Консервирование пищевых продуктов. Консервирование товаров Виды консервирования пищевых продуктов

Оглавление [Показать]

Технология рецептов консервирования – основные принципы и методы

Консервирование – это обобщенное название способа сохранения на длительный период различных продуктов (овощей, ягод, фруктов, грибов, мяса, рыбы) от порчи посредствам определенной кулинарной обработки. В целом, консервированием можно назвать любой процесс, который позволяет удлинить срок хранения той или иной пищи.

Технология и принципы консервирования в домашних условиях разнятся в зависимости от того, каким именно методом этот процесс осуществляется. Рассмотрим данный вопрос подробнее.

Маринование. Маринование, пожалуй, самый известный и популярный метод консервации на зиму. Он основывается на том, что в заготовку добавляются какие-либо органические кислоты, чаще всего, столовый уксус или лимонная кислота. Именно эти компоненты угнетают деятельность болезнетворных микроорганизмов. Продукты, приготовленные методом маринования, в домашних условиях следует хранить при невысоких температурах. Подвал или погреб – лучшее для этого место.

Соление. Консервирование методом соления основано на пропитке того или иного продукта восьми или двенадцати процентным солевым раствором. Соль вытягивает воду и создает такую среду для микроорганизмов, которая не пригодна для их размножения, да и существования в целом. С одной стороны этот метод хорош, но он также имеет и недостатки. Так, например, некоторые полезные вещества из самого продукта уходят в рассол. Кроме того при употреблении засоленного продукта, в организм поступает чрезмерное количество соли.

Кандирование. Данный метод консервирования на зиму по принципу действия схож с засаливанием, с той лишь разницей, что вместо соли используется сахар. Недостаток метода в том, что при недостатке кислотности исходного продукта, могут образовываться всевозможные плесневые грибки.

Квашение. Квашение – это метод консервирования, представляющий собой нечто среднее между засолкой и биологической консервацией. Присутствие соли на начальном этапе всех рецептов квашения подавляет болезнетворную микрофлору. Бактерии, находящиеся на плодах, которые консервируют, сбраживают сахар в нем. В результате образуется молочная кислота. Именно она, в большей степени, сохраняет продукт от порчи.

Существуют также методы домашнего консервирования, основанные на устранении из продукта воды. К ним относится не только сушка , но еще и вяление, копчение, желирование .

Основной принцип приготовления данного вида блюд заключается в том, что продукт, прошедший консервацию тем или иным методом, помещается в заранее стерилизованную банку, после чего плотно закатывается стерилизованными крышками.

Как правило, стерилизуют банки на пару. Это классический метод. Впрочем, стерилизовать их можно прокаливая в духовом шкафу или микроволновой печи или, используя любой другой приемлемый метод.

Домашнее консервирование, как правило, проводится путем термообработки в герметически закрытых стеклянных емкостях. При этом в овощи и салаты для нейтрализации деятельности болезнетворных микробов добавляется уксус либо уксусная эссенция.

Традиционно предусмотрено 2 способа термообработки продуктов домашнего консервирования:

• пастеризация - нагревание продуктов до 100 градусов, что позволяет уничтожить и нейтрализовать подавляющее количество микроорганизмов;
• стерилизация - нагревание продуктов свыше 100 градусов, что полностью уничтожает и разрушает микрофлору, отвечающую за порчу продуктов питания.

Во всех случаях домашнее консервирование предусматривает закладку продуктов в чистые стеклянные простерилизованные на пару или в духовом шкафу банки.

Как для стерилизации, так и для пастеризации Вам понадобится большая кастрюля, на дно которой ставится деревянная решетка и сверху кладется полотенце (во избежание раскола банки). Во время установки в кастрюлю банок с продуктами внимательно следят за тем, чтобы и между собой и со стенками кастрюли банки не соприкасались. Вода доходит до верхнего уровня и не попадает вовнутрь (банки прикрыты предварительно прокипяченными крышками, но не закручены). Важно, чтобы в кастрюле, где проходит пастеризация/стерилизация все стеклянные банки были одного объема. После окончания тепловой обработки аккуратно вынимают банки и закрывают их закаточным ключом, после чего переворачивают вверх дном (для проверки герметичности закрутки) и укутывают одеялом до полного остывания.

Видов домашнего консервирования существуют сотни. Перечислить их все просто не представляется возможным. Однако все же один из видов, в частности, консервирование по видам пищевых продуктов , мы рассмотрим подробнее. Ягоды, фрукты, грибы, овощи, мясо, рыба – слишком непохожие друг на друга продукты, а значит, заготовка в домашних условиях каждого из них на зиму имеет свои особенности. Далее речь пойдет именно о них.

Консервирование грибов любым методом, прежде всего, начинается с их выбора. Лучше всего подойдут молодые крепкие грибочки. Использование перезревших и червивых вариантов лучше исключить. Грибы обязательно сортируют. Консервируют грибы обычно по видам, но можно сделать и грибное ассорти.

Следующий этап – очищение грибов от различного рода загрязнений. Затем грибам обрезают корешки и вырезают поврежденные места. Экземпляры небольшого размера консервируют целиком, а крупные предварительно нарезают.

Следует учитывать, что некоторые съедобные грибы (грузди, моховики, рыжики и другие) на месте надреза темнеют, поэтому работать с ним следуют максимально быстро. Лучше всего после нарезания помещать такие грибочки в холодный солевой раствор с небольшим добавлением лимонной кислоты.

Для каждого из видов грибов существуют свои особенности консервирования, да и метод консервирования, подходящий для одного гриба, может не подойти другому. Так, например, мариновать можно некоторые пластинчатые грибы: зеленушки, лисички, опята, рядовки, рыжики, шампиньоны, а также практически все трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята и наконец-то белые грибы. А вот острые на вкус грузди или млечники лучше всего засолить. Для квашения подходят практически все съедобные грибы, а вот для сушки только некоторые – белые грибы, моховики, маслята, подосиновики и подберезовики.

При домашнем консервировании грибов на зиму нужно быть уверенным в том, что собранные грибы съедобны и следовать всем инструкциям рецепта, что вы выбрали. Неправильная термическая обработка грибов может привести к развитию ботулизма в консервации, который, как известно, серьезно поражает ЦНС и может привести к летальному исходу.

Овощи в консервированном виде на зиму довольно популярная разновидность консервации. Разнообразие рецептов их приготовления исчисляется сотнями тысяч. Даже привычные консервированные помидоры и огурцы имеют множество вариаций приготовления.

Лучше всего для консервирования использовать овощи только собранные на грядке. Однако если возможности такой нет, то свежести того или иного продукта при выборе, стоит уделить особое внимание. Без добавления уксуса консервировать можно ограниченное число овощей. К ним можно отнести помидоры, ревень, щавель. Это связано с повышенной кислотностью данных продуктов. Сохранение же других овощей на длительный срок без применения уксуса просто не представляется возможным.

Для улучшения вкусовых характеристик домашней консервации из овощей, многие рецепты рекомендуют добавлять специи и пряности в сушеном виде или же свежие пряные травы. Кроме того такие добавки улучшают аромат блюда. Также травы в стеклянных баночках с соленьями выглядят очень привлекательно, и, можно даже сказать, выступают элементом декора.

В домашних условиях консервирование ягод и фруктов позволяет сохранить эти полезные продукты на зиму, притом в очень вкусном виде. Из фруктово-ягодного сырья готовят компоты, соки, пюре, варенье, джем, желе, конфитюр, мармелад, повидло, сироп, цукаты. Кроме того фрукты и ягоды можно мариновать, а также квасить (мочить). Также для таких продуктов доступна сушка.

Как и в случае с овощами, основной принцип при консервировании фруктов и ягод – их свежесть. Только в этом случае можно получить действительно вкусную и полезную заготовку на зиму.

Мясо достаточно популярный продукт для консервирования, в том числе и в домашних условиях. Чаще всего для заготовки используют мясо домашней птицы, дичь, свинину, крольчатину. Впрочем, это не означает, что такие виды мяса, как баранина, телятина, говядина не подходят. Они также могут быть законсервированы. Кроме самого мяса консервированию могут подвергаться и некоторые субпродукты.

При выборе мяса для консервирования не стоит брать мясо тех животных, которые сильно истощены либо чем-либо больны. В нем содержится достаточно много микробов, а потому законсервировать его довольно трудно. Для целей консервации не стоит брать мясо слишком молодых животных, а также молодняка в период роста, поскольку такой продукт содержит много воды, а потому в процессе приготовления мясо слишком разваривается. Также не стоит использовать парное мясо, оно должно быть хорошо охлажденным и «выдержанным».

Закатывают мясо как сырым, так и предварительно прошедшим термическую обработку. Для консервирования обычно используют жестяные или стеклянные банки. После укладки исходного сырья в тару, ее закупоривают, а затем консервы поддают процессу стерилизации. Последний процесс в домашних условиях происходит в кипящей воде при температуре сто градусов. В промышленных масштабах для стерилизации используют автоклавы, которые позволяют достичь температуры более ста градусов, однако тут важно не перестараться, иначе пищевая ценность и вкусовые качества мяса будут безвозвратно потеряны.

Готовую консервацию из мяса важно правильно хранить – в темном прохладном месте при температуре не более пятнадцати градусов. При малейших признаках порчи закупоренного продукта стоит от него отказаться. В противном случае можно нанести непоправимый урон здоровью.

Консервирование рыбы в домашних условиях, не смотря, на обилие рыбных консервов в магазине, не утрачивает своей популярности. Консервы, приготовленные собственноручно, вызывают опасений куда меньше, чем консервы, произведенные в промышленных масштабах.

Какую же рыбку можно использовать для консервирования? Ответ банален – любую! Из речной рыбки лучше всего консервировать карася, окуня, ерша, карпа, леща, плотву. Из морской – горбушу, сайру, селедку, скумбрию.

В консервировании рыбы важно действовать строго по указаниям рецепта, дабы продукт не испортился и не нанес вреда здоровью. Особое внимание следует уделить чистоте продуктов, банок и крышек для укупоривания, необходимых инструментов и приспособлений. Кроме того внимание следует уделить тщательному укупориванию и стерилизации домашних рыбных консервов.

Итак, если у вас появилось желание заняться домашним консервированием, будь то, грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо или рыба, прежде, отыщите в данном разделе сайта подходящий рецепт. Он подробно расскажет и продемонстрирует каждый этап приготовления. Возможно это благодаря тому, что каждый рецепт снабжен пошаговыми фото.

Вооружайтесь одним из пошаговых фото рецептов приготовления консервации в домашних условиях, а затем отправляйтесь на кухню творить очередной кулинарный шедевр, который можно сохранить до зимы.

Заготовка малины • Заготовки из клубники и земляники • Заготовки из смородины • Заготовки из вишни • Крыжовник заготовки на зиму • Заготовки из яблок • Груши консервированные • Заготовки из сливы • Заготовки из абрикосов и персиков • Заготовки на зиму из винограда

Все варианты заготовок из разных видов ягод и фруктов. Самые популярные домашние заготовки из яблок, малины, вишни, груши, смородины, клубники, сливы, абрикосов и персиков

Огурцы на зиму • Помидоры на зиму • Перец на зиму • Консервация кабачков • Баклажаны на зиму • Маринованные патиссоны • Заготовки из капусты • Заготовки из моркови • Консервированные салаты • Овощное ассорти на зиму

Заготавливаем на зиму огурцы, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, патиссоны, капусту и морковь. Разные виды консервации овощей

Маринованные грибы на зиму • Засолка грибов

Какие грибы засолить, а какие замариновать – различные варианты заготовки грибов на зиму. Маринованные опята, маслята, и белые грибы, солёные грузди, заготовка подосиновиков и лисичек…

Маринованный чеснок • Маринованный лук • Маринованный имбирь • Заготовка щавеля • Заготовка укропа

Заготавливаем на зиму петрушку, щавель и укроп. Маринуем чеснок, лук и имбирь. Консервирование, заморозка и сушка зелени на зиму

Заготовки на зиму – рецепты

Консервирование на зиму

В понятие «Консервирование продуктов» входит огромное разнообразие не только рецептов, но и методов заготовки урожая на зиму. Наш новый раздел «Домашнее консервирование» соберет по крупицам все виды заготовок на зимний период. Ведь зима в тех краях, где мы проживаем, зачастую долгая, снежная, холодная. А холода требуют поддержки организма витаминами. В свою очередь, откуда организм может находить живые витамины в холодный период года? Только из домашних заготовок, о которых хозяйки позаботились в течение урожайного лета.

Консервирование продуктов придерживается главной цели – сохранение как можно на долгий срок фруктов, овощей, ягод, зелени так, чтобы при консервации и обработке таким образом продуктов прекратить воздействие на них микроорганизмов. Какие есть способы консервирования продуктов?

Самый полезный, удобный, быстрый способ сохранения продуктов на зиму – их заморозка. Но для такого метода заготовки продуктов на зиму температура в морозильной камере вашего холодильника должна быть не выше 12 градусов и до минус 25 градусов холода. При подобных температурах продукты замораживаются равномерно. Морозильная камера дает возможность сохранить таким образом продукты в течение нескольких месяцев. Причем витаминный состав продуктов при таком способе консервирования не будет нарушен. Основное количество витаминов, содержащихся в продуктах, останется неизменным.

Второй способ, сохраняющий также большое количество витаминов в овощах, ягодах и фруктах – это их сушка. Старинный, всем известный способ хранения обильного урожая с огорода.

Третий способ, в котором можно отыскать массу плюсов, включая минимум трудозатрат – засолка и квашение продуктов. К этому же способу относится аналогичный метод консервирования продуктов – их мочение. Продукты солят и квасят с помощью соли или соляного раствора и специй. Мочение – следующий этап квашения продукта, при котором добавляются сахар и спирт для придания особого привкуса моченым продуктам.

На пьедестале почета среди методов домашней консервации у хозяек все же остаются варка с сахаром (обычно ягод и фруктов), маринование (заготовка продуктов с использованием уксуса), консервирование продуктов в герметичной таре. При последнем способе подготовленные специальным способом продукты укупориваются герметически, затем нагреваются в воде при высоких температурах.

Какой бы способ консервировать продукты хозяйки не выбрали – можно с уверенностью сказать, что у нас найдутся рецепты заготовок продуктов на любой вкус. Ведь ничего нет лучше, чем зимой, холодными длинными вечерами открыть баночку другую варенья или овощного салата, сварить компот из свежемороженых или сушеных ягод, поесть квашеной капустки или моченых яблок собственного приготовления. И вспомнить о том, что теплое лето с его богатыми урожаями ягод, овощей и фруктов не за горами.

В понятие консервирование входят: соления, варенья, маринование, квашение, сушка, копчение, кандирование, вяление.

Домашнее консервирование в виде солений требует обязательного присутствия поваренной соли в рецепте консервирования. Консервирование с солью – это обработка продуктов при помощи соли и частичное избавление их от лишнего количества влаги. Консервированию с солью могут подвергаться: рыба, мясо.

Домашнее консервирование в виде квашения также требует наличия соли в рецепте консервирования. В процессе квашения в продуктах выделяется кислота, и образующиеся при этом бактерии не дают продуктам плесневеть. Консервированию в виде квашения подвергается ряд овощей (белокочанная капуста, огурцы, помидоры, кабачки), некоторые фрукты (яблоки) и ягоды (клюква, брусника).

Домашнее консервирование в виде маринования, как правило, основано на наличии кислотной среды, самой по себе смертельной для бактерий. Для такого консервирования используется, как правило, уксусная, лимонная, молочная кислоты.

Домашнее консервирование в виде сушки использовалось одним из первых в истории человечества. Сушке могут подвергаться практически все овощи, фрукты, мясо, рыба, грибы. В процессе такого консервирования из продуктов полностью удаляется влага.

Прочитали: 1 053

Какие консервы можно делать в домашних условиях, а какие нельзя.

Какие продукты можно консервировать в домашних условиях, а какие нельзя. Рекомендации и советы домохозяйкам.

В любом продукте могут оказаться самые разнообразные микробы , но далеко не все они способны развиваться, даже если температура будет благоприятной для их развития.

Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты . В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии . Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества , которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с обра­зованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных про­дуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных про­дуктов вызывают главным образом плесень и дрожжи , которые могут легко развиваться в кислой среде и, для питания которых наиболее важны сахара , являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать ус­тойчивые к нагреванию споры . Поэтому мясные и рыбные консервы при­ходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой есте­ственной кислотностью.

Чтобы поднять температуру выше (100°С), необходимо производить на­гревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования такой способ доступен не всем. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных каст­рюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при (100°С) и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.

При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи , не образующие термоустойчивых спор . Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными.

! Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением необходимого количества уксусной , молочной или другой пи­щевой кислоты . При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде.

Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скоро­варки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше (100°С). Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но изготовление консервов - дело более сложное.

Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь не страдаем же мы от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного? Есть ли разница?

Разница есть и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий , в том числе и вредных. Но во время варки, жарения, тушения они все погибают . Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор , которые остались не уничтоженными.

В герметически закрытой банке с мясными консервами почти не остается кислорода воздуха , т. е. созданы, как говорят, анаэробные условия . В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды , для которых обычная воздушная среда мало благоприятна. А в ана­эробной среде , при отсутствии воздуха , эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества - токсины , т. е. яды .

Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус , выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов .

Мель­чайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу.

Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготов­лению так называемых натуральных консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли , на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть и, следовательно, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии ботулинус .

При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина , он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были не ядовитые). Такие отварные грибы можно консервировать в мари­нованном виде, т. е, залив их уксусом.

! Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной от­равления.

Консервы (от лат. conserve - сохраняю) - это пищевые продук­ты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов поз-оляет нивелировать сезонные колебания и географические разлиния в обеспечении населения разнообразным ассортиментом пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод.

При консервировании сохраняется пищевая ценность продук­тов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консерви­рования. Кроме того, в ходе консервного производства может по­вышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В про­цессе длительного хранения основные пищевые компоненты кон­сервов изменяются незначительно.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подверг­нутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечи­вающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полу­консервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную (или иную) тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспо-рообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообра-зующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного сро­ка годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).

В зависимости от состава консервированного пищевого про­дукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е (табл. 3.5). Продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д - к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты), подвергнутые различным способам тегоюфизического воздействия и асептическому разливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

Различные готовые кулинарные изделия (блюда), не подверга­ющиеся тепловой обработке (или приготовленные из обработан­ного теплом сырья), консервированные с помощью пищевых до­бавок и укупоренные в контейнеры из полимерных (синтетиче­ских) материалов для ограниченного хранения (при температуре ниже 6 °С) и реализации в организациях торговли и обществен­ного питания, также составляют самостоятельную группу продук­тов с продленными сроками годности. В нее входят различные по составу салаты, закуски и другие блюда.

Виды консервирования продуктов.

Консервирование пищевых продуктов - это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами

этих групп) хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной актив­ностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продук­тов. Все способы консервирования сводятся к уничтожению мик­робов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприят­ных условий для их активности.

Все методы обработки продуктов для продления их сроков год­ности можно разделить в зависимости от фактора консервирова­ния на несколько групп.

1. Воздействие высокой температуры:

Стерилизация, в том числе внешний нафев и токи высокой частоты;

Пастеризация.

2. Воздействие низкой температуры:

Охлаждение;

Замораживание.

Естественная (солнечная);

Искусственная (камерная);

Вакуумная;

Лиофильная (сублимационная).

4. Ионизирующая радиация.

5. Повышение осмотического давления:

Введение поваренной соли;

Введение сахара.

6. Повышение концентрации водородных ионов:

Маринование;

Квашение.

7. Введение химических и биологических веществ:

Консерванты;

Антиокислители.

8. Комбинированные методы:

Копчение;

Пресервирование.

При всех способах консервирования обычно вначале прово­дится предварительная обработка пищевых продуктов - сорти­ровка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных час­тей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внут­ренностей рыбы и т.п.), что повышает пищевую ценность про­дуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты блан­шируют.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов в составе пищевых продуктов.

Стерилизация. Стерилизация - это тепловая обработка герме­тично закрытого продукта при температуре свыше 100 °С (113 -120°С в условиях повышенного давления) в течение определен-ного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микро-организмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилиза-ции для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и пишевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепля­ются, ферменты частично инактивируются, разрушается часть ви­таминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температур­ный, но и временной режим. Например, для мяса время стерили­зации колеблется от 60 до 120 мин (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы - 40... 100 мин, овощей 25...60 мин.

Стерилизация токами ультравысокой частоты (УВЧ) и сверх­высокой частоты (СВЧ) проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96... 101 °С происходит вслед­ствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равно­мерно и обеспечивает более высокий бактерицидный эффект, вре­мя обработки сокращается в 10...20 раз.

Для стерилизации консервов применяются также ультразвуко­вые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц). При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Пастеризация. Пастеризация - это обработка продукта в тече­ние определенного времени температурой менее 100 "С (65...85 "С, иногда 93 °С). Метод предложен Л. Пастером. Он применяется глав­ным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой темпера­туры. В промышленных масштабах пастеризации подвергают мо­локо, вино, пиво и другие жидкие продукты, которые затем не­обходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать про­растания бактериальных спор. После пастеризации продукты не­пригодны для длительного хранения, так как вегетативные фор­мы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными. Удли­нения сроков хранения продуктов можно достичь при многократ­ной (дробной) пастеризации (2...4 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 ч. Такой процесс называется тендали-зацией. Однако при этом происходит более интенсивное разруше­ние витаминов и других биологически активных веществ.

Пастеризацию осуществляют в пастеризаторах, которые быва-ют Центробежными, трубчатыми и пластинчатыми (для молока,сливок, фруктовых и овощных соков, напитков). В пастеризаторахобеспечивается быстрый кратковременный нафев до сравнительновысоких температур (100°С) продукта, непрерывно протекающего

тонким слоем между феющими поверхностями. После пастеризации продукт разливают в герметически укупориваемую тару. для пастеризованных продуктов, заранее расфасованных в тару (бу-тылки, консервные банки), имеются пастеризаторы, в которых продукты нагревают паром при постоянном вращении. Существу­ют пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева про­дуктов в таре.Стерилизация и пастеризация являются основными и самыми распространенными методами консервирования.

Охлаждение и замораживание. В холодильных камерах при тем­пературе 0... 2 °С и влажности 85 % продукт подвергается охлажде­нию до аналогичной температуры в толще, что позволяет задер­жать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автоли-тических и окислительных процессов сроком на 20 дней. Это луч­ший способ сохранения качества мяса.

Замораживание основано на том, что при понижении темпе­ратуры снижается, а при температурах от -18 до -25 °С практиче­ски прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание - один из лучших с гиги­енических позиций способов консервирования: при нем в наи­большей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком замораживания явля­ется его энергозатратность, связанная с необходимостью посто­янного поддерживания низких температур при хранении продук­тов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

Замораживание заключается в понижении температуры про­дукта ниже точки замерзания его жидкой части. Эта так называе­мая криоскопическая точка зависит от концентрации раствори­мых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до -1,2 °С; молока -0,55 °С; яиц -0,5 °С; рыбы от -0,6 до -2 0С. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от -18 до -25 °С, а в некоторых случаях и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вслед­ствие чего продукты приобретают способность к длительному со­хранению их исходного качества при условии, что температура все время остается на таком же низком уровне.

Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее число цент­ров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточ­ных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и не­жных клеточных оболочек тканей продукта. При последующей деф-ростации (размораживании) перед употреблением в пищу струк­тура тканей таких продуктов мало изменяется и они лучше сохраняют свои пишевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

Скороморозильные аппараты, пригодные для замораживаниясыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флю-идизации в так называемом кипящем слое. Продукт попадает наверхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующихсит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодноговоздуха. При определенной минимальной критической скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы «кипящую» массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокра­щается до десятков минут. Другие способы замораживания - по­гружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и другие хладагенты - позволяют получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до -195 °С). Для замораживания пищевых продуктов разработаны также турбохолодильные маши­ны, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий температу­ру замораживания ниже -100 °С.

Для поддержания высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых ка­честв, но и большие весовые потери вследствие испарения (вы­мораживания) льда.

В настоящее время практикуется промышленное заморажива­ние мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах и четвертинах, а также освобожденное от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в бло­ках стандартных размеров и формы. В блоках замораживают и раз­личные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрика­ты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, так как при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели про­дуктов - вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также не­стойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей(кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощии плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян идругих несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупныеовощи и плоды (свеклу, морковь, капусту, яблоки и др.) разре-зают на дольки, усочки, кружки для ускорения замораживанияи удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланширова­нию - для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовы­вают в небольшие (на 250... 1000 г) контейнеры (пакеты) из не­проницаемого для влаги материала (синтетического или полимер­ного) и замораживают в холодильных аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последу­ющей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замора­живают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, на­боры для супов и т.д.), плоды - также в натуральном виде или же с сахаром.

При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вво­дят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способ­ствует лучшему сохранению их натурального цвета, так как ас­корбиновая кислота обладает антиокислительным действием. За­мороженные овощи и овощные смеси при температурах не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С хранят до 12 мес (в зависи­мости от вида продуктов).

Очень важно создать при замораживании непрерывную холо­дильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение струк­туры тканей, большие потери сока, поэтому замороженные ово­щи и плоды перевозят в рефрижераторном транспорте, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодиль­ных прилавках магазинов. Замороженные овощи не разморажива­ют, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (не­сколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

В настоящее время широкое распространение получило про­изводство быстрозамороженных готовых продуктов: фруктовых, овощных, овощно-мясных, а также кулинарно обработанных по­луфабрикатов - супов, гарниров, мясных, рыбных и других блюд. Блюда предварительно доводят почти до полной готовности, за­тем быстро замораживают в мелкой расфасовке в виде индиви­дуальных порций или в блоках на определенное число порций. Для последующего употребления такие блюда требуют только подогревания в СВЧ-печах, духовых шкафах или кратковремен­ного (3...5 мин) кипячения. Подобным образом производятся блюда так называемого «бортового питания», широко применя­емые при пассажирских авиационных перевозках, а также ши­рокий ассортимент замороженных полуфабрикатов для реализа­ции в организациях продовольственной торговли и обществен­ного питания.

Сушка. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, прикоторых становится невозможным их усвояемость (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Сушка - способ универсальный он применим для большинства продуктов (овощей, фрук­тов, молока, яиц, рыбы, мяса, соков).

В южных регионах широко применяется естественная сушка фруктов (главным образом, винограда, абрикосов, персиков, яб­лок) на солнце. Разновидностью естественной сушки является вяление рыбы, мяса. Вяление - это подсушивание подсоленного продукта на открытом воздухе.

Старые способы искусственной сушки горячим воздухом в пе­чах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значитель­ным потерям ценных пищевых веществ (например, витаминов) из-за длительного воздействия высоких температур. Более про­грессивны способы, при которых сокращается длительность нагре­вания, - сушка распылительная и вальцевая (пленочная), а так­же пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). С гигиенических позиций оптимальный выбор вида искусствен­ной сушки связан с наименьшим снижением пищевой ценности и органолептических показателей сухого продукта. С этих позиций распылительная сушка имеет предпочтение перед пленочной и струйной.

Использование вакуума при сушке продуктов позволяет сни­зить ее температуру, максимально сохранить высокие вкусовые качества и сократить потери витаминов.

Наиболее совершенным видом сушки является сублимацион­ная (лиофильная) сушка. В ходе этого процесса вода удаляется испарением из замороженного продукта при действии токов вы­сокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров (порядка 100 Н/м, т.е. 1 мм рт. ст.). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта.

Одним из физических методов консервирования является ме­тод обработки продуктов ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. Различают три режима кон­сервирования с помощью ионизирующей радиации: полная сте­рилизация - радаппертизация (доза - 1 ...2,5 Мрад), мягкая сте­рилизация - радуризация (доза - 0,5...0,8 Мрад) и пастериза­ция - радисидация (доза - 0,3...0,5 Мрад). Основными недостат­ками консервирования ионизирующим облучением являются:

1) опасность производственного процесса для работников;

2) нарушение природных композиционных структур пищевого сырья за счет высокоэнергетического внутреннего воздействия (с возможным появлением белков с антигенными свойствами, деполимеризованных углеводов, изомеров жирных кислот), из­меняющих пищевую ценность продукта;

3) изменение органолептических свойств продукта за счет рас­пада ингредиентов (аминокислот, жирных кислот);

4) накопление токсичных и потенциально канцерогенных ве­ществ (перекисей, свободных радикалов, кетонов, альдегидов). В силу указанных причин консервирование ионизирующим об­лучением не находит широкого применения в пищевом произ­водстве.

Засолка. При засолке мяса, рыбы, овощей осуществляют консерви­рование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе - до 10... 12, рыбе - 14, соленой томат-пасте - 10% и т.д.). Введе­ние поваренной соли повышает осмотическое давление в продук­те, нарушает, таким образом, обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают при концентрации поварен­ной соли около 10 %, а сальмонеллы и стафилококки - при кон­центрации 15... 20 %. По характеру различают сухой и мокрый по­сол, а по температурному режиму - теплый и холодный. При про­изводстве малосольной продукции (например, рыбной) с сани­тарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением. Введение сахара. Консервирование с помощью сахара при вы­соких его концентрациях (не менее 60...65% в зависимости от вида продуктов) также создает значительное осмотическое давле­ние в растворе. При этом не только становится невозможным по­глощение микроорганизмами питательных веществ, но и сами мик­робные клетки подвергаются плазмолизу в результате сильного обезвоживания. Этот способ используют для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. п.).

Квашение, мочение. При квашении, мочении происходит сбра­живание молочно-кислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7 % и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры, со­держащейся на самих плодах или овощах. Консервирующий эф­фект при квашении дополняется небольшим количеством пова­ренной соли (1,5... 3 %), вводимой на первых этапах процесса, и повышением концентрации водородных ионов (уменьшением рН) по мере усиления сбраживания.

Маринование. Маринование - это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2... 1,8% (применяются в промыш­ленности). Маринуют также рыбу и иногда мясо. При такой кон­центрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие.

Копчение и пресервирование. Копчение - это комбинированное консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, фор­мальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение, отличающиеся по тем­пературе коптильной среды и количеству вносимой поваренной соли. В качестве химических средств, заменяющих прямое дымо­вое копчение, используют различные коптильные препараты, вносимые на поверхность или в массу обрабатываемого продукта.

К комбинированному виду консервирования относится пре­сервирование. Пресервы - нестерилизованные продукты, поме­щенные в герметичную тару. Консервирующий эффект в пресер­вах достигается за счет общего действия пастеризации, соли, ук­сусной кислоты, пищевых добавок.

Консервирование с применением химических средств включа­ет сульфитацию и консервирование с использованием пищевых добавок (химических и биологических консервантов).

Сульфитация - способ консервирования фруктов и кис­лых овощей (например, томатов) путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и ее солями. Сульфиты в кон­центрациях 0,1...0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и ово­щей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание серни­стым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита). Сульфитируют летом и осенью главным об­разом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дробленые и це­лые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зим­ние месяцы. Сульфитации подвергается также очищенный карто­фель, предназначенный для непродолжительного хранения в орга­низациях общественного питания.

Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улету­чивается при нагревании и удаляется из сульфитированных про­дуктов кипячением. Не допускается выработка из сульфитирован­ных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического пи­тания. Сульфитацию целесообразно максимально сократить за счет использования других методов, в первую очередь охлаждения и замораживания.

Консервирование с использованием пищевых добавок позволяет в несколько раз продлить сроки годности готовой к употреблению продукции. Этот вид консервирования применяется изолированно и в комбинации с термической обра­боткой.

В настоящее время активно развивается асептическое кон­сервирование, при котором жидкие и пюреобразные продук-

ты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких тем­пературах в течение очень короткого времени (обычно не более 1...2мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простери-лизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом консервировании, значительно выше, чем при обычной стерилизации.

Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически луженой с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяет­ся использование тонколистового алюминия и алюминиевых спла­вов. Для расфасовки многих видов консервов широко применяют полимерные (синтетические) материалы, в том числе и пленоч­ные. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства кон­сервов, а также создает удобства для потребителей.

В настоящее время вырабатывается большое разнообразие раз­личных консервов, среди которых выделяют мясные, молочные, рыбные, овощные, фруктовые, комбинированные и соки.

Смотрите также

Происхождение и природа вирусов
Вирусы как независимые генетические системы. Какое место занимают вирусы в биологическом мире? Каково их происхождение и кто их ближайшие родственники? Сведения о вирусах, изложенные...

Вирусы, патогенные для насекомых.
Включения в их связь с вирусной инфекцией. У насекомых известно много различных вирусных болезней. Некоторые из них поражают полезных насекомых, таких, как тутовый...

Оказание первой помощи
Первая помощь – простейшие срочные и целесообразные меры для спасения жизни человека и предупреждения осложнений при несчастном случае, повреждений, внезапном заболевании. Эти меры пров...

1. Физические методы консервирования

2. Физико-химические методы консервирования

3. Биохимические методы консервирования

4. Химические методы консервирования

5. Комбинированные методы консервирования

Консервирование как метод обработки продуктов позволяет устроить устранить сезонность в потреблении некоторых продуктов, расширить ассортимент продовольственных товаров, повысить степень готовности продуктов к употреблению в пищу.

Действие консервирующих факторов направлено на замедление или прекращение ферментативных процессов, а также на подавление жизнедеятельности или уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Методы консервирования в зависимости от природы факторов, оказывающих консервирующее действие, подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, химические и комбинированные.

I. К физическим методам относят консервирование, основанное на действии высоких и низких температур, механическую стерилизацию, обработку продуктов ионизирующим излучением, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком.

Различают два метода высокотемпературной обработки – пастеризацию и стерилизацию.

При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-70 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время.

При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, творог и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

Различают длительную (при температуре 63-65 °С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90 °С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °С в течение нескольких секунд).

Стерилизация – это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 °С. При стерилизации погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и большинство спор. Поэтому стерилизованные продукты хорошо сохраняются даже при комнатной температуре, но стерилизованные продукты обладают пониженной пищевой ценностью, так как при высоких температурах разрушаются витамины, белки и другие биологически активные соединения.

Чаще всего стерилизацию проводят при температуре 113-120 °С в течение 15-60 мин. Используют также асептическую стерилизацию – кратковременный нагрев (в течение нескольких секунд) до температуры 150 °С, быстрое охлаждение до температуры 30-40 °С и асептический розлив (расфасовку) в стерильную тару.

Низкотемпературная обработка не приводит к необратимой инактивации ферментов и гибели микроорганизмов. Пищевая ценность охлажденных и замороженных продуктов не претерпевает существенных изменений.

Охлаждение – это обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической (температура замерзания клеточного сока). Для большинства продуктов эта температура находится около 0°С.

Разновидностью метода является переохлаждение , которое проводят при более низкие температурах, чем охлаждение, но при более высоких, чем замораживание. В переохлажденном состоянии транспортируют на дальние расстояния мясо и рыбу, хранят яйца (при температуре от -1°С до -2°С).

Замораживание – обработка и хранение пищевых продуктов при температуре -6…-8°С и ниже. Замороженные продукты сохраняются от нескольких месяцев (плоды и овощи) до года и более (мясо). Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания и способа размораживания. При быстром замораживании (при температуре -30…-40°С) в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не разрушают клеточные стенки (потери клеточного сока при размораживании минимальны). При медленном размораживании при температуре от 0 до 4°С кристаллы оттаивают постепенно, и коллоиды клеток успевают связывать образующуюся влагу. Подобная технология замораживания и размораживания позволяет максимально сохранить качество, в том числе пищевую ценность продукта.

Замораживание осуществляют разными способами:

С использованием естественного холода (-6…-8°С и ниже);

С использованием скороморозильных аппаратов и камер при температуре -18…-30°С;

С использованием метода флюидизации (замораживание в кипящем слое) – через слой продукта снизу вверх подается интенсивный поток холодного воздуха, продукт переходит во взвешенное состояние, хорошо перемешивается, быстро отдает тепло, отдельные частицы не слипаются;

В атмосфере жидкого азота при температуре от -80 до -190°С и др.

По пищевой ценности замороженные продукты уступают охлажденным.

Механическая стерилизация – это метод консервирования, основанный на использовании обеспложивающих фильтров, размер пор которых меньше, чем размер клеток микроорганизмов. Используется для жидких продуктов: осветленных соков, виноградных вин, пива и др. Достоинством метода является максимальное сохранение пищевой ценности – органолептических свойств, биологически активных веществ.

Консервирование с помощью ионизирующих излучений находится в стадии разработки и используется для обработки тары и упаковочных материалов.

Ультрафиолетовое облучение используют для стерилизации поверхности мясных туш, колбасных изделий, для обработки складских помещений. Механизм: денатурация нуклеиновых кислот и нуклеопротеидов микроорганизмов (l=250-280 нм).

Ультразвук (колебания частотой выше 20 кГц) применяют для консервирования молока, виноградного сусла, обеззараживания воды, стерилизации консервов. Микроорганизмы погибают в результате кавитации – под воздействием звуковой волны в жидкости образуются мелкие разрывы, приводящие к нарушению всех процессов жизнедеятельности клетки.

Консервирование токами ультравысокой и сверхвысокой частоты (УВЧ и СВЧ) основано на быстром равномерном прогреве продукта до температуры 100°С и выше. При таком нагревании хорошо сохраняется пищевая ценность и быстро достигается эффект стерилизации. Метод используется для стерилизации соков, молока, обеззараживании зерна, крупы, муки.

II. Физико-химические методы консервирования основаны на повышении осмотического давления, либо путем обезвоживания продукта, либо путем увеличения концентрации сухих веществ. В условиях высокого осмотического давления, при недостатке или отсутствием свободной воды микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность, а ферменты инактивируются.

К физико-химическим методы консервирование относят сушку, концентрирование, консервирование солью (посол) и сахаром.

Сушка – это метод консервирования, основанный на удалении влаги из продукта до остаточного содержания от 3 до 25%. При высушивании частично улетучивается ароматические вещества, изменяется цвет и консистенция продукта, разрушаются витамины и другие термолабильные соединения. Перед использованием высушенные продукты проходят, как правило, предварительную подготовку для восстановления первичной структуры. Срок хранения высушенных продуктов от 6 мес. до 2 лет в условиях низкой относительной влажности воздуха, так как они обладают высокой гигроскопичностью.

Посол используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и других продуктов. Различают сухой, мокрый и смешанный посол, холодный (-10…0°С), охлажденный (0…5°С) и теплый (10°С и выше).

За счет диффузионных процессов при посоле изменяется структура продукта, формируются новые вкусовые и ароматические свойства. Пищевая ценность продукта снижается, так как клеточный сок с питательными веществами диффундирует в рассол.

Консервирование сахаром используют при производстве варенья, джема, повидла, сиропов. Метод чаще всего сочетают с тепловой обработкой.

III. Биохимические методы основаны на консервирующем действии веществ, образующихся в результате биохимических реакций. К биохимическим методам относят квашение овощей или мочение плодов и ягод.

Методы основанны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся и накапливающейся при молочнокислом брожении, и этилового спирта, образующегося и накапливающегося при спиртовом брожении. При квашении овощей добавляют поваренную соль в концентрации 2-6% (при мочении плодов – соль и сахар) для выделения клеточного сока, богатого сахаром и являющегося субстратом для развития молочнокислых бактерий. Квашение проводят в 2 стадии: на первой стадии (стадия ферментации) поддерживают температуру 18-25°С для интенсивного размножения молочнокислых бактерий. На второй – продукт охлаждают до 0-5°С и выдерживают при этой температуре для накопления молочной кислоты.

Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, поэтому квашеные и моченые продукты хранят при пониженной температуре (0-2°С) в анаэробных условиях.

IV. Химические методы консервирования основаны на бактерицидном действии химических веществ (консервантов). В качестве консервантов используют органические кислоты (уксусную, сорбиновую, бензойную, сернистую и др.). Так, например консервирование уксусной кислотой в концентрации 1,2-1,8% называется маринованием. Сорбиновую кислоту и сорбат натрия используют в качестве консерванта при изготовлении тортов.

V. Комбинированные методы консервирования основаны на совместном действии нескольких консервирующих факторов: копчение, вяление, изготовление пресервов.

Консервирование (от латинского «consirvare» - хранить, сохранять)-обработка пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности в течение длительного времени. Методы консервирования пищевых продуктов можно подразделить на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Физические методы консервирования. Эти методы включают применение низких и высоких температур, лучистой энергии, ультразвука, механической стерилизации.

Низкие температуры. Используют для хранения продуктов в охлажденном и замороженном состоянии.

Охлаждение - это хранение продуктов при температуре около 0°, не допуская замораживания продукта. Температура хранения того или иного продукта в охлажденном состоянии определяется точкой его замерзания, которая зависит от концентрации сухих веществ в клеточном соке растительных и животных тканей или в продукте в целом.

Так, температура замерзания яиц равна - 2,8°, капусты-1,6, рыбы -2, молока -0,5, винограда - 3,8° и т.д. Длительный период в охлажденном состоянии сохраняются плоды, сыры, яйца (до 6 месяцев), некоторые виды овощей (до 12 месяцев). Короткий срок можно хранить молоко (10-12 ч), мясо и рыбу (до 20 суток).

После 20 суток хранения в охлажденном мясе заветен гидролитический распад белков, а в свинине наблюдается и начальная стадия окисления жиров, изменяется цвет мяса на поверхности туши.

Низкая температура замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, находящихся на продуктах и вызывающих их порчу, тормозит биохимические процессы в продуктах. Пищевая ценность охлажденных продуктов сохраняется, лишь несколько увеличивается плотность и вязкость клеточного сока растительных и животных тканей.

3амораживание - процесс более или менее полного превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Замороженные продукты можно хранить длительный период без изменения качества, так как в них создаются неблагоприятные условия для развития микробов, резко снижается скорость биохимических процессов. Замораживают мясо, рыбу, соки, плоды, овощи, яичный меланж и др.

На качество замороженных продуктов влияет скорость замораживания. При медленном замораживании (при температуре -10°). скорость отвода тепла незначительна, в тканях продукта образуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве.

Концентрация солевого раствора в межклеточном пространстве ниже, чем в самих клетках, поэтому и температура замерзания межклеточного раствора выше, чем в клетках. Образующиеся в межклетниках крупные кристаллы льда давят на клетки и выдавливают из них часть влаги, которая вымораживается на этих же кристаллах, увеличивая еще больше их размеры.

Перемещение влаги из клеток в межклеточное пространство происходит также за счет большей упругости водяных паров в клетках. Увеличение размеров кристаллов льда приводит к механическому воздействию на оболочки и часто сопровождается их разрывом.

При размораживании из таких продуктов вытекает клеточный сок. В результате перемещения влаги из клеток в межклеточное пространство происходит обезвоживание коллоидов и увеличивается концентрация солей в оставшейся части клеточного сока, что вызывает частичную коагуляцию белков.

Последние теряют способность вновь поглощать влагу, выделяющуюся при размораживании, поэтому увеличивается количество сока, вытекающего из тканей продуктов.

При быстром замораживании (при-23-24° и ниже) структура тканей замороженных продуктов не изменяется, так как происходит одновременно разрушение витаминов и изменение вкуса и запаха продуктов. Так, говяжьи полуфабрикаты, упакованные под вакуумом в пленку и обработанное пастеризующей дозой (такая обработка называется радуризацией), хорошо сохраняются при температуре 20° в течение 7-10 дней, а при 5° - до восьми недель.

Блюда, приготовленные из них, обладают хорошим вкусом и ароматом. В продуктах, подвергнутых радуризации, меньше витаминов по сравнению с первоначальным количеством. При хранении в них протекают процессы автолиза, так как ферменты не инактивированы.

Облучение картофеля и лука дозой 0,7-10 2 Дж\кг предупреждает преждевременное прорастание и дает возможность хранить их до нового урожая.

Под действием ионизирующих облучений структурные элементы клеток микроорганизмов изменяются, нарушаются нормальные физиологические процессы (размножение и др.). Споры бактерий более устойчивы к облучению, поэтому для снижения дозы облучения применяют нагревание продуктов или добавляют антибиотики.

Ультрафиолетовые лучи , имеющие частоту электромагнитных колебаний 10 15 -10 17 гц, губительно действуют на микроорганизмы, применяются для стерилизации поверхности колбасных изделий и мясных туш, для обеспложивания воздуха камер холодильников и складов.

Механическая стерилизация - фильтрование жидких продуктов (соков) через специальные обеспложивающие фильтрующие пластинки (задерживающие микроорганизмы) с последующим розливом в стерильную тару и герметической ее укупоркой. Приготовленные таким способом соки сохраняют витамины, цвет, вкус и аромат свежих фруктов и ягод.

Физико-химические методы консервирования. К этим методам относятся сушка (обезвоживание) и консервирование поваренной солью и сахаром.

Сушка как метод консервирования основан на том, что в значительно обезвоженных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается. Большинство продуктов высушивают до содержания влаги 8-14%. (овощи, сухари и др.). В них приостанавливаются ферментативные процессы из-за отсутствия свободной воды.

Продукты, богатые сахарами и другими растворимыми в еществами (сливы, яблоки и др.), высушивают до более высокого содержания влаги 20-23%, так как в них подавляется деятельность микроорганизмов не только путем удаления влаги, но и возрастанием осмотического давления среды: повышается концентрация сах-аров и других водорастворимых веществ (в сушеных абрикосах находится 67% сахаров, яблоках - 63% и т. д.).

При сушке изменяются форма и объем продукта в результате уплотнения тканей (усадки). От размера усадки зависят внешний вид и пористость продукта. Чем меньше пористость продукта, тем хуже его набухаемость. В процессе сушки вместе с водяными парами удаляются летучие ароматические вещества.

Сушеные продукты по сравнению со свежими хорошо сохраняются при наличии надлежащих условий, более транспортабельны, занимают меньший объем, обладают большей энергетической способностью. Биологическая ценность сушеных продуктов зависит от вида сушки. Применяют следующие виды сушки продуктов: сублимационную, конвективную, контактную, токами сверхвысокой частоты и др.

Эти способы сушки отличаются механизмом тепло- и влагообмена между продуктом и окружающей средой и механизмом переноса влаги в продукте. Продукты, обезвоженные этими методами, различаются по форме и размеру.

Конвективная сушка продуктов пока является наиболее распространенной. Удаление влаги из нагретого до 40-50° продукта производится горячим воздухом с температурой 80-120°, обладающего высокой влагоемкостью. Зона испарения - поверхность продукта, к которой перемещается влага из внутренних слоев. Вместе с водой перемещаются и растворимые вещества. В процессе сушки происходит уменьшение размера продукта, называемое усадкой.

Недостатком этого метода является относительная длительность (3-10 ч) сушки при невысоком нагреве продукта (для мяса, рыбы и плодов 60-65°, овощей 70-80°). Такие условия благоприятствуют деятельности ферментов и неферментативным реакциям. В продуктах происходит изменение цвета (в результате окисления дубильных веществ и образования меланоидинов) и вкуса, почти полная потеря аромата, разрушаются витамины.

Применение более высоких температур ускоряет сушку, но вызывает денатурацию белков, в результате резко снижается набухаемость продукта.

Жидкие продукты (молоко, соки, яйца) высушивают в распылительных сушилках. В них продукт через форсунку подается в виде мельчайших частиц размером 20-60 мкм, которые омываются теплым воздухом, отдают ему влагу и оседают на дно сушилки в виде порошка.

Но при хранении происходит окисление жиров и витаминов продукта кислородом воздуха, адсорбированным при сушке частицами продукта. Окислительные изменения продуктов распылительной сушки можно резко замедлить, если хранить их в атмосфере азота или углекислоты.

Разновидностью конвективного метода сушки является сушка в кипящем слое. Пищевые продукты в виде небольших кусочков или крупинок обезвоживаются воздухом, который подается с большой скоростью (4-6 м/сек) под сетку, отрывает кусочки от сетки и поддерживает их во время сушки в полувзвешенном состоянии. Благодаря этому интенсифицируется процесс сушки, продукт хорошо восстанавливается при увлажнении.

Контактная кондуктивная сушка осуществляется в вальцевых сушилках в вакууме или атмосферном воздухе с помощью тепла, получаемого продуктом от соприкосновения с нагретой поверхностью. В вальцевой сушилке жидкий продукт попадает на горячую вращающуюся поверхность вальца, высушивается и снимается с него в виде пленки, которая затем размалывается в порошок.

Таким способом получают сухое молоко пленочной сушки. Высокая температура сушки вызывает частичную денатурацию белков молоку. Лучшие результаты сушки получаются в вакуум-сушилках, где обезвоживание продукта производится при более низкой температуре.

Близким к сушке является метод консервирования, основанный на частичном удалении воды из жидких продуктов при, нагревании до 40-60° в вакуум-аппаратах (производство сгущенного молока, томат-пасты, томат-пюре, фруктово-ягодных экстрактов и др.). Сгущенные продукты легко восстанавливают свое прежнее физическое состояние, в них сохраняются химические вещества без изменения.

Частным случаем сушки является вяление - медленное обезвоживание подсоленных продуктов. Вяление от сушки отличается тем, что продукты (рыба, мясо) выдерживаются определенный период времени на открытых площадках. Под действием солнечного света и воздуха в продуктах активизируются ферментативные процессы, белки частично денатурируются и уплотняются, мышечные ткани пропитываются жиром, который проникает из жировой ткани, происходит частичное окисление жиров, продукт приобретает специфический вкус и запах.

Для консервирования концентрация поваренной соли в продукте должна быть в пределах 8- 14%, концентрация сахара не менее 65%. Различие в концентрациях этих веществ объясняется тем, что осмотическое давление пропорционально количеству молекул в единице раствора.

Пищевая ценность соленых продуктов ниже свежих, так как часть водорастворимых веществ продукта переходит в рассол, ухудшаются и вкусовые свойства (исключение составляют сельди и лососевые, вкус которых после посола улучшается).

Сахар используют при изготовлении сиропов, желе, мармелада, варенья, джема. Процесс консервирования сахаром обычно связан с варкой, при которой микроорганизмы погибают.

Биохимический метод. К этим методам относятся консервирование молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в продуктах в результате биохимических процессов. Молочная кислота образуется в процессе квашения овощей, плодов и посола грибов.

Сахар продуктов под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. В квашеной капусте, соленых грибах, огурцах и томатах, моченых яблоках и ягодах молочной кислоты накапливается от 0,6 до 2,0%, которая подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов.

При квашении в продукты вносят небольшое количество поваренной соли, которая нужна как вкусовая добавка; на первой стадии молочнокислого брожения соль подавляет деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Этиловый спирт накапливается в виноградных и плодово-ягодных винах, пиве и других продуктах в результате воздействия дрожжей на сахара продуктов.

Химические методы консервирования. Сущность этих методов состоит в том, что в продукты вводят химические вещества, препятствующие развитию микроорганизмов, но не оказывающие вредного воздействия на организм человека. К химическим консервантам относятся уксусная кислота, дым и коптильная жидкость, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, бензойная, сорбиновая и пропионовые кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин и др.

Химические консерванты не повышают пищевую ценность продуктов. Их используют в тех случаях, когда другими способами консервировать продукты нельзя. Консерванты вносят в продукт в небольших количествах, поэтому и применяют их главным образом в сочетании с другими методами консервирования- нагреванием, замораживанием, сушкой, облучением и т. д.

Консервирование уксусной кислотой (маринование) основало на ее бактерицидном действии. При мариновании в продукте повышается кислотность среды (pH). Микроорганизмы чувствительны к изменению pH среды, так как это приводит к изменению поверхностных амфотерных структур клетки и вследствие этого к нарушению клеточного равновесия и последующей гибели клетки.

В маринованных плодах, овощах, грибах и рыбе уксусной кислоты содержится от 0,6 до 1,2%. Более высокую концентрацию кислоты не применяют, так как ухудшается вкус и консистенция продукта. Для предохранения от порчи маринады пастеризуют в герметически закрытой таре или хранят при низких температурах (от 0°до 4°).

Копчение - обработка продуктов дымом с целью придания изделиям особых вкусовых свойств и способности противостоять окислительной и микробиальной порче при длительном хранении. При копчении продуктов основным консервантом являются антисептические вещества (альдегиды, фенолы, кетоны, спирты, органические кислоты и др.) дыма древесины, которыми пропитываются продукты.

Копчение холодным дымом длится в течение 3-30 суток. Продукт теряет значительное количество воды благодаря посолу и копчению, поэтому консистенция его плотная, влажность ниже 60%. Продукты холодного копчения хранятся при обычной температуре в течение нескольких месяцев.

Антиокислительное действие коптильных веществ обусловлено фенольными компонентами дыма, бактерицидный эффект - главным образом формальдегидом. При копчении продукты приобретают коричневые тона в результате образования меланоидинов, окисления, конденсации и полимеризации компонентов дыма.

Новым методом в технологии производства копченых продуктов (рыбы, колбас, копченостей) является электростатическое и бездымное (мокрое копчение). Принцип электростатического копчения состоит в том, что частицам дыма, поступающим в коптильную камеру, и продукту, подвергаемому копчению, сообщают противоположные электрические заряды.

Благодаря этому частицы дыма устремляются к продукту, оседают на его поверхности, а затем проникают в глубину. При бездымном копчении продукт погружают в коптильную жидкость, после чего его подвергают термической обработке и сушке. Коптильная жидкость, получаемая путем соответствующей обработки конденсанта продуктов неполного сгорания древесины, не содержит вредных для организма человека продуктов дыма (канцерогенных и других веществ).

Сернистым газом обрабатывают (сульфитируют) плодово- ягодные полуфабрикаты для сохранения их качества до переработки. При варке сырья сернистый газ улетучивается. В готовых продуктах (повидле, джеме и т. д.) сернистого газа допускается не более 0,02%, так как в больших дозах он вреден для организма человека.

Консервирование пищевых продуктов Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные методы К.- стерилизация . замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением химических средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов - сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют (см. Бланширование ).

Стерилизация - К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100-140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами К.

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это - самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток - необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно - осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный - применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания - сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст. ). В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.

Копчение - К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) - подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.

К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).

К. с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование - К. уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей - К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе - до 10-12%, рыбе - 14%, солёной томат-пасте - 10% и т. д.). Сульфитация - способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400-1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности. Развивается асептическое К., при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1-2 мин ), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность .

Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1-3, М., 1965-71.

А. Ф. Наместников.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Консервирование пищевых продуктов" в других словарях:

Способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов посредством удаления влаги …

Способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия

КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ (маринование, засолка и т. п.).… … Большой Энциклопедический словарь

КОНСЕРВИРОВАНИЕ - КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия

Домашнее консервирование Консервирование способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнеде … Википедия

КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… … Энциклопедический словарь

I пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в… … Большая советская энциклопедия

1) К. древесины долговрем. хим. зашита древесины от биоразрушителей достаточно глубокой пропиткой её антисептиками. К. применяют при возможном её увлажнении, растрескивании и вымывании антисептиков. Консервируют дерев. элементы построек и… … Большой энциклопедический политехнический словарь

- (лат. conservo сохранять) общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие либо объекты с целью их длительного сохранения (напр., К. крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. пищевых продуктов) … Большой медицинский словарь

Книги

• Секреты кулинарии. Консервирование , Данная книга является первым выпуском многотомной серии "Секреты кулинарии" . Книга поделена на две равные части. В первой части описаны способы консервирования пищевых продуктов, во второй -… Категория: Консервирование и хранение продуктов Серия: Секреты кулинарии Издатель: