличие от всех остальных видов грибов. Сушить можно еще подосиновики, маслята, подберезовики. Перед сушкой грибы следует тщательно перебрать, т.к. годятся для этого только крепкие неповрежденные грибочки. Их нужно хорошенько очистить от листьев и песка, если требуется, то можно протереть их влажной салфеткой, но не мыть. Если грибочки некрупные, их можно сушить целиком. Большие грибы лучше порезать: отделить ножки от шляпок, крупные шляпки разрезать на несколько кусочков. Начинать сушку в духовке следует при температуре 40-45 градусов. При этом следует помнить, что дверцу духовки нельзя плотно закрывать. Как только грибы подвялятся, температуру можно увеличить до 70 градусов. Очень хорошо сушить грибы в специальном приспособлении – электросушилке. В ней есть регулятор температуры и вентилятор, благодаря чему грибы равномерно просушатся и не пригорят. Чтобы аромат в сушеных грибах сохранялся, их нужно правильно хранить. Лучше всего разложить их в полотняные мешочки или в стеклянные банки с крышками. Употребить заготовленные таким способом грибы нужно в течение года.

Не менее популярным считается такой способ заготовки грибов, как засолка. Как правило, перед засолкой грибы перебирают и раскладывают по видам. Каждый вид солят отдельно. Но иногда допускается приготовление грибного ассорти. Чаще всего засолке подвергаются грузди.

Кроме всего прочего, грибы можно мариновать. Лучше всего для этого вида заготовки брать грибочки среднего размера. Мариновать можно лисички, рыжики, подберезовики, маслята, боровики, опята, грузди. Можно заготавливать каждый вид отдельно, а можно закатывать грибное ассорти. Перед тем, как грибы залить маринадом, их нужно перебрать, тщательно промыть и отварить, лучше в эмалированной посуде. Первую воду после закипания желательно слить. Затем залить грибы снова водой, подсолить, приготовить маринад, в котором и следует доварить грибы. После чего разложить в подготовленные стерилизованные банки и закатать.

Наряду с вышеперечисленными способами заготовки грибов впрок используется замораживание. Причем замораживать грибы можно свежими, а можно предварительно отварить или поджарить.
Если замораживать свежие грибы, то их нужно перебрать, очистить от мусора и песка и быстро промыть. Именно быстро, чтобы грибы не напитались водой. Затем разложить их на полотенце или бумажную салфетку, чтобы они немного обсохли. Если грибы больших размеров, то их нужно порезать на кусочки, маленькие грибочки можно замораживать целиком. После того, как грибы немного подсохнут, их нужно уложить в один слой на поддоне или противне и поставить в морозилку. Как только грибы замерзнут, разделить их на порции и разложить в пакеты или контейнеры.

Можно замораживать отварные грибы. Причем отваривать их нужно в подсоленной воде до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Затем порционно разложить в пакеты и заморозить. При использовании замороженных отварных грибов не придется их полностью размораживать. Их можно сразу выкладывать на сковороду или бросять в кипящую воду.

Можно замораживать и жареные грибы. Главное, хорошо их прожарить (до готовности). Правда, срок хранения таких грибов невелик – максимум три месяца.

С приходом осени начинается сезон грибной охоты. Сбор грибов - это не только увлекательное занятие, азартный процесс, дающий массу положительных эмоций, но и ощутимое подспорье для семейного бюджета. Правильно приготовленные и сохраненные грибы сэкономят зимой расходы на продукты и вместе с тем внесут значительное разнообразие в меню. А благодаря тому, что грибы прошли тепловую обработку и консервацию, блюда из них приготовятся очень быстро. Так что – все в лес!

Засолка грибов – холодный способ

Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг, соль – 100 г, смородина – 10-12 листьев, вишня – 5-6 листиков, хрен – 2 листа, укроп – 2 зонтика, лавровый лист – 2-3 шт., перец горошком – по вкусу, чеснок – по вкусу.

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало сока, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30-40 дней. После этого их надо убрать в холодное место.

Засолка грибов горячим способом

Грузди белые – 1 кг, зонтики укропа, чеснок – 3-4 зубчика, соль – 2 ст. ложки, черный перец – 10 горошин, листья черной смородины – 10 шт.

Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить. Вскипятить воду, посолить, положить грибы и варить пять минут. На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, положить две горошины перца, укроп, листья черной смородины и сверху положить один слой груздей. Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями. Грузди уплотнить, сверху залить водой, в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух. Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

Маринованные маслята

Маслята. Растительное масло по 1 ст. ложке на литровую банку, уксусная кислота (70%) – 1 ст. ложка на банку, чеснок – 2 зубчика. Для маринада на 1 л воды: соль крупная – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, перец горошком – 5-6 шт., перец душистый горошком – 3-4 шт., лавровый лист – 2 шт., гвоздика – 1 шт.

Кожицу с маслят снять, грибы промыть, крупные можно разрезать на две-три части. Залить горячей водой, добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели, довести до кипения. Воду слить, затем залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлаг и слить воду. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить пять минут. Тем временем простерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком. В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем положить в банки порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Маринованные белые грибы

Грибы белые. Маринад на 1 литр воды: уксус 6% – 100 мл, соль – 50 г, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 5 горошин, душистый перец – 3 горошины.

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очищают от мусора и хорошо моют, крупные грибы нарезают. Грибы недолго отваривают (примерно пять минут), откидывают на дуршлаг и ополаскивают холодной водой. Готовят маринад – в воду кладут соль, уксус, специи и доводят до кипения. В маринад добавляют белые грибы и варят на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы сразу же раскладывают в простерилизованные банки, заливают оставшимся маринадом, банки закатывают.

Солянка на зиму с грибами

Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята.

Грибы отварные – 1 кг, капуста белокочанная – 0,5 кг, помидоры – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 300 г, масло подсолнечное – 150 г, уксус 9% – 2 ст. ложки, лавровый лист, черный и душистый перец.

Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 1015 минут. Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить 2530 минут. За пять минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать. Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Икра из грибов на зиму

Грибы отварные – 2 кг, лукрепка – 3 большие луковицы, морковь – 3 шт. (большие), масло растительное – 2 стакана, лавровый лист – 3 шт., черный перец – 10 горошин, соль, уксус 9% – 1 ст. ложка.

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики, подосиновики, сыроежки, маслята, моховики, шампиньоны, опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов, так и из разных. Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, затем пропустить грибы через крупную решетку мясорубки. Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить вместе в стакане растительного масла, затем добавить грибную массу. Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся масло, лавровый лист и перец. Тушить 1,5-2 часа, помешивая, чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать. Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать. Хранить икру в прохладном месте.

Грибной порошок

Лесные грибы – 1 кг, гвоздика – 4 бутона, черный перец – 7 горошин, молотый кориандр – 0,5 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт.

Сушеные грибы положить в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

Сушеные грибы

Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью и оставить на несколько дней.

Более быстрый способ сушки – в микроволновой печи. Грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будьте внимательны – пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.

НА ЗАМЕТКУ

Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться, быть легкими, без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, без запаха гнили, сухими на ощупь.

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.

Грузди соленые по-алтайски

Грузди – 1 кг, лавровый лист – 1 шт., соль – 40 г (2 ст. ложки без горки), перец душистый – 5 горошин, корень хрена, зелень укропа, чеснок – 1-2 зубчика.

Грузди хорошо промыть. Вымочить в течение двух-трех суток в холодной подсоленной воде. При этом менять воду три-четыре раза в сутки. Вымыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями. Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить, чтобы грибы обязательно были покрыты рассолом. Грузди будут готовы через 30-35 дней.

Замороженные грибы

Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на части. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение часа-полутора, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере.

Самое популярное на сайте

18.01.2017 / Ветеринар

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

11.11.2015 / Огород

Многие садоводы допускают ошибку, позволяя кустам крыжовника расти, ка...

11.07.2019 / Народный репортер

Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....

30.04.2018 / Огород

«Сдохла» - это, конечно, очень жестоко. Но как она к...

Заготовленные впрок грибы разнообразят наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, способствуют пищеварению. Сушеные, соленые, маринованные грибы вкусны и ароматны. Поэтому запас их очень хорошо иметь в доме.

Сушка

Одним из традиционных способов сохранения грибов на длительное время является сушка. К тому лее это самый простой способ обработки. При нем максимально сохра­няются вкусовые и питательные свойства грибов. Есть мнение, что начинать сушку надо с провяливания грибов при температуре 30-50 °С в течение нескольких часов. За­тем температуру повышают - от 60 до 80 °С. Заканчивать сушку следует при 50-60 °С. Но грибы удачно высушива­ются и при более постоянном температурном режиме. При­чем температуру во время процесса сушки отслеживать вовсе не обязательно. Гораздо важнее следить за изменяю­щимся состоянием грибов.

Лучшими для сушки издавна считаются все разновид­ности белых грибов, польские грибы, дубовики и т. ii. В готовом виде они имеют сильный, приятный грибной за­пах. Сушат также подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки >i др., то есть все съедобные трубчатые грибы. Их называют «черными грибами», потому что при сушке они темнеют, хотя и не все (исключение - маслята).

Традиционно принято оставлять на сушку наиболее крупные плодовые тела. Средние обычно используют для приготовления горячих блюд, а мелкие грибы - марину­ют. Важно помнить, что старые грибы значительно усту­пают молодым но количеству полезных питательных ве­ществ. В них высокое содержание хитина, накапливается мочевина, а также пестициды и тяжелые металлы в случае неблагоприятной экологической ситуации в местах про­израстания. По этой причине перезревшие грибы не реко­мендуется использовать для сушки, а лучше вообще исклю­чить их из употребления.

Следует отметить, что подготовленные для сушки гри­бы не моют (так как после мытья они чернеют), а лишь очищают от лесного мусора и частиц почвы.

Существует два основных способа сушки. За городом сушить грибы можно в естественных условиях, то есть на солнце. Грибы нанизывают на нитку и сушат на прогретых металлических поверхностях (например, на скате крыши) или просто подвешивают на солнце. Так сушат ірибьі сред­них размеров, либо разрезают их на части. Крупные куски грибов сохнут долго и часто портятся при этом: червивеют или плесневеют. Во избежание появления червей при такой сушке грибы можно помещать в марлевые мешки, они вос­препятствуют проникновению мух, откладывающих яйца, из которых выводятся личинки-черви. Кроме того, необхо­димо убирать грибы с улицы в сухое место при ухудшении погоды, а также на ночь. В противном случае вечерняя роса и другая влага сведет на нет процесс сушки за целый день.

Многие умельцы изготавливают для сушки грибов спе­циальные приспособления: рамы, короба с вентиляцией, в которых натягивают нитки с грибами или устанавливают шампура.

Наиболее часто грибы сушат в искусственных услови­ях: в русских печах, в духовках, специальных сушилках, в том числе сооруженных в походных условиях.

С у in к а грибов на костре

Естественно, в этом случае грибы сушат не на откры­том огне, а над углями. Это удобно делать над углями, на­ходящимися в квадратной яме глубиной 40-50 см. Предва­рительно в ней разжигают костер, желательно из березо­вого сухостоя, потому что березовые дрова не смолистые, их дым не так коптит, как дым хвойных пород. Когда кос­тер прогорит, угли разравнивают; по периметру ямы вби­вают колышки и натягивают между ними гирлянды гри­бов или укрепляют шампуры, из палочек или проволоки (можно изготовить из подручных материалов и специаль­ную раму для сушки). Еще эффективнее сушить грибы на костре, если предварительно были нагреты камни, кото­рые затем долго отдают накопленное тепло. На провяли­вание грибов в таких условиях времени требуется немно­го. Л досушить их легко и в домашних условиях. Для уско — рения процесса провяливания (правда, с некоторой потерей качества - снижением сортности) грибы можно предварительно разрезать на куски.

При таком способе важнейшим условием успешной сушки является обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели и не пересохли, (иначе ухудшается их вкус и теряется аромат — ность) и не остались недосушенными, так как они могут потом заплесневеть. В процессе сушки нужно следить за силой жара, менять грибы местами, переворачивать их и т. д. Правильно высушенные грибы должны слегка гнуть­ся, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов после сушки сильно изменяется. Из 1 кг свежих грибов получает­ся 250-300 г сушеных, некоторые грибы могут уменьшать массу во время сушки примерно в 10 раз.

Сушка грибов в it е ч и

Лучше всего, конечно, сушить грибы в русской печи традиционным старинным способом. Нужно застелить противни сухой не мятой ржаной соломой и положить на нее грибы ножками вверх на некотором расстоянии друг от друга. Но в наши дни грибы и в русской печи сушат нанизанными на лучинки или на нитки. Когда печь прото­пится, температура упадет до 60-70 °С, угли убирают и в неч ь ставят грибы, заслонку при этом следует держать слег­ка приоткрытой, чтобы выходила влага от грибов.

С помощью русской печи можно засушить белые гри­бы весьма изысканным старинным способом. Для этого шляпки молодых боровиков необходимо насадить на бере­зовые лучинки и установить вертикально в крынку, в ко­торую налито полстакана свежего молока. Затем крынки с грибными «шашлыками» ставят в прогретую печь. Испа­ряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и краси­вый золотистый оттенок.

Если имеющаяся в распоряжении плита или печь вре­менно занята чем-то другим, то грибы нужно хотя бы на­чать вялить. Провяливание получится некачественным, если грибы будут лежать па воздухонепроницаемой поверхнос­ти. Поэтому их лучше либо нанизать на нитку (леску) и раз­весить получившиеся гирлянды в хорошо проветриваемом помещении, либо разложить на сетке с мелкими ячейками, и закрепить сетку так, чтобы сквозь нее свободно циркулиро­вал воздух. Как в первом, так и во втором варианте необхо­димо следить, чтобы грибы не прикасались друг к другу. Намного лучше провяливать грибы вне досягаемости сол­нечных лучей (что исключит излишний нагрев грибов) и на хорошем сквозняке, для быстрейшего отвода влаги. Если грибы не очень крупные, то даже в этих условиях они могут достигнуть нужной кондиции. Для ускорения процесса или в дождливую влажную погоду после провяливания грибы необходимо досушить в сушилке или в духовке.

Можно сушить грибы над горячей плитой (даже над газовой), предварительно положив на нее толстый лист железа, или у стенки горячей печки. В этом случае грибы нанизывают на нитки или шпагат, по лучше изготовить шампуры из проволоки или палочек. Также сушатся грибы и в духовке, где шампуры хорошо втыкать в наполненные песком кастрюли, миски и т. и. А можно придумать, как укрепить их горизонтально. В любом случае сушка на шам­пурах позволяет легко перемещать и переворачивать гри­бы в зависимости от степени готовности, в различные по жару зоны печки или плиты, или жё вовсе убрать с сушил­ки готовые, чтобы не пересушить.

Сушеные грибы по качеству делятся на три сорта:

1 сорт - светло-бурые или сероватые шляпки с абсо­лютно белым низом, некрупные.

2 сорт - крупные, но не старые; то есть тоже с белым низом.

3 сорт - переросшие, с желтым низом.

Сушеные грибы надо хранить в сухом, чистом и про­хладном помещении. Некоторые предпочитают нанизы­вать их на нитки и развешивать на веревках или гвоздях, предварительно обернув чистой марлей от пыли. Предпоч­тительнее хранить грибы в полотняном мешочке или про­сто в чистой наволочке.

Обладая высокой гигроскопичностью, сушеные грибы не только быстро впитывают влагу, но и легко приобрета­ют посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вмес­те с продуктами питания, содержащими много влаги (на­пример, свежие овощи) или имеющими сильный запах (чес­нок, пряности и т. п.), и особенно с остро пахнущими веществами (керосин, нафталин и т. п.). Если грибы при хранении отсырели, их перебирают и, удалив испорчен­ные, снова подсушивают на легком жар)’.

Желательно не заготавливать сушеных грибов боль­ше, чем необходимо на один сезон. Лучшие вкусовые каче­ства они сохраняют в течение двух-трех лет с момента за­сушки. Этот срок позволяет пережить со старыми запаса­ми неурожайный год, но если вам удалось вновь насушить грибов летом, то в первую очередь следует использовать продукты предыдущего урожая.

Грибной II о ропі о к

Из сушеных грибов готовят своеобразный полуфабри­кат - грибной порошок. Грибы размалывают на кофемол­ке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеи­вают, и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушен­ных грибов, которые не размокают в воде и даже не разва­риваются, а также из ломких и крошащихся после сушкп (маслята, моховики, козляки и т. п.). Хорошим сырьем для приготовления грибного порошка являются сушеные дож­девики и, конечно, шампиньоны. А вообще порошок дела­ют из любых сушеных грибов, но самый вкусный - из бе­лых. Хранить его надо в плотно закрытых банках в тем­ном месте сухого помещения. Используют грибной поро­шок как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно его заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (че­рез 30-40 минут), порошок добавляют в пищу и варят 15- 20 минут.

Если год выдался урожайным, то грибами семья будет обеспечена на весь сезон. А что делать с дарами леса, съесть которые уже нет никакой возможности? Не отчаивайтесь: если вы не хотите потерять урожай, всегда можно заготовить грибы на зиму в банках, бочках, кадушках путем засола или консервации, или же просто высушить их. Воспользовавшись такими способами заготовки грибов, вы сможете до следующего сезона лакомиться осенними припасами.

Как сделать заготовку грибов на зиму: банки и другой инвентарь

Первое, о чем нужно позаботиться, чтобы сделать заготовку грибов на зиму, это тара и инвентарь для домашнего консервирования.

Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Но в последние годы все чаще появляются в продаже стеклянные банки для заготовки грибов на зиму со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами - специально для домашнего консервирования. Такие банки для консервирования грибов более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этим двумя видами консервной тары проводится по-разному.

Обычные стеклянные консервные банки для заготовка грибов впрок имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах.

Венчик горловины консервных банок для заготовки грибов имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты - варенья, джемы или повидло - можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.

Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.

Для заготовки грибов на зиму вам потребуется следующий инвентарь: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки - все из нержавеющей стали.

Кроме того, для домашней заготовки грибов следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и при бланшировании плодов и овощей.

Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.

Стеклянные банки для заготовки грибов впрок перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 °С, т. е. в кипящей воде.

В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, правила заготовки грибов и порядок работы различен. Далее вы узнаете, как заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками и в банках с жестяными крышками.

Как правильно заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55-65 ᵒС и в эту воду ставят укупоренные банки.

Чтобы правильно заготовить грибы на зиму, воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть).

Далее при домашнем консервировании грибов продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным - в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации при консервировании грибов в домашних условиях следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется. При этом в образовавшуюся щель из банки вытиснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку не попадет.

По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом, чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.

Снимать зажимы с горячих банок при консервировании грибов в домашних условиях нельзя. Во время остывания банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним - тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку - и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование грибов на зиму в домашних условиях в банках с жестяными крышками

Для консервирования грибов на зиму в стеклянных банках с жестяными крышками сначала их наполняют так же, как описано выше. Затем банки лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см.

После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное количество минут при умеренном температурном режиме.

По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывал их крышек (для этого лучше пользоваться специальные приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривает крышками с помощью закаточной машинки.

Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, что бы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.

Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет сведена на нет, и продукты будут испорчены.

Заготовка соленых грибов: засолка в дубовой кадке

Соление грибов в домашних условиях - это целая наука. Этот процесс подробно описал большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы», наблюдая за процессом засолки грибов Павлом Ивановичем Косицыным, много лет проработавшим лесником.

Перед тем как солить грибы на зиму, дубовую кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, дубовая кадка для засолки грибов готова, теперь рыжики или другие дары леса нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора. Сухие грибы укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются приправами: укропом, листьями смородины, листьями хрена, листьями дуба, листьями вишни. Конечно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так при заготовке соленых грибов укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На этот мешочек положить деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? При домашнем солении грибов их можно есть и на другой день. Но за два месяца дары леса просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар.

Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой! Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов.

Некоторые солят также белые грибы, но, лучше этого не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.

Как солить на зиму грибы в домашних условиях: соление в банках и бочках

Как ещё можно солить грибы в домашних условиях, чтобы сделать отличную заготовку на зиму?

Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов. Посолить грибы этим способом совсем не сложно.

В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.

Перед тем как солить грибы на зиму в банках или бочках, прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3-5 дней. И ещё, не забудьте до того, как солить грибы в бочке, три раза в сутки во время вымачивания менять воду.

Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250-300 г соли, по 2-3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).

Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5-7 см) пересыпают солью.

Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.

Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.

Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.

При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2-3, грузди - через месяц, волнушки - через полтора, а валуи - через 2 месяца.

Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 С, но не ниже 0 °С.

На 1 кг грибов берут 1\3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 мин. Время варки зависит от плотности мякоти грибов.

При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится, и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют соль и специи.

Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.

Особенно хороши маринованные маслята.

Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы , так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Наиболее простой способ заготовки грибов - сушка: причем сушить можно любые грибы, но отдают предпочтение крепким боровикам (белым грибам), подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным - в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.

Как правильно сушить грибы, чтобы они не утратили своих вкусовых качеств?

Перед тем как сушить грибы в домашних условия, мыть их не нужно, слудет лишь очистить дары леса от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2-2 см от шляпки. Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2-3 часов при температуре 40-50 ᵒС.

В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.

Сушеные грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сушеные грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2-3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сушеных грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.

Грибы - это всегда вкусно и питательно. Они могут быть и закуской, и основным ингредиентом первого блюда, и составляющей вкусного соуса. В осеннюю дождливую пору, когда начинается грибной сезон, многие хозяюшки их заготавливают впрок различными способами: маринуют, сушат или замораживают. В данной статье речь пойдет именно о последнем варианте сохранения этого лакомства. Вы узнаете, какими способами можно грибы заморозить, а также как правильно их подготовить к этой процедуре. Вооружайтесь знаниями и готовьтесь к урожайному сезону.

Для длительного хранения пригодны только целые молодые, не пораженные вредителями грибы. Придя из лесу, тщательно переберите содержимое корзинки, откладывая для дальнейшей обработки только самые красивые экземпляры. Заморозить сразу их у вас не получится. Прежде нужно их очистить от земли и мусора, затем промыть и просушить полотенцем.

Как правильно сырые грибы заморозить?

После того как они просохнут, крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки не тоньше 5 миллиметров, мелкие оставляем в первоначальном виде. Далее разложите грибочки по пакетам или судочкам. Важно знать, что после размораживания этот продукт нельзя подвергать повторной заморозке. Он от этого портится и приобретает неприятный вкус и аромат. Поэтому фасуйте в одну емкость количество грибов, которое вы будете в дальнейшем использовать за один раз. Если заготовку вы упаковываете в пакет, то постарайтесь при закручивании его выдавить весь воздух. Если же фасовка происходит по пластиковым контейнерам, то накладывайте их доверху. Как вариант, можно грибочки сначала заморозить, разложив на дощечке в морозилке, потом собрать уже твердыми в пакет и отправить на дальнейшее хранение. После размораживания естественным способом при комнатной температуре заготовленный продукт и на вкус, и на запах будет таким же, как свежий.

Запоминайте, как правильно выполнить такую заготовку. Свежие грибы подготовить выше описанным способом и бросить в кипяток. Проварите их пять-семь минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте до полного остывания. Имейте в виду, что солить продукт не нужно. Далее раскладывайте грибочки порционно по пакетам или судочкам и отправляйте в морозильную камеру. Если в дальнейшем такую заготовку вы планируете вводить в первое блюдо, то можно заморозить ее вместе с бульоном. Позаботьтесь о том, чтобы с ней не «соседствовали» в холодильнике такие продукты, как мясо или рыба. После размораживания такие грибы можно жарить, готовить из них супы, соусы, закуски.

Как правильно заморозить грибы жареные?

Вы удивлены, что это блюдо можно сберечь в морозилке? Можно, нужно только правильно подготовить этот полуфабрикат к длительному хранению. Для этого ломтики грибочков поджарьте на растительном масле до светло-золотистого цвета. Опять же специями и солью продукт посыпать не нужно, это вы будете делать после размораживания при непосредственном приготовлении окончательного варианта блюда. После обжарки грибочки выложите на бумажное полотенце, промокните лишнее масло и оставьте остывать. После фасуйте заготовку по емкостям и замораживайте. Из такого полуфабриката можно готовить разнообразные блюда: жаркое, суп, пиццу, закуску «Жюльен» и другие.

Оказывается, грибы заморозить можно не только свежими. Этот продукт в отварном или обжаренном виде может стать хорошей находкой для хозяюшки, если нужно очень быстро приготовить что-нибудь вкусненькое.