Курсовая работа: Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада. Привет студент Исследование шоколада в школьной лаборатории

Леонова Татьяна

Тема данной работы «Правда о шоколаде: анализ качества наиболее популярных марок шоколада». Эта тема выбрана не случайно, так как шоколад – это продукт, который на протяжении многих веков остаётся излюбленным лакомством детей и взрослых. И это неудивительно: шоколад является источником неиссякаемого удовольствия, имеющего каждый раз новые оттенки. Шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить, а еще он полезен для здоровья.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №2

Учебно – исследовательская работа

«Правда о шоколаде: анализ качества

наиболее популярных марок шоколада»

Выполнила: ученица 9а класса

Леонова Татьяна

Руководитель: учитель биологии и химии

Ткаченко Светлана Николаевна

Введение ………………………………………………………………………………………с. 3

1. Литературный обзор

1.1.1. Шоколад в истории древних цивилизаций ……………………………………с.5

1.1.2. Путь шоколада в Европе………………………………………………………...с.5

1.1.3. ХIХ век - расцвет европейского шоколадного бизнеса ……………………...с.6

1.1.4. Появление шоколада в России …………………………………………………с.8

1.2. Многообразие современного шоколада

1.2.1. Классификация шоколада по форме и консистенции………………………. с.8

1.2.2.Классификация шоколада по содержанию какао-продуктов………………...с.9

1.2.3. Виды шоколада в зависимости от его состава………………………………..с.9

1.2.4. Разновидности шоколада в зависимости от способа обработки………… ..с.10

1.3.1. Значение шоколада для здоровья человека…………………………………с.10

1.3.2. Использование шоколада в косметологии…………………………………..с.12

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования ………………………………………………………………… с.13

2.2. Методика исследования

2.2.1. Информативность упаковок шоколада разных марок……………………….с.13

2.2.2. Исследование органолептических свойств шоколада……………………….с.14

2.2.3. Определение в шоколаде непредельных жиров ……………………………..с.15

2.2.4.Определение углеводов в шоколаде…………………………………………..с.15

(определение углеводов)……………………………………………с.15

2.2.6. Определение белков в шоколаде……………………………………………...с.16

2.2.7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде…………….с.16

3. Полученные результаты и их анализ ………………………………………………… с.17

…………………………………………………….с.27

Введение

Тема данной работы «Правда о шоколаде: анализ качества наиболее популярных марок шоколада». Эта тема выбрана не случайно, так как шоколад – это продукт, который на протяжении многих веков остаётся излюбленным лакомством детей и взрослых, в том числе и для меня. И это неудивительно: шоколад является источником неиссякаемого удовольствия, имеющего каждый раз новые оттенки. Шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить, а еще он полезен для здоровья. Меня заинтересовали свойства этого продукта, его значение для здоровья и качество наиболее популярных марок шоколада.

Сегодня на прилавках магазинов можно видеть широкий ассортимент шоколадной продукции, а ежедневная реклама шоколада в средствах массовой информации часто делает выбор покупателя затруднительным. Но можно ли доверять словам рекламы – однодневки? Далеко не всегда хорошо поставленный рекламный ролик гарантирует качество товара. На этикетках любого продукта можно найти информацию о его составе, которая чаще всего и определяет покупательский выбор. Но всегда ли состав, указанный изготовителем, и качество, «воспетое» в рекламе, соответствуют действительности? Эту проблему я и решила затронуть в своей учебно - исследовательской работе, взяв для эксперимента различные марки шоколада, которые пользуются наибольшим потребительским спросом.

В последнее время проблемы питания и качества пищи весьма актуальны, и меня заинтересовал вопрос качества моего одного из самых любимых продуктов. Работа имеет практическую значимость, так как результаты проведенного мною исследования могут быть использованы другими покупателями, которых тоже волнует вопрос качества потребляемой пищи.

Исследователи установили, что люди, которые часто едят шоколад, смотрят на жизнь более уверенно, чаще бывают довольны своим социальным статусом и менее склонны раздражаться. Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков - только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему. Ученые установили, что какао, содержащееся в шоколаде, уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий. Шоколад защищает сосуды от атеросклероза, спасает от инфарктов и инсультов; регулярное употребление шоколада нормализует функцию кровяныx пластинок тромбоцитов. Горький шоколад – богатый источник фенолов, которые связывают свободные радикалы, в избытке образующиеся при снижении веса и вызывающие общую интоксикацию организма.

Удивительно, сколько полезных качеств может содержаться в одной маленькой плитке шоколада!

Все перечисленные факты говорят о том, что покупателям важно знать, какие марки шоколада наиболее полезны для потребителей, в том числе и для меня, и для членов моей семьи. Любовь к шоколаду – это первая причина выбора объекта для моего исследования. Кроме этого, выбор продукта обусловлен и тем, что для него легко определить качество в условиях школьного кабинета химии.

Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов. Сегодня представлен очень широкий ассортимент шоколадного лакомства, но мало что известно о его истинном качестве. Этот факт стал определяющим для выбора темы моей работы. Я считаю, что проблема качества пищевых продуктов, которую я затронула, является одной из важнейших проблем нашего современного общества, и она должна быть актуальна для каждого из нас.

Гипотеза исследования: я предположила, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.

Цель моей исследовательской работы – используя литературные источники, изучить свойства шоколада, его значение для здоровья человека и провести сравнительный анализ качества разных марок шоколада для выявления наиболее качественного продукта.

Задачи исследования:

• Изучить литературу по данной проблеме с целью сбора необходимой информации.
• Подобрать подходящие (доступные для школьных и домашних условий) методы исследования.
• Из нескольких марок шоколада путем эксперимента выбрать те, которые наиболее отвечают требованиям к качеству для данного пищевого продукта.
• Сделать выводы о качестве анализируемых объектов и составить рекомендации для других потребителей.

Методы , которые используются в данной работе – теоретические (анализ специальной литературы по проблеме), экспериментальные (проведение практической части работы), эмпирические (наблюдения при проведении эксперимента, сравнение полученных результатов работы).

1. Литературный обзор

1.1. Исторический путь шоколада

1.1.1 .История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева. Они отличились тем, что побросали бобы какао на землю, и солнце поджарило их. Тогда кто-то собрал эти зерна и положил их в чашку с водой. Так получился первый шоколад. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.
И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов. После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.

1.1.2 . Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "xocolatl". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар. С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии. В последующие 100 лет " xocolatl " из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа III Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих "Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: "Приходите на шоколад" означает "Ждем Вас к восьми часам вечера".

В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность.

1.1.3. Все самое интересное и важное произошло с шоколадным лакомством именно в 19 веке. 1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Он создал пресс, который позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Затем англичанин Джозеф Фрей отлил первую шоколадную плитку из какао-масла, смешанного с сахаром. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным. Воспользовавшись этим, немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски. Через много лет фабрика Штольверк превратилась в одну из крупнейших компаний Германии, выпускающую по сей день широкий ассортимент шоколадной продукции. Началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах.

В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом. Это произошло случайно - один из его служащих оставил немного свежесмолотых какао-бобов в хлопковой сумке. Следующим утром Гирарделли обнаружил, что масло какао-порошка было поглощено сумкой и даже просочилось на пол. Гирарделли запатентовал способ обезжиривать какао-порошок с целью резкого улучшения его растворимости в воде. Однако этот патент принес мало пользы США. В Европе давно начали внедрять более перспективный гидравлический пресс для обезжиривания, а в Америке еще использовали менее эффективный метод фильтрации.

С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка. Изобретение сухого молока имело большое значение для развития новых видов продовольствия. А затем швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад, который он выпускал на своей шоколадной фабрике. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад. Молочный шоколад мигом окрестили швейцарским, и теперь родина Даниеля Петера гордится им ничуть не меньше, чем сырами, часами и банками. Вот только имя создателя мало кому известно - в историю вместо него вошел Генри Нестле.

Позже еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, в результате чего образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса.

1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название "штормовой шоколадный".
Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет. Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней..."
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Очень многим удалось построить на популярности шоколада свою империю. Амеде Колер прославился, изобретя в 1867 году рецепт шоколада с орехами. В 1867 году швейцарец Жан Тоблер изобрел растворимый шоколад. Рудольф Линдт производил фирменный шоколад fondat, который таял во рту.

В 1876 году в "шоколадную" летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада. Первоначально в традиционный черный добавляли сухое молоко, впоследствии в его состав стали включать сливки, сыворотку, молочный жир - чем больше молока, тем светлее и нежнее получался шоколад. Так, благодаря новой технологии предмет роскоши превратился в доступный продукт.

Американец Милтон Херши в 1893 году построил целый город Hershey, жители которого только тем и занимались, что делали сладости.

В 1905 году братья Кэдбери начали выпускать шоколад Dairy Milk с нежным и насыщенным сливочным вкусом, который смог конкурировать с швейцарским.
Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства.

С начала XX века цены на два основных ингредиента шоколада - какао и сахар - стремительно падают. За последние 10 лет шоколад стал широко доступным не только представителям среднего класса. Наблюдается рост потребителей шоколада по всему миру. Из-за возросшего потребления шоколада происходит постепенное удешевление массового производства. Американских плантаций стало не хватать. Производство какао-порошка переносится поближе к Европе - из Центральной Америки в Азию и Африку. В США и Европе начинается широкая индустриализация в производстве шоколада. Бельгия, Франция и Швейцария оказываются на острие инноваций со стремительным развитием производственных технологий.

Бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который он заполняет пралине, различными кремами и ореховыми пастами. Так появились настоящие "бельгийские" шоколадные конфеты ручного изготовления.

С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

Послевоенный период стал свидетелем невероятного роста потребления шоколада. Начались поставки шоколада из Европы в Азию и Африку. Ранее там шоколад практически не потребляли, но английские солдаты в Африке и американские в Азии щедро делились с местным населением, пайковым шоколадом. Естественно, это лакомство, ранее в этих местах неизвестное, очень нравилось не только детям, но и взрослым.

1.1.4. В Россию, по одной из версий, шоколад привез вместе с кофе Петр I. Тогда же появился придворный чин «кофешенок» - «смотритель» кофе, чая и шоколада.

По другой, более правдоподобной версии, шоколад появился в России в начале XIX века, когда один купец прислал корабль в Нью-Йорк, где, выгодно продав лен, пеньку, железо и корабельные снасти, приобрел ценный груз – какао – и привез его в Россию.

В конце XIX века в Петербурге огромной популярностью среди аристократов пользовался горячий шоколад: его подавали прибывшим на бал гостям, чтобы они согрелись после долгой дороги в тряской карете в дождь, слякоть или трескучий мороз. Ходили слухи, что сам граф Шувалов привез этот дивный согревающий коктейль из Англии, страны дождей и прогресса.

Петербург – Родина российского шоколада. В XIX веке впервые в России было налажено первое кустарное шоколадное производство, основанное на швейцарской технологии. Однако москвичи оспаривают это первенство. Ведь примерно в то же время в Москве появилось производство плиточного шоколада, которое, однако, находилось под контролем иностранцев.

В начале ХХ века в России москвич Алексей Иванович Абрикосов по праву носил титул "шоколадного короля ". Его "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей" входило в тройку крупнейших кондитерских фирм России. Еще будучи молодым купцом, Абрикосов понял: мало произвести продукт, пусть даже и несравненного вкуса, важно его продать. Поэтому параллельно с механизацией мастерской и привлечением наемных рабочих Алексей Абрикосов налаживает самостоятельное упаковочное производство (впоследствии отдельный цех упаковки в Хамовниках) и разворачивает мощную рекламную кампанию.

Для создания фантиков и коробок Алексей Абрикосов пригласил профессиональных художников. «Абрикосовская» упаковка была настолько удивительна, что становилась предметом коллекционирования. В XIX веке дорогой абрикосовский шоколад дарили возлюбленным. Но все же, основным "потребителем" шоколада были дети. Потому на конфетных и шоколадных обертках в изобилии присутствуют птички, уточки, медвежата, гномики и другие сказочные персонажи. А. И. Абрикосов первым в России выпустил в продажу товар, который сегодня называют "киндер-сюрпризом". В коробки с конфетами он придумал вкладывать открытки, картинки, бумажные игрушки, мозаики. И, наконец, именно ему мы обязаны появлением неизменных новогодних подарков для детворы - обернутых в фольгу шоколадных зайцев и Дедов Морозов.

Абрикосов стал впервые использовать детские фотографии в рекламе, ведь дети – главные потребители всяческих сладостей. Важно еще и то, что на самой обёртке не изображались конфеты, а значит, продукция не навязывалась покупателю, но реклама была обращена к тому лучшему, что есть в каждом человеке, - к его родительским чувствам, а уж после этого, конечно, и к его покупательским возможностям.

Первые шоколадные фабрики России были открыты в середине 19 века, но они подвергались тщательному контролю иностранных специалистов. Наиболее известными и крупными фирмами на тот момент являлись: немецкая фабрика «Эйнемъ» («Красный октябрь»); французская фабрика «А.Сиу и Ко», а также кондитерская фабрика «Бабаевская». Именно в России первыми стали сдабривать шоколад ликерами, коньяками, миндалем, изюмом или цукатами.

1.2. Многообразие современного шоколада

За основу современной классификации шоколада можно взять самые разные критерии.

1.2.1. По форме и консистенции шоколад можно поделить на:

1) плиточный монолитный,

2) плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада).

3) узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий)

4)фигуры и медали (которые обычно делают пустотелыми),

5)батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее.

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

1.2.1. Какао-продуктов в шоколаде может находиться от 25% до 99%. По наличию какао-продуктов шоколад можно разделить на:

1) классический (молочный),

2) горький (чёрный),

3) белый.

Классический (молочный) шоколад состоит на 35-55% из какао-продуктов. По виду он светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он особенно полезен для детей из-за содержания молочных жиров.

Процентное содержание какао-продуктов в горьком шоколаде переходит отметку 55%.Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы здоровью приносит этот продукт. Чем меньше какао-продуктов содержится в шоколаде, тем более сладким обладает он вкусом. К преимуществам горького шоколада следует отнести пользу и аромат.

Белый шоколад является таким же полноценным представителем «шоколадного братства», как и остальные его члены. Какао-масла в нём содержится столько же, сколько и в тёмном шоколаде, а вот какао порошок в нём отсутствует. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко.

1.2.3. Если классифицировать шоколад по составу, то его можно разделить на продукт:

1) без добавлений,

2) с добавлениями,

3) с начинкой,

4) диабетический,

5) в порошке.

Шоколад без добавлений : в его состав входят какао тёртое, какао-масло и сахарная пудра. Это основные компоненты, к которым могут быть добавлены другие, играющие маловажную роль в создании готового продукта. Такой шоколад наиболее близок к какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями содержит определённые компоненты, которые напрямую влияют на вкусовые качества лакомства. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад может содержать эти компоненты по отдельности, так и их сочетание. Если в состав шоколада входят молоко или сливки, его называют молочным, количество какао-продуктов в таком продукте менее 35%.

Шоколад с начинкой содержит внутри начинку, доля которой от общей массы продукта не превышает 50%. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Допускается сочетание разного рода начинок. Для приготовления этого лакомства используют обычный шоколад.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

1.2.4. Ещё одной основной классификацией шоколада является способ обработки. По этой классификации шоколад делится на:

1) десертный

2) классический

3) пористый

Десертный шоколад отличается от классического тем, что он обладает более тонкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Объясняется это тем, что десертный шоколад проходит более тщательную обработку, а именно тщательному измельчению какао-продуктов. Более мелкие частицы какао-продуктов позволяют получить лучшие результаты.

Пористый шоколад производят из десертной шоколадной массы. От обычного шоколада его отличает пористая структура, это позволяет получить пористому шоколаду свой неповторимый вкус. Для того, чтобы получить такую структуру, необходимо шоколадную массу выдержать в камерах с углекислым газом. После такой обработки в шоколадной массе появляются пузырьки, которые увеличивают общий объём исходного сырья. После этого продолжатся стандартный технологический процесс, который присущ производству любого шоколада. Объём плитки пористого шоколада, при равной массе, больше объёма плитки классического шоколада.

1.3. Шоколад – источник здоровья и красоты

1.3.1. Сегодня унифицированного медицинского взгляда на роль шоколада в нашей жизни не существует. Одни медики критикуют своих пациентов за употребление этого продукта, грозят выпадением зубов, появлением акнэ на коже, а также повышением уровня холестерина в крови. Другие же врачи и ученые ратуют за потребление шоколада, как вещества, способного поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови, а также снижающего уровень холестерина в крови.

Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков - только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон. В 2000 году были проведены исследования в Америке, которые показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто полностью отказался от шоколада. Это связано с тем, шоколад в своем составе имеет антиоксиданты. Это вещества, которые снижают вредное воздействие свободных радикалов на организм человека. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему.

Также ученые посчитали, что исследуемые чувствовали себя лучше и потому, что какао уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий. Шоколад защищает сосуды от атеросклероза. Об этом свидетельствуют исследования сотрудников Института питания РАМН. Эфирные масла, входящие в состав сладости, препятствуют отложению холестерина на стенках артерий. К такому же выводу пришли сотрудники Американского химического общества: они наблюдали за 1854 участниками эксперимента, которые на протяжении 15 лет съедали 3 - 4 кусочка шоколада в день. Среди испытуемых оказалось в 5 раз меньше людей, подверженных сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям, чем в контрольной группе, члены которой исключили лакомство из рациона.

По мнению американских кардиологов, шоколад спасает от инфарктов и инсультов. Результаты проведенного ими масштабного исследования свидетельствуют: регулярное употребление шоколада нормализует функцию кровяныx пластинок тромбоцитов. Содержащиеся в нем биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Этим шоколад напоминает аспирин, но отличается от него приятным вкусом и отсутствием побочных эффектов.
Шоколад укрепляет сосуды, заставляет ровнее биться сердце и нормализует артериальное давление, а не повышает его, как считалось раньше. В 200-граммовой плитке содержится всего 30 мг кофеина, тогда как в каждой чашкой кофе или крепкого чая кофеина содержится в 6 раз больше.

Шоколад обладает стимулирующим эффектом, т.к. теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легкодоступную и быстросжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Ученые признали полезным даже запах шоколада. Его неповторимый аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений. Наверное, нет человека, которому “сладкий”, аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно запахи из всех человеческих чувств имеют самую долгую и стойкую ассоциативную “память”. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, тоже содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Горький шоколад избавляет от лишнего веса. В нем содержится гораздо меньше жира, чем в светлых сортах, оптимальная доза кофеина, подавляющего аппетит, активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные отложения. Горький шоколад – богатый источник фенолов, которые связывают свободные радикалы, в избытке образующиеся при снижении веса и вызывающие общую интоксикацию организма.
Шоколад полезен для зубов и десен. Канадские стоматологи выяснили, что шоколад разрушает эмаль не больше, чем изюм. Особенно полезен зубам горький шоколад, так как содержащееся в нем какао обволакивает зубы тонкой защитной пленкой и препятствует образованию зубного камня. Наиболее выраженным антибактериальным эффектом обладают не сами какао-бобы, а их кожура, которая при производстве шоколада идет в отходы. Тем не менее, даже небольшого количества противомикробных веществ, попадающих в лакомство, хватает, чтобы нейтрализовать вредное воздействие сахара на зубную эмаль. Этот факт подтверждают эксперименты ученых из США. Они кормили животных пищей, вызывающей кариес, но регулярно подсыпали в нее какао, которое помогло подопытным животным сохранить клыки в целости.
По мнению современных аллергологов, шоколад гораздо реже вызывает аллергию, чем принято думать. Правильнее было бы считать его провокатором, а не аллергеном: обычно он усиливает аллергическую реакцию на другую пищу, но крайне редко вызывает ее сам по себе. В случае возникновения аллергии лекарством, по мнению специалистов, должен стать сам шоколад, который назначают в малом количестве (для каждого доза индивидуальна). Постепенно увеличивая порцию, можно приучить организм к продукту.

Исследования, проведенные Гарвардским Университетом (США) доказали, что люди, которые едят шоколад живут дольше. Умеренное потребление шоколада снижает стресс .

1.3.2. Шоколад можно использовать для создания и поддержания внешней красоты. Косметические свойства шоколаду придает в первую очередь кофеин, входящий в его состав. Кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отеков. Кроме того, это один из самых эффективных ингредиентов в борьбе с лишним весом и старением кожи: под действием кофеина активизируется распад жиров, кожа приобретает упругость.

Какао-бобы примерно на 55% состоят из масла, которое имеет коричневый оттенок и шоколадный аромат. Масло какао богато витамином F. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая), которые восстанавливают мембраны клеток, способствуют удержанию влаги в кожном покрове. Полифенолы, обладающие сильной антиоксидантной активностью, препятствуют появлению морщин.

В составе шоколада есть и другие, необычайно полезные для кожи вещества, например, теобромин и теофиллин. Эти вещества активизируют биохимические реакции в коже, обеспечивая эффект подтяжки (лифтинг-эффект). Еще одной важной особенностью сладкого лакомства является его насыщенность микроэлементами: железом, медью, магнием, которые необходимы для протекания многих реакций и служат для поддержания нормальной жизнедеятельности кожного покрова.

Учитывая все эти особенности шоколада, многие известные фирмы приступили к выпуску косметических линий, в состав которых входит шоколад. Это шампуни, крема, скрабы, средства для рук и ногтей и многое другое. Какао - единственный продукт растительного происхождения, который обладает сильной энергетикой, благотворно влияющей на человеческий организм. Результат ее применения виден сразу, а не через несколько дней или месяцев. Даже при однократном использовании маски для лица уходит одутловатость, щеки подтягиваются, морщинки разглаживаются.

Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако, этот высоко ценимый на протяжении веков продукт в семидесятые годы ХХ века назвали главного виновником кариеса, холестерина, лишних килограммов, аллергических реакций. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, возведя шоколад в ранг полезных продуктов, а 11 июля любители шоколада отмечают Всемирный День шоколада.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования

Молочный шоколад:

1. «Alpen Gold», производитель ООО «Крафт Фудс Рус»,
2. «Алёнка», производитель ОАО «Красный Октябрь»,
3. «Dove», производитель ООО «Марс»,
4. «Nestle», производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,
5. «Milka», производитель ООО «Крафт Фудс Рус».

Горький шоколад:

1. «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот фронт»,
2. «Воздушный», производитель ООО «Крафт Фудс Рус»,
3. «Бабаевский», производитель ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский,
4. «Российский», производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,
5. «Рошен», производитель ООО «Рошен»

2.2. Методика исследования

2. 2.1. Информативность упаковки

Согласно требованиям ГОСТа 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:

# товарный знак (если есть);

# производитель;

# его месторасположение;

# основные компоненты;

# масса нетто;

# дата изготовления;

# срок годности;

# сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто;

• Согласно ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов, в хорошем шоколаде не должно быть растительных жиров. Перед покупкой внимательно изучите состав продукта, называемого шоколадом. В идеале в нем должны содержаться какао-масло, какао-порошок (не менее 12%), сахар, а также могут присутствовать какао тертое, молоко или сливки. Качество шоколада определяет также процентное содержание масла и порошка какао. Чем их больше, тем шоколад лучше и дороже, тем более темным он будет.
• Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

• Упаковка. Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.
• Наличие в составе консервантов:
  В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476.

Е-322 - лецитин. Фосфатиды (в т.ч. и лецитин Е-322) регулируют фосфолипидный обмен веществ в организме и в определенных количествах необходимы и полезны для здоровья. Лецитин - это натуральный продукт, полученный из подсолнечника или сои. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья, но иногда может вызвать аллергию.

Е-476 - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний.

• Содержание какао-порошка.

25-30 % какао - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % какао - шоколад среднего качества

40 - 45 % какао - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % какао - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, «тонизирующий» оттенок.

Результаты занесены в таблицы № 1, № 2.

2.2.2. Исследование органолептических свойств шоколада

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Что определять:

• Вкус
• Структура (консистенция)
• поверхность
• цвет (его однородность)
• таяние во рту
• качество отламывания

Вкус шоколада должен быть ярковыраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили или других добавок (например, молочный шоколад имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус). Еще вкус зависит от соотношения сахара и какао-продуктов. Естественно, что чем меньше сахара, тем более горьким он будет.

Шоколад должен иметь однородную структуру и твердую консистенцию и ни в коем случае не быть деформированным.

Поверхность шоколада без добавок должна быть ровной и глянцевой с обеих сторон, без пятен и налета. Наиболее часто встречающийся дефект шоколада - белый налет на поверхности или, как говорят профессионалы, «поседение шоколада». Поседение бывает двух видов: сахарное (появляется от понижения и резкого перепада температур, отчего на поверхности кристаллизуется сахар, а шоколад на ощупь становится шероховатым) и жировое (появляется при воздействии прямых солнечных лучей и температуре выше 25 градусов, когда плавится, а затем кристаллизуется какао-масло). Последнее значительно портит качество шоколада - появляется запах прогорклого жира и салистый привкус. Шоколад может также повреждаться шоколадной молью.

Ломаться шоколадная плитка должна с сухим треском, а излом плитки должен быть матовым.

Настоящий шоколад высокого качества должен таять в руках, потому что он содержит масло какао, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела (32 градуса). Если же положить кусочек твердого шоколада в рот, то он также должен быстро раствориться.

Недоброкачественный шоколад выдают:

¦ белый налет, или «поседение»;
¦ неприятный «нешоколадный» запах;
¦ пятна на поверхности;
¦ он не ломается, а тянется или крошится;
¦ он не тает во рту (значит, какао-масло заменили твердыми жирами);
¦ поврежденная упаковка

Результаты занесены в таблицу № 3.

2.2.3. Определение в шоколаде непредельных жиров

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO 4 . Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO 2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Чем больше жиров в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 4.

2.2.4.Определение углеводов

Методика проведения исследования: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO 4 . Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Чем больше углеводов в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 5.

2.2.5. Моделирование сахарного поседения шоколада

(определение углеводов)

Методика проведения исследования: опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO 4 . Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Чем ярче окрашивание, тем больше углеводов. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 6.

2.2.6. Определение белков в шоколаде

Методика проведения исследования: ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты НNO 3 . Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Чем ярче окрашивание, тем больше белков. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 7.

2.2.7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

Оборудование и реактивы : конические колбы, спиртовой раствор йода, стеклянные палочки, водяная баня, электрическая плитка, горячая вода.

Натуральный шоколад, чистый без посторонней примеси, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицируют шоколад.

Проведение эксперимента: в колбу налить 25 – 30 мл горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада (примерно 4 х 4 см) и поставить колбу в водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада, получится шоколадный отвар.

К отвару шоколада прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Результаты занесены в таблицу № 8.

3. Полученные результаты исследования и их анализ

Таблица 1 «Информативность упаковки»

Молочный шоколад

Горький шоколад

Таблица 2 «Пищевая ценность на 100г»

Таблица 3 «Сравнение органолептических свойств шоколада»

Молочный шоколад

Горький шоколад

Таблица 4 «Определение непредельных жиров в шоколаде»

Молочный шоколад

Таблица 8 « Определение посторонних примесей в шоколаде»

Молочный шоколад

Горький шоколад

В результате изучения информации, содержащейся на упаковках разных марок шоколада, я выяснила, что в молочном шоколаде меньше всего какао-порошка содержится в шоколаде «Alpen Gold» (25%), больше всего – в шоколаде «Алёнка» (34,5%) и «Nestle» (33%). Среди горького шоколада по содержанию какао-продуктов лидируют шоколад «Осенний вальс» (56,2%) и «Бабаевский» (56,2%), меньше всего их в шоколаде «Воздушный» (40%). Согласно ГОСТу, если содержание какао-порошка:

25-30 % - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % - шоколад среднего качества

40 - 45 % - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, тонизирующий» оттенок. Таким образом, видно, что среди молочного шоколада даже лидеры едва «дотягивают» до среднего уровня качества, а лидеров среди горького шоколада можно отнести в разряд шоколада хорошего качества. Но на упаковке «Осеннего вальса» отсутствует информация о содержании белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, а также энергетическая ценность.

В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Все исследуемые марки шоколада имеют срок годности 12 месяцев, кроме шоколада «Рошен» (18 месяцев).

Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления. Из исследуемых марок шоколада по данному критерию среди молочного ГОСТу соответствуют шоколад «Алёнка» и «Nestle», а среди горького– все, кроме «Воздушного».

В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476. Е-322 - лецитин. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья. Консервант Е-476 в настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Среди молочного шоколада консервант Е-476 был обнаружен в марках «Alpen Gold», «Nestle», «Milka», среди горького – во всех марках, кроме «Рошен». В шоколаде «Алёнка», «Осенний вальс» и «Бабаевский» содержится консервант Е-300 – аскорбиновая кислота (витамин С), разрешенный к применению и не наносящий вреда здоровью.

Исследуя органолептические свойства шоколада, я выяснила, что наиболее приятным вкусом среди молочного шоколада обладают марки «Алёнка», «Dove» и «Milka», среди горького –«Осенний вальс» и «Российский». Хуже всего вкус у шоколада «Воздушный» и «Nestle». По структуре все марки шоколада однородные, твёрдые, не деформированные.

Поверхность не очень ровная у шоколада «Alpen Gold» и «Dove». Цвет у всех марок шоколада однородный, соответствует норме. По способности таять во рту среди молочного шоколада лидер «Nestle», остальные марки тают примерно одинаково, после рассасывания. Определяя качество разламывания, я выяснила, что только шоколад «Milka» при разламывании крошится. Остальные марки хорошо ломаются, при этом имеют матовый и ровный излом.

При определении содержания углеводов в шоколаде, я получила следующие результаты: максимальное содержание углеводов обнаружено в шоколаде «Milka», «Воздушный» и «Российский», а в опытах по моделированию сахарного поседения шоколада – в шоколаде «Alpen Gold», «Milka» и «Воздушный».

В эксперименте по определению посторонних примесей в шоколаде, я получила следующие результаты: примеси не выявлены совсем в шоколаде «Аленка»; в незначительных количествах примеси обнаружены в шоколаде «Dove», «Nestle», «Осенний вальс», «Бабаевский» и «Российский». Больше всего посторонних примесей в шоколаде «Alpen Gold», «Milka» и «Воздушный».

В результате проведенного мною исследования можно сделать следующие выводы :

• Шоколад – очень древний, питательный и полезный продукт; его жиры и углеводы - основные поставщики энергии для организма.
• Шоколад - не только источник здоровья, но и источник красоты: кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отёчности.

• Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы приносит он здоровью. Горький шоколад обладает самой высокой способностью снимать усталость, повышать работоспособность и стимулировать работу иммунной системы.
• Не все марки продаваемого шоколада обладают одинаково высоким качеством и соответствуют по всем параметрам требованиям ГОСТа.
• Не всегда рекламируемый шоколад качественно упакован, не указывается информация о продукте в полном объёме, что может ввести покупателя в заблуждение.
• Точное количественное содержание жиров, белков и углеводов в шоколаде в работе не определялось, но, исходя их проделанных опытов, могу сказать, что содержание белков, жиров и углеводов, указанное на упаковке, соответствует содержанию, определённому мною.
• Моё исследование подтвердило выдвинутую ранее гипотезу о том, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.
• Широко рекламируемые марки шоколада не всегда приносят пользу организму, т.к. часто содержат чужеродные примеси, запрещенные в России консерванты, и могут привести к болезням и ослаблению иммунитета.

Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов. Сегодня представлен очень широкий выбор пищевых товаров, но мало что известно об их истинном качестве.

Так как проведенное мною исследование подтвердило гипотезу о неодинаковом качестве разных марок одного и того же пищевого продукта - шоколада, то я составила следующие рекомендации для потребителей:

• Не всегда доверяйте словам рекламы – однодневки, т.к. часто хорошо поставленный рекламный ролик не гарантирует качество товара.
• На этикетках любого продукта ищите информацию о его составе внимательно изучайте её.
• Любителям молочного шоколада я рекомендую отдавать своё предпочтение шоколаду «Алёнка» и «Dove», т.к. они обладают замечательным вкусом, безопасны для здоровья и особенно полезны для детей из-за содержания молочных жиров.
• К преимуществам горького шоколада следует отнести его пользу и аромат, но во многих марках содержится запрещенный в России консервант. Я рекомендую выбрать прежде всего безопасность для здоровья, поэтому из горького – шоколад «Рошен».
• В больших количествах вреден любой продукт. Ешьте шоколад в меру!

Список использованной литературы

1. Викторова Л. Шоколад // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. - N 5. - С.68-69
2. Галидуллаев С.И., Иванов Е.В., Николаева С.Л., Силькова В.П. Товар и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие -СПб: Альфа, 2000, 432с.

3. Логинов Д. Земля шоколадного счастья // Смена. – 2006. - №7. – С.170-174
4. Матвеева А. Шоколадная культурная революция // Эксперт. - 2003. - N 46. - С.22-24
5. Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2008. - N 6.- С.70-73
6. Соколовская М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.- 2008. - N 20. - С. 45-46
7. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.

8. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе. - 2006.- N 8.- С. 73-75

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального уровня

“Ивановская государственная текстильная академия”

Кафедра материаловедения и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему “Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада”

по дисциплине Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Специальность 080301 Коммерция (Торговое дело)

Номер зачетной книжки 066315

Руководитель ст. пр. Виноградова Н. В.

Работа защищена: Оценка:

Иваново 2010

Введение

1 Состояние вопроса в области формирования ассортимента и качества продовольственных товаров.

1.1 Состояние рынка производства и потребления шоколада

1.2 Ассортимент и его составляющие, факторы формирования ассортиментной политики

1.3 Особенности экспертизы качества продовольственных товаров

2 Характеристика объектов исследования

2.1 Анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада

2.2 Расчет и анализ структуры показателей ассортимента шоколада

3 Экспертиза качества шоколада

3.1 Анализ нормативной базы

3.3 Лабораторный метод оценки качества

Заключение

Список используемых источников литературы

Введение

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.

Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

Шоколад способен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.

Целью данной курсовой работы являются изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.

Задачи курсовой работы:

– изучение состояния рынка производства и потребления шоколада;

– изучение ассортимента шоколада и его составляющих, факторов формирования ассортиментной политики;

– изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров;

– анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада;

– расчет и анализ структуры, показателей ассортимента шоколада;

– экспертиза качества шоколада.

1 Состояние вопроса в области формирования ассортимента и качества продовольственных товаров

1.1 Состояние рынка производства и потребления шоколада

Для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

О привлекательности кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2006 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2005 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании “Коркунов”, в 2006 году достигло 320-350 тыс. тонн.

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица 1).

Таблица 1 – Компании-лидеры кондитерской отрасли

Распределение рынка плиточного шоколада среди крупных компаний в 2007 году отражено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Распределение рынка плиточного шоколада в 2007 г

Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

Именно рекламные затраты в некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, "Ш.О.К.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

О привлекательности шоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

1.2 Ассортимент и его составляющие, факторы формирования ассортиментной политики

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.

По форме и консистенции:

– шоколад в плитках, шоколадки;

– фигурный шоколад;

– в виде шоколадной глазури.

По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов: шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок:

– шоколад без добавлений;

– шоколад с добавлениями;

– шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

По способу обработки шоколад классифицируют:

– десертный;

– обыкновенный;

– пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO 2 . После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

1.3 Особенности экспертизы качества продовольственных товаров

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Органолептические показатели

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества шоколада

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (таблицы 3 и 4).

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Таблица 4 – Микробиологические показатели качества шоколада

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проби подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб" (приложение А).

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

6 плиток – при массе нетто до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

–

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

–

–

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части – не менее 200г.

2 Характеристика объектов исследования

2.1 Анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада

Рассмотрим классификации шоколада и шоколадных изделий в соответствии с Общероссийским Классификатором Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной литературой.

Классификация шоколада по ОКП приведена в приложении Б.

Для классификации продукции используются, в частности, следующие признаки: отраслевая принадлежность, назначение, область применения, принцип действия, конструктивные особенности, используемый для изготовления способ и материал.

Классификация шоколада по ТН ВЭД приведена в приложении В. В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия из него, приготовленные на основе тертого какао и/или масла какао, а также на базе альтернативы какао-масла (заменителей какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел или жиров), которые частично или полностью заменяют натуральное какао-масло в кондитерских и шоколадных изделиях. ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которых изготовлена продукция.

В ГОСТ и учебной литературе ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

В учебной литературе шоколад классифицируется:

– по форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”);

– в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования (термомеханической обработки какао-массы, которую взбалтывают в конш-машинах в течение 3 суток при температуре 70°C). Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др. Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениям – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» – молоко, в «Москву» – молоко и чайный экстракт, в «Российский» – спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» – фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые орехи и др.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту. Пористый шоколад без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион» «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Приведенные выше системы классификации близки между собой. Их объединяет то, что они являются перечнями товаров. На мой взгляд, наиболее приемлема и удобна классификация по ОКП, так как в нем классификация изложена наиболее просто и понятно.

2.2 Расчет и анализ структуры показателей ассортимента шоколада

Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:

– широта ассортимента – количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (К ш), который определяется по формуле

К ш = Ш д / Ш Б * 100%,

где К ш – коэффициент широты;

Ш д – широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие);

Ш Б – широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

– полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (К п), который определяется по формуле

К п = П д / П Б * 100%,

где К п – коэффициент полноты;

П д – полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

П Б – полнота базовая (планируемое количество).

– устойчивость ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле

К у = У / Ш д * 100%,

где К у – коэффициент устойчивости;

У – устойчивость (количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей);

Ш д – широта действительная.

– новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Определяется по формуле

К н = Н / Ш д * 100%,

где К н – коэффициент обновления,

Н – новизна (количество новых товаров в общем перечне),

Ш д – широта действительная.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).

В качестве объекта исследований взято предприятие – магазин “Зеркальный” по адресу: 155120, Ивановская обл., п. Лежнево, пл. Советская, д. 22. Магазин продовольственный, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Ассортиментный перечень шоколада м-на “Зеркальный”

Рассчитаем структуру ассортимента шоколада магазина “Зеркальный” (таблица 6).

Структура ассортимента товаров – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.

Таблица 6 – Структура ассортимента шоколада м-на “Зеркальный”

На основе произведенных расчетов в таблице 6 построим диаграммы относительных показателей структуры в натуральном выражении и стоимостном (рисунок 2 и 3).

Рисунок 2 – Структура ассортимента в натуральном выражении

Рисунок 3 – Структура ассортимента в стоимостном выражении

На основе произведенных расчетов структуры ассортимента магазина “Зеркальный” сделаем выводы, что лидером продаж является шоколад AlpenGold. В стоимостном выражении лидером является шоколад “Золотая Марка”.

Рассчитаем широту ассортимента. Так как в магазине представлены все группы продовольственных товаров, то широта действительная будет равна 9, как и широта базовая:

К ш = Ш д / Ш Б * 100%=9/9*100%=100%.

Также рассчитаем полноту ассортимента. Согласно ОКП можно выделить 46 видов шоколада, а в магазине присутствует 16.

К п = П д / П Б * 100%=16/46*100%=35%.

Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Так как мы имеем полноту 35%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя в шоколаде удовлетворяются не в полной мере.

К н = Н / Ш д * 100%=0/9*100%=0%.

То, что коэффициент новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.

К у = У / Ш д * 100%=3/9*100%=33%.

Коэффициент устойчивости показывает, что 33% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.

Правильная выкладка – это способ увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках и прилавках магазина, при котором все товары хорошо видны на прилавке, представляют собой единую систему/гамму, каждый товар выложен в самом выгодном и привлекательном для покупателя виде, расположение товаров выделяет товары одной торговой марки от прочих, рекламные материалы и аксессуары дополнительно привлекают внимание и создают положительный эмоциональный настрой, покупателю легко осуществить покупки. Для предприятия розничной торговли наиболее удобен "закон группировки": товар должен располагаться на витрине/прилавке группами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по нескольким основаниям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, по весу/размеру упаковки и по цене. Это позволяет задержать внимание покупателя на товаре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товар располагается иначе).

Также необходимо расширять ассортимент товара, чтобы в реализации присутствовали все возможные виды товара. Это позволит удовлетворить покупательский спрос.

3 Экспертиза качества шоколада

3.1 Анализ нормативной базы

Перечень нормативных документов, действующих для шоколада:

– ГОСТ 6534-89 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта (приложение Г);

– ГОСТ Р 52821-2007 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (приложение Д);

– ГОСТ 10526-63 – Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока в шоколаде и шоколадных изделиях, шоколаде в порошке, какао-напитках и шоколадной глазури, содержащих молоко (приложение Е);

– ГОСТ 5904-82 – Изделия кондитерские. Правила приемки, метода отбора и подготовки проб – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает правила приемки, методы отбора и подготовки готовой продукции и полуфабрикатов;

– ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки (приложение Ж);

– ГОСТ 5902-80 – Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения степени измельчения шоколада, шоколадной глазури, какао тертого, полуфабриката на жировой основе, жировой глазури, шоколада в порошке, какао-порошка, какао-напитков, какавеллы молотой и методы определения плотности пастильных изделий;

– ГОСТ 5901-87 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения в них массовой доли золы и массовой доли металломагнитной примеси в какао-порошке, шоколаде в порошке и сыпучих полуфабрикатов шоколадного производства;

–ГОСТ Р 53122-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0 % до 50 %: - метод отгонки летучих кислот; - метод газожидкостной хроматографии (арбитражный);

– ГОСТ Р 53156-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия. Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и с добавлением молока и продуктов его переработки;

–ГОСТ Р 53164-2008 – Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в диапазоне измерений от 0 % до 50 %;

–ГОСТ Р 53212-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока: - окисление лактозы йодом в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - ферментативный метод в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - метод Кьельдаля в диапазоне измерений от 0 % до 30 %;

–ГОСТ 5899-85 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира;

– ГОСТ 5900-73 – Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ;

– ГОСТ 5903-89 – Изделия кондитерские. Методы определения сахара – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает йодометрический, перманганатный, феррицианидный и фотоколориметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы.

3.2 Органолептический метод оценки качества

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственные виду шоколада (таблица 7).

Таблица 7 – Органолептические показатели качества шоколада

При органолептической оценке шоколада руководствуются: ГОСТ 5897-90, при определении степени измельчения – ОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86–26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16+2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями – может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 180°С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

– крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

– кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;

– потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения;

– поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

– жировое поседение – результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (a, b, b 1 , g), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является b-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов;

– сахарное поседение – результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.

Отбор проби подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

– 1 плитку – при массе нетто выше 100г;

– 3 плитки – при массе нетто от 51 до 100г включительно.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

– вида изделий, для которых направляется партия;

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу.

Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

Без начинки:

– минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

– минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

– минус 2,0 св. 74 г;

С начинками:

– минус 6,0 до 50 г включ.;

С крупными добавлениями:

– минус 5,0 св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

– товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

– наименование экспортера, импортера, страна и места происхождения;

– наименование продукта;

– состав основных компонентов;

– массу нетто;

– дату выработки;

– срок годности, условия хранения;

– информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

– обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

– надпись: “Употребляется по назначению врача”;

– суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

– не более 30 г;

– символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боится сырости”, “Боится нагрева”.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – недопустимый дефект. Сахарный поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масла частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахом.

Сроки хранения:

6 мес. – без добавлений, с добавлениями спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. – с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 мес. – без добавлений весового незавернутого;

2 мес. – с добавлениями весового незавернутого;

1 мес. – белого.

3.3 Лабораторный метод оценки качества

Определение металломагнитной примеси

Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.

Аппаратура и материалы:

– весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам;

– лупа с 5-10-кратным увеличением по ГОСТ 25706;

– магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии должны быть замкнуты пластинкой из металломагнитного материала);

– сетка измерительная со стороной квадратов 0,3 мм;

– стекло часовое диаметром 50-60 мм;

– фильтр диаметром 7-9 см;

– шкаф сушильный электрический;

– вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Проведение анализа.

1. Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см. Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр. Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси. Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60°С-80°С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 ч при температуре 100°С-105°С. После охлаждения в эксикаторе металломагнитную примесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.

2. Обработка результатов. Массовую долю металломагнитной примеси (Х 2 ) в процентах вычисляют по формуле

Х 2 = m 1 -m / m 2 *100,

где m – масса часового стекла, г;

m 1 – масса часового стекла с примесью, г;

m 2 – масса исследуемого продукта (300), г.

3. Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятизначного знака и округляют до пятого десятизначного знака.

4. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 0,00005 %. Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,00008 % (Р=0,95).

5. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитное примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой.

Заключение

В результате своей работы я изучила ассортимент и проведение экспертизы качества шоколада.

Я изучила состояние рынка производства и потребления шоколада и выяснила, что для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства. По оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы.

Был изучен ассортимент шоколада и его составляющих, изучены особенности экспертизы качества продовольственных товаров.

Были рассмотрены классификации шоколада и шоколадных изделий в соответствии с Общероссийским Классификатором Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной литературой и сделан вывод, что наиболее приемлема и удобна классификация по ОКП, так как в нем классификация изложена наиболее просто и понятно.

Я произвела расчет и анализ структуры и показателей ассортимента шоколада и выяснила что в исследуемом магазине широта ассортимента 100%, а полнота всего лишь 35%, поэтому магазину необходимо расширить ассортимент шоколада.

Список используемых источников литературы

1 Стандарт предприятия. Проекты (работы) дипломные и курсовые. Правила оформления. – И.: ИГТА, 2003. – 52с.

2 Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

3 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001. – 680 с.

4 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. – (Серия “ПРОФИль”)

5 Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. – М.: Экономика, 1992. – 207 с.

6 Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Дашков и К°, 2004. – 188 с.

7 Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. – М.: Норма, 2000. – 283 с.

8 Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Дашков и К°, 2002. – 416 с.

9 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. – М.: 2003.

10 Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 192 с.

11 Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. – М.: Луч, 2004. – 401 с.

12 Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2001. – 369 с.

13 Носова С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Луч, 2007. – 369 с.

14 Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: «Альфа», 2000. – 429 с.

15 Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2003. – 149 с.

16 Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.

17 Малютенкова С.М. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.

18 Николаева М. А., Лычников Д.С., Неверов А. Н. / Идентификация и фаль­сификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.

19 ГОСТ 6534-89. – Шоколад. Общие технические условия.

20 ГОСТ Р 52821-2007. – Шоколад. Общие технические условия.

21 ГОСТ 10526-63. – Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.

22 ГОСТ 5904-82 – Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

23 ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Проектная работа

«Химический анализ состава шоколада и его влияния на здоровья человека »

Проект выполнили

учащиеся 10 класса:

Гафарова Алсу

Руководитель

учитель химии:

Гребенникова т.

2016 – 2017 учебный год

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..

I . Теоретическая часть………………………………………………………………….

2. Классификация видов шоколада……………………………………………………

3. Правильное хранение шоколада…………………………………………………….

4. Состав шоколада по ГОСТу…………………………………………………………

5. Химический состав шоколада. ………………………………………………………

II . Экспериментальная часть……………………………………………………………

Объекты исследования……………………………………………………………………..

Опыт №1 .....................................................

Опыт № 2. Определение качества «шоколадной плитки».... …………………………..

Опыт № 3. Обнаружение в шоколаде углеводов ………………………………………...

Опыт № 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция) ………...

Социологический опрос……………………………………………………………………

Заключение………………………………………………………………………………….

1. Общие выводы……………………………………………………………………………

Библиографический список ………………………………………………………………

Приложение…………………………………………………………………………………

Введение

Данная работа актуальна в любое время, так как шоколад является любимым лакомством и детей, и взрослых. Популярность плиточных изделий на прилавках наших магазинов и их широкий ассортимент заставляет сделать непростой выбор перед покупкой. В голове у потребителей возникает множество вопросов касающихся выбора шоколадной плитки. Соответствует ли цена, указанная на упаковке, по его качеству, какой марки шоколадная плитка более полезна, какая натуральнее? Вреден ли шоколад для детей в раннем возрасте? Нужно ли ограничивать его потребление? Бывает ли полезный для здоровья шоколад? Мы решили найти ответы на эти и многие другие вопросы, выполнив данную исследовательскую работу. Нам бы хотелось изучить состав шоколада, узнать о содержании в нём полезных и вредных добавок, узнать, полезен или вреден шоколад для здоровья людей, особенно детей.

Цель проекта : исследовать химический состав и свойства шоколада разных сортов и изучить его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Выявить наиболее популярные сорта шоколада.

Определить качество шоколада согласно ГОСТу.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди одноклассников о вреде и пользе шоколада.

Выяснить, как в настоящее время используется шоколад в медицине и косметологии.

Гипотеза: шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, если его употреблять в умеренных количествах.

Предмет исследования - шоколад.

Объект исследования - химический состав шоколада, выяснение его качества согласно ГОСТу.

Тип проекта : индивидуальный, долгосрочный, межпредметный (химия и биология), экспериментальный.

Формы представления результатов проекта : доклад, презентация.

Виды шоколада:

Молочный шоколад «Аленка»

Белый шоколад «Воздушный»

Темный шоколад «Бабаевский»

Теоретическая часть

1. История создания шоколада.

Странное иноземное слово «Шоколад».

Слово «шоколад» - одно из немногих слов, которые легко опознаются в любом современном языке. Даже самые строгие ревнители чистоты родной речи не стали конструировать искусственные слова, чтобы заменить им странное иноземное заимствование. Шоколад он везде – шоколад, равно как и в Европе, Азии, Австралии, Америке и Антарктиде и Африке.

Между тем история самого слова «шоколад», как и многое, что с ним связано – сложна и запутанна.

Прежде всего скажем, что шоколад делается из семян дерева какао, которое почему-то оставило свое название в напитке, но не перешло на другие свои продукты.

Достоверно известно. Что слово «какао» употребляли по крайней мере с 400 года до н.э. до 100 г.н.э. индейцы майя (их еще называют юкатеками) – представители одной из самых загадочных мировых цивилизации, которая процветала на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. Впрочем известно, что это слово знали еще далекие предки майя – представители так называемой ольмекской культуры, обитавшие на территории современной Мексики за 1000 лет до н.э.. Потом рецепты приготовления напитка из какао у майя унаследовали ацтеки, которые долгое время доминировали в Центральной Америки до своей гибели в результате завоевания их испанцами в начале 16 века.

У дерева «какао» есть и научное ботаническое название – Теоброма какао (Theobroma cacao). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 – 1778), что означает по-латыни «пища богов» (приложение 1).

Что же касается самого слова «шоколад», то происхождение его скрыто во мраке веков. Его производят и от юкатекского слова «Chokolaj», что означает «пить вместе», и от сочетания «chocolhaa», означающего «горячий напиток», или от якобы существовавшего в языке индейцев слова «Chocolatl», хотя никаких документальных свидетельств естественно не сохранилось….

Вопрос происхождения слова «шоколад» остается открытым, что, впрочем, нисколько не умоляет достоинства самого шоколада.

Однако отметим, что первоначально, слово «шоколад» означало именно напиток, с которым европейцы познакомились в начале 16 века.

От названия напитка до привычного названия шоколадной плитки словом «шоколад» - прошло 250 лет.

Современная история шоколада.

Вплоть до начала 19 века шоколад существовал только в виде напитка, пока швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе не придумал рецепт, что позволил превращать какао-бобы в твердую маслянистую массу. Уже через год вблизи местечка Веве была построена шоколадная фабрика, а вслед за ней предприятия по производству шоколада стали открываться и в других европейских странах.

Первая шоколадная плитка.

Переломным моментом в истории возникновения шоколада стал 1828 год, когда голландцу Конраду ван Хоутену удалось в чистом виде получить какао-масло, благодаря которому королевское лакомство приобрело привычную для нас твердую форму.

В середине 19 века появилась первая плитка шоколада, что состояла из какао-бобов, сахара, масла какао и ликера. Ее создала английская фирма «Фрай и Сыновья» (J.S. Fry & Sons), что в 1728 году построила в Бристоле первую механизированную фабрику по производству шоколада. Двумя годами позже аналогичный продукт на рынок выпустила компания «Братья Кэдбери» (Cadbury Brothers), что в 1919 году поглотила создателя первой шоколадной плитки (приложение 2).

Создание белого и молочного шоколада.

Переломным моментом в истории благородной сладости стал 1875 год, когда швейцарец Даниэль Петер создал молочный шоколад. Его соотечественник, Анри Нестле, в начале 20 века начал выпускать по этой рецептуре молочный шоколад под маркой «Нестле». Нешуточную конкуренцию ему составляли «Кэдбери» в Англии, «Канебо» в Бельгии и американец Милтон Херши, что основал в Пенсильвании целый городок, где только тем и занимались, что делали шоколад. Сегодня город Херши – это настоящий музей, что напоминает декорации фильма «Чарли и шоколадная фабрика».

В 1930 году Nestlé начала выпускать белый шоколад. А через год аналогичный продукт появился и у американской компании M&M’s.

История шоколада в России.

Доподлинно неизвестно, когда о шоколаде узнал имперский Петербург. Точную дату историки не называют. Известно лишь то, что во время правления императрицы Екатерины II рецепт замечательного лакомства в Россию привез латиноамериканский посол и офицер Франсиско де Миранда.

В середине 19 века появились первые шоколадные фабрики в Москве, правда, их контролировали иностранцы: француз Адольф Сиу – создатель «А. Сиу и К°» и немец Фердинанд фон Эйнем – владелец «Эйнемъ» (сегодня – «Красный Октябрь»). Коробки с конфетами «Эйнемъ» украшали бархатом, кожей и шелком, а в наборы с сюрпризами вкладывали ноты специально написанных мелодий.

Первым отечественное производство шоколада наладил Алексей Абрикосов – талантливый купец и маркетолог-самоучка. На его фабрике, созданной в 50-х годах 19 века, выпускался шоколад в изысканных коллекционных упаковках: на карточках, которые вкладывались внутрь, были портреты известных артистов. Абрикосов также придумал детские обертки с уточками и гномиками. Знаменитая карамель «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носики», любимые всеми шоколадные Деды Морозы и зайцы – все это фирменные творения талантливого кондитера. В 20 веке детище Абрикосова превратилось в кондитерский концерн «Бабаевский».

Сегодня королевское лакомство с многовековой историей доступно для каждого и является, наверно, самой притягательной в мире сладостью. История шоколада не заканчивается. Талантливые кондитеры неустанно совершенствуют свое мастерство, чтобы каждый день дарить нам кусочек такого простого, знакомого с детства счастья.

2. Классификация видов шоколада.

Шоколад , пожалуй, самое популярное лакомство в мире, которое изготавливают на основе какао продуктов , то есть какао-масла и какао тертого. Так же в него могут входить некоторые добавки в виде ликеров, орехов, цукатов.

Именно по содержанию в шоколаде какао , он делится на:

горький;

полугорький, или десертный;

молочный.

В горьком шоколаде содержится более 60% какао . Он обладает горьковатым специфическим вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Этот вид шоколада считается диетическим , поскольку в нем мало сахара, максимально обезжиренные молочные продукты и к тому же в него не добавляют никаких дополнительных сладких ингредиентов. В качестве начинки иногда используют орехи.

Полугорький шоколад содержит какао от 35% до 60% . Он бывает с начинками и различными добавками. Этот вид шоколада еще называется классическим.

Содержит какао не более 35% . В него добавляют сухое молоко, которого может содержаться до 20%.

По способу обработки и рецептуре шоколад разделяют на:

десертный;

обыкновенный;

пористый.

Основное отличие десертного шоколада от обычного состоит в технологии обработки и измельчения какао массы. Десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность, то есть размер какао частиц, потому что подвержен продолжительной обработке в коншмашинах. За счет этого, он имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом.

Получают из десертной массы, специальным способом обработки. Его насыщают углекислым газом, который выделяется и образует такие любимые всеми пузырьки .

В зависимости от содержания в шоколаде добавок , его подразделяют на:

шоколад с добавками;

шоколад без добавок;

шоколад с начинкой.

Шоколад без добавок – это классический шоколад со специфическим вкусом какао. Его изготовляют, только используя какао-масло, какао тертое и сахар.

Шоколад с добавкой более разнообразный по ароматным и вкусовым качествам. Добавкой может выступать молоко, всевозможные орехи, изюм, кусочки фруктов, крошка печенья или вафли и многое другое, включая кунжут, перец, лимон.

Шоколад с начинкой – это обычный шоколад, внутри которого, в основном, жидкая или пастообразная начинка. В таком шоколаде начинка составляет 50%. Наиболее используемые начинки – это помадка, ореховая, шоколадная, сливочная, молочная, кремовая или желейная начинки.

Еще одним критерием для классификации шоколада можно выделить форму шоколада:

плиточный шоколад;

фигурный шоколад;

батончики;

шоколадная глазурь.

3. Правильное хранение шоколада.

Шоколад – это очень капризный продукт. Он боится всего: воздуха, влаги, солнечного света, перепада температуры.

Чтобы шоколад не испортился и не принес больше вреда, чем пользы, его, как и другие продукты, нужно хранить правильно.

Во-первых, поскольку шоколад боится тепла солнечных лучей, его нельзя держать в тех местах, где бы на него попадал солнечный свет. На солнце он не только будет таять, но и еще приобретет неприятный горький вкус.

Во-вторых, идеальной температурой хранения шоколада есть температура от +16 градусов. Конечно же, ничего страшного не случится, если шоколад какое-то время полежит при температуре +20. Но следует запомнить, что при температуре свыше +21 шоколад просто-напросто начнет плавиться. То есть масло-какао, которое содержится в шоколаде, начнет таять, затем, когда температура понизится, жир, содержащийся в масле, пройдет стадию кристаллизации и на поверхности блестящей раньше плитки шоколада появиться далеко не благородная «седина», то есть белый налет.

Кстати, такой же налет появится на шоколаде, если хранить его в холодильнике. Только в этом случае шоколад «поседеет» из-за кристалликов сахарозы, которая появится на плитке после вымораживания воды. Так что хранить шоколад в холодильнике тоже не рекомендуется. Да и относительная влажность хранения шоколада не более 75%.

В-третьих, шоколад боится запахов. Он очень легко напитывает их, поэтому его рекомендуется хранить в плотной упаковке, подальше от специй, духов и других сильных ароматов.

В-четвертых, хранить шоколад бесконечно не получится. Как и любого другого продукта, у шоколада есть свой срок годности и срок хранения. Это разные вещи и стоит в них хорошо разбираться.

Срок хранения, указанный на этикетке шоколадки или коробки конфет означает, что производитель гарантирует сохранность качества продукта в течение указанного срока. Если срок хранения немного превышает указанный, то шоколад еще можно употреблять.

А вот если превышается срок годности, то данный шоколад стоит просто выкинуть, он может быть опасным для здоровья.

Поэтому, покупая шоколад, внимательно посмотрите на упаковку и определите срок годности и срок хранения этого продукта.

Кстати, каждый вид шоколада имеет свой срок хранения, и это зависит от количества жиров, входящих в шоколад. Следовательно, чем больше в шоколаде жиров, тем меньше его срок хранения. Поэтому белый шоколад хранится не более одного месяца, поскольку в нем содержится больше всего какао-масла, если сравнивать его с или .

Какие же сроки хранения имеет каждый вид шоколада?

Самый продолжительный срок хранения у плиточного шоколада – это 12 месяцев.

Десертный шоколад без добавок хранится не больше 6-10 месяцев.

Десертный шоколад с добавками и начинками – 3 месяца.

Как говорилось выше, хранится не более 1 месяца.

Весовой шоколад без упаковки должен храниться не более 2 месяцев.

Шоколадные конфеты, изготовленные вручную с добавлением фруктов и других натуральных начинок, хранятся не более двух недель со дня изготовления.

4. Состав шоколада по ГОСТу.

Российский шоколад выпускается в точном соответствии с ГОСТ 52821-2007 «Шоколад», который вступил в силу в 2007 году и распространяется на следующие виды кондитерского изделия: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький, темный и белый шоколад, а также их сочетания, шоколад с начинкой и изделия из шоколада. Производство шоколада в полном соответствии с техническими условиями позволяет использование новых видов сырья для изготовления продукции, способствуя тем самым увеличению сроков годности продукции.

Гост шоколад молочный предусматривает получение кондитерского изделия на основе какао-продуктов, сахара, молока или продуктов его переработки. Состав молочного шоколада, обычно, остается неизменным: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и различные добавки, чаще всего, это ваниль и другие ароматизаторы. Исходя из этого, молочный кувертюр, в соответствии с требованиями ГОСТа, должен содержать не менее 55% сахара и 25% какао. Остальные 20% - это 14% сухого молока и 6% различных ароматизированных добавок. Этот легкий шоколад идеален для приготовления муссов и замечательно подходит для украшения благодаря наличию карамельных и ванильных свойств.

Гост шоколад общие технические условия определяют стандарт основных типов шоколада. Настоящий качественный продукт по своему вкусу и основным органолептическим свойствам должен находиться в полном соответствии со следующими показателями:

1. Поверхность должна быть однородной и гладкой;

2. На поверхности шоколада недопустимо присутствие белесого налета;

3. На изломе шоколадная плитка должна быть матовой;

4. При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст;

5. Шоколад должен таять во рту, потому как какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса;

6. Наличие «салистого послевкусия» свидетельствует об имеющихся в составе шоколада эквивалентов масла какао.

В соответствии с требовании ГОСТа, срок годности шоколада, не содержащего добавок, составляет полгода, шоколада с наполнителями – не более трех месяцев. Зарубежные производители допускают срок годности своего шоколада от года до полутора лет. Следует отметить, что большой срок годности ни в коем случае не служит показателем низкого качества шоколадных изделий и наличия в них консервантов. Натуральное какао-масло является антиоксидантом, предотвращающим окисление жира, исходя из этого шоколад, в составе которого присутствует натуральное какао-масло, может иметь срок хранения до двух лет.

5. Химический состав шоколада.

5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.

- Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.

- Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.

- Анандамид – биологически активное вещество, в том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита и пр.

- Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.

- Триптофан – незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.

Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение

Экспериментальная часть.

Объекты исследования:

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель : ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Состав : Сахар, какао тертое, ядро ореха фундука половинки, какао масло, молочный жир, спирт этиловый ректификованный, эмульгаторы: соевый лецитин Е476, соль, чай, вода питьевая, ароматизатор ваниль.

Молочный шоколад «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Состав : Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизаторы.

Шоколад белый «Пористый»

Производитель : ЗАО «Фабрика Русский шоколад»

Состав : Сахар, масло какао, сухое цельное молоко, лактоза, сухая молочная сыворотка, жир молочный, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор.

Таблица №1

содержание в 100 г продукта

название шоколада

белки

жиры

углеводы

пищевая ценность

Темный «Бабаевский»

8,5 г

39,0 г

41,0 г

560 ккал

Молочный«Аленка»

7,0 г

34,0 г

53,0 г

550 ккал

Белый«Пористый»

4,4 г

27,0 г

65,0 г

525 ккал

Опыт №1 . Как проверить шоколад "на полезность"?

25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада,

35-40% характеризует шоколад среднего качества,

40-45% - вполне хороший шоколад,

45- 60% - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу .

Таблица № 2

Образец

Содержание какао-бобов

Темный «Бабаевский»

54,3 %

Молочный«Аленка»

32,0 %

Белый«Пористый»

20.0 %

Вывод : шоколад белый «Пористый» и «Аленка» являются наименее полезными, а горький сорт шоколада «Бабаевский» лидирует по изученному показателю и являются наиболее полезным для организма.

Опыт № 2. Определение качества «шоколадной плитки».

(В состав «шоколадной плитки» по ГОСТУ должны входить только какао-бобы измельчённые, масло какао-бобов. При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «сладкая плитка». «Белый шоколад» в своём составе содержит незначительное количество масла какао-бобов, основа этого шоколада – сгущенное молоко.

Для проведения эксперимента берут образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещают их в разные пробирки и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяют температуру плавления образца. Результаты измерений заносят в таблицу (табл. №2). С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада

Таблица № 3

Температура плавления, 0 С

Шоколад темный «Бабаевский»

67 0 С

Молочный шоколад «Аленка»

62 0 С

Шоколад белый «Пористый»

64 0 С

Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительных жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада темного «Бабаевского».

Опыт № 3. Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпают в пробирку тёртый шоколад и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл 2М раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10% раствора сульфата меди (II ) CuSO 4 , пробирку интенсивно встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Больше всего сахарозы в белом «Пористом», а меньше всего в темном «Российском»

Опыт № 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).

Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К 1 мл полученного фильтрата приливают 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагревают полученную смесь. Наблюдают жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Российский»

Социологический опрос.

Заключение

Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. Натуральный шоколад – это шоколад, содержащий только какао-продукты (какао-бобы, какао-масло) и сахар. Изучив информацию из разных литературных и интернет-источников, мы пришли к выводу, что польза от употребления шоколада превосходит его описанное вредное воздействие, если употреблять «сладкое лакомство» в меру. Гипотеза подтвердилась.

1. Общие выводы :

Шоколад в умеренных количествах оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Большинство школьников, употребляющих шоколад, не знают какое влияние, он оказывает на организм человека.

Любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка.

Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов.

Содержит антиоксиданты, помогающие сохранить здоровье сердца и сосудов.

Оказывает бодрящее воздействие, хотя содержит меньше кофеина, чем кофе.

Содержит антибактериальные компоненты, которые борются с зубным кариесом.

Из исследованных образцов шоколадом наибольшее содержание какао-бобов отмечается в тёмных и горьких сортах шоколада, которые и являются наиболее полезными.

Белый шоколад является наименее калорийным, не содержит какао-бобов, поэтому является наименее аллергенным и самым безопасным.

• Чтобы уменьшить риск возникновения аллергии, маленьким детям лучше предлагать белый шоколад.

  Для повышения уровня гемоглобина лучше подходит тёмный шоколад.

  Во избежание аллергических реакций лучше использовать натуральный шоколад без добавок.

  Людям, страдающим гипертонией, необходимо отказаться от тёмных сортов шоколада, содержащих большой процент какао.

  Для быстрого пополнения организма небольшой порцией энергии (например, во время экзамена) эффективно съедать несколько кусочков шоколада, содержащего большое количество сахара. Лучше всего для этой цели подходит молочный шоколад.

  Если у вас депрессия или просто плохое настроение, полакомьтесь тёмным шоколадом и вскоре заметите, что в жизни есть прекрасные минуты радости! Приложение 1 .

  Опрос учащихся школы

Введение

Шоколад - это один из самых известных видов кондитерских изделий. Каждый помнит вкус шоколада с детства и хранит его всю свою жизнь. Шоколад может быть и наградой и стимулом за хорошее поведение и поступки для детей; он может быть хорошим подарком для близкого человека, т.к с ним невозможно ошибиться ведь шоколад в разных своих видах нравится каждому; и наконец шоколад может быть средством от плохого настроения, особенно весенней или осенней хандры, съев его хоть маленький кусочек сразу же поднимается настроение. И, наконец, нельзя не сказать о том, что шоколад улучшает умственное состояние, а также благотворно действует и на другие органы, например, сердце, шоколад в небольших количествах способствует очищению сосудов от холестерина.

Как можно убедиться из вышесказанного, что шоколад занимает большое место в нашей жизни с самого детства и поэтому возникает вопрос о качестве производимого сейчас шоколада, так как сейчас наука скакнула далеко вперёд и появилось очень много всяких химических заменителей и добавок, которые никак не полезны, а иногда даже и опасны.

Поэтому очень важна система оценки качества товаров, которые мы потребляем, также немаловажное место занимает и способность нас-потребителей, самим уметь по внешним показателям оценивать качественность товара.

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерских изделий специально витаминизируются .

Шоколад (от мексик. choco), = какао и latl = вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями .

Шоколад появился очень давно и завоёвывал мир постепенно, начиная с Испании. Одни исследователи связывают появление шоколада с четвертой экспедицией Христофора Колумба в Новый Свет (1502-1504 гг.). Другие уверены, что какао-бобы и рецепт приготовления из них божественного напитка европейцам подарил конкистадор Эрнан Кортес, захвативший в 1519 году Теночтитлан - древнюю столицу ацтеков. Ацтеки считали напиток, приготовленный из какао-бобов, священным и называли его чоколатль. Предназначался он исключительно для царственных особ .

В Испании очень быстро возникла мода на шоколат, его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия.

Долгое время шоколад употреблялся только как напиток и обязательно в горячем виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме Фрай и Сыновья научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый вид шоколада - в виде плиток - появился огромный спрос (нужно сказать, что плиточный шоколад несколько превосходит по своим питательным качествам напиток, так как содержит больший процент какао-масла). Затем в шоколад благодаря нововведению Даниэля Петера стали добавлять молоко .

В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство в форме ракушки (конче), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно сминаться, переворачиваться, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке - Chocolat fondat. Он имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли заплатил 1,5 миллиона франков за то, чтобы перекупить изобретение Линда.

Производством плиточного шоколада в Москве в середине XIX века одновременно занялись сразу несколько компаний: немец Теодор Фердинанд фон Эйнем, основавший фабрику Красный Октябрь, русский шоколадный король Алексей Иванович Абрикосов, положивший начало Бабаевской, и семейное французское предприятие А. Сиу и Ко. После революции 1917г. производство шоколада сошло на нет.

Когда в середине 60-х выяснилось, что в Советском Союзе нет ни одной специализированной фабрики по выпуску шоколада, это вызвало недоумение у руководителей государства. Новое производство решили развернуть в Самаре, которая тогда звалась еще Куйбышевым. Решив не изобретать велосипед, заказали проект итальянской фирме Карле и Монтанари.

В первой половине 90-х производство шоколада в России было в упадке и поэтому на российский рынок начали приходить иностранные компании - Нестле, немецкая компания Штольверк, американский Марс и другие.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.). Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла .

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при высоких температурах в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80°С, затем при 120°С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется сахарное поседение.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают .

Целью курсовой работы является изучение теоретического материала, нормативных документов, номенклатуры потребительских свойств и видов шоколада, представляемого на современном рынке России. Применение этих знаний при оценке качества шоколада разных производителей, а также анализ полученных данных и формулирование выводов и предложение основных направлений. Так же среди целей данной роботы можно определить и такую как рассмотрение ситуации рынка шоколада в общемировом масштабе, анализ экспорта и импорта и проблем, связанных с этими вопросами.

Объектом изучения являются кондитерские товары, а более конкретно шоколад в плитках.

При написании исследования использовались следующие методы:

šметод системного анализа, который основывается на принципе поэтапности в изучении отдельных территориальных систем. Т.е. рассматриваются, как появился, как производится, а также как оценивается шоколад;

šсравнительно-статистический метод, т.е. используя этот метод, сравнивается шоколад разных производителей.

Исследование состоит из трёх глав: в первой главе рассматривается история появления и процесс производства, современная ситуация на рынке, а также какими потребительскими свойствами и показателями качества обладает шоколад. Во второй главе будут рассмотрены такой вопрос как проведение экспертизы шоколада конкретных производителей - правила отбора проб, проведение экспертизы, а также документальное оформление экспертизы. Третья глава будет посвящена таможенным вопросам в области экспертной оценки качества шоколада, а более конкретно - ситуации экспорта и импорта шоколада, взаимоотношения России и других стран в этой области, процесс проведения таможенной экспертизы, а также виды таможенной экспертизы шоколада и направления развития этой отрасли в России. Кроме этого, будут рассмотрены вопросы идентификации и фальсификации шоколада.

Также, при написании этой работы было изучено очень большое количество литературы. В работе используются как нормативные документы, так и научная литература, представленная учебными пособиями и отдельными статьями по данному вопросу. Также используются и Интернет-ресурсы. К нормативным документам относятся ГОСТы, а также федеральные законы, регулирующие проведение таможенной экспертизы. Среди учебных пособий в написании работы помогли Таможенная экспертиза товаров Додонкина Ю.В., а также Товароведение и экспертиза потребительских товаров В.В Шевченко, каждый из этих учебников отражает вопросы, связанные с экспертизой товаров.

Интернет-ресурсы помогли в сборе информации о состоянии потребительского рынка шоколада в России, данных об экспорте и импорте шоколада, а также и о всех конфликтных сторонах взаимодействия России и других стран, отследить развитие этих конфликтов и оценить разные точки зрения на этот вопрос.

Глава 1. Общая характеристика товара

идентификация фальсификация шоколад потребительский

1.1 Состояние потребительского рынка шоколадных товаров

Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире. А, учитывая высокую прибыльность этого бизнеса, неудивительно, что шоколадная ниша оказалась практически в руках зарубежных компаний. Шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий.

Но многие исследователи этой темы считают, что самая распространенная ошибка иностранных компаний, приходящих в нашу страну, - недостаточный учет местных вкусов. В угоду нашим вкусам иностранцы в России вскоре выпустили новые сорта шоколада. У Кэдбери появился Новгород, Ростов и Ярославль, специально для России Нестле выпустила батончик ШОК, а Марс сделал Черный-черный Твикс .

Впрочем, не все отечественные производители сдались иностранцам. Принципиальную позицию занял, например, концерн Бабаевский.

В мире основным потребителем шоколада являются швейцарцы, немного меньше потребляют во Франции, Германии. Россия на фоне этих стран смотрится неважно, так как ее потребление ниже в 2-3 раза (см. Диаграмма №1).

Диаграмма №1. Потребление шоколада на человека в мире, кг

В тоже время Россия является достаточно крупным экспортером шоколада, основными странами направления экспорта являются Украина, Белоруссия и другие страны бывшего СССР.

Потребительские предпочтения россиян определили тенденцию: захватив российский рынок молочного шоколада и батончиков, переходят на производство шоколада, изготовленного по русским рецептам и с русскими названиями. В частности, специально для России Mars, Cadbury создали батончики с темным шоколадом, вафли с шоколадно-ореховой начинкой и многое другое.

По данным исследований компании ACNielsen, проведенных в городах России с населением более 10 тыс. жителей в первом полугодии 2006 года, в сегменте шоколадных изделий на продажу шоколадных плиток приходится 24,8% .

В сегменте шоколадных плиток за первое полугодие 2006 года доля молочного шоколада составила 62,6%, темного - 26,9%, белого - 7,2%, комбинированного - 3,3%. Лидерство по объемам продаж среди всех сортов шоколадных плиток в первом полугодии 2006 года удерживали плитки с различными добавками (орехи, изюм и т.д.). Их доля в объеме продаж составила 44,4%. 29,5% приходилось на плитки без добавок, 16,4% - на пористые плитки, 6,8% - на плитки с нефруктовой начинкой, 0,9% - с фруктовой начинкой, 2,0% - на не содержащие какао-масла плитки.

Основным каналом реализации шоколадной продукции остаются продуктовые магазины - через них реализуется около 45% плиток.

В то время как европейские шоколадные рынки приостановили рост, российский рынок по-прежнему растет, хотя и так не быстро, как это прогнозировалось. Среднегодовой рост его объемов на протяжении последних 3-4 лет составил порядка 5%. На 2007г. эксперты также прогнозируют рост в 4,5-5%. Зато в денежном выражении отечественный шоколадный рынок увеличивается на 12-15% в год.

На рынке кондитерской продукции шоколад занимает 43%, в то время как среднем в мире - 60%. Среднее потребление шоколада в Волго-Вятском регионе на одного человека колеблется от 3 до 3,5 кг. в год. Самое низкое потребление изделий из шоколада наблюдается в Сибири - 1,9 кг, а самое высокое в Северо-Западном регионе - 4,9 кг. .

Крупнейшими производителями кондитерских товаров, в том числе шоколада, поставляющими свою продукцию в Приволжский регион являются:

Невский кондитер Торговый дом ООО

Сормовская кондитерская фабрика ЗАО

Южуралкондитер ОАО

Нева-Кондитер

Воронежская кондитерская фабрика ОАО

Семислонов ООО

Вятская Услада ООО

Глобус ООО

КОНФЭШН КО

СЛАСТЕНА ООО

Торговые организации, которые занимаются поставками кондитерских изделий в Нижегородскую область и другие районы Приволжья:

Амэкспоцентр ООО

Глобус ООО

Город Сладостей ООО

ДЮКОНД Торговый дом ООО

Компания Симпро ООО

Кондитерские изделия ООО

Кондитер-Экспресс Группа Компаний, ООО

Сладко-Сиб ООО

Торгсервис XXI век ООО

Объемы продаж этих компаний постоянно растут и составляют сегодня более 1400 т в месяц. Они поставляют широкий ассортимент продукции - более 2000 наименований ведущих производителей России и Ближнего Зарубежья. Компании имеют торгово-складские комплексы, оснащенные современными складским оборудованием и погрузочно-разгрузочной техникой, удобными подъездными автомобильными и железнодорожными путями.

Из всего вышесказанного можно сделать следующие выводы: во-первых, российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире, т.к. шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий; во-вторых, основным каналом реализации шоколадной продукции остаются продуктовые магазины - через них реализуется около 45% плиток; в третьих, среднее потребление шоколада в Волго-Вятском регионе на одного человека колеблется от 3 до 3,5 кг. в год; в-четвертых, доля молочного шоколада на российском рынке занимает около 60-65%, а горького 26-30%.

1.2 Классификация шоколада

Сейчас придя в любой магазин можно встретить множество видов шоколада - белый, горький, молочный, детский, с начинками или без них, но все эти виды объединяются в определенные группы. Классифицировать шоколад можно по следующим основаниям:

а) по форме и размерам, различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают :

üобыкновенный с добавлением или содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%;

üдесертный с добавлением или без, содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%;

üбелый, кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду;

üдиабетический, единственное отличие - вместо сахара в него добавляют заменители - ксилит, сорбит и др.;

üшоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении;

üшоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%;

üшоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Далее в курсовой будет рассматриваться обыкновенный шоколад с крупными добавлениями. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Экспертиза будет проводиться на примере обыкновенного шоколада .

1.3 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада

Свойство товара - это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении .

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей и удовлетворяемых потребностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на следующие виды:

üНазначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров. К показателям назначения относят химический состав, массу, состав, определяющий пищевую и энергетическую ценность и др. Способность товара удовлетворять функционально назначение заключается в способности товара отвечать своему предназначению и здесь учитываются универсальность, взаимозаменяемость, совместимость . Этот показатель является важным свойствам для всех товаров, а значит и для шоколада он тоже является важным, ведь он должен соответствовать своему назначению, будь то утоление голода или повышения настроения.

üНадежность - это свойство изделия сохранять во времени все значения параметров. К показателям надежности можно отнести такие показатели как безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость. Если рассматривать этот показатель в отношении шоколада, то наиболее характерным и важным является показатель сохраняемости, т.е. способности товара сохранять свои свойства в течение определенного времени при хранении и транспортировании, а также после них.

üЭргономические свойства - характеризуют пригодность товара к использованию человеком в производственных и бытовых процессах. К ним относятся: гигиенические, антропометрические, психофизиологические и психологические свойства товара. Эти свойства не характерны для шоколада, т.к они больше подходят для непродовольственных товаров.

üЭстетические свойства - это способность товара удовлетворять потребности человека в красоте и гармонии. К этим показателям относят - форму, цвет, ценность композиции, оригинальность, совершенство производственного исполнения. Эти показатели являются определяющими для шоколада, т.к купят ли его или нет зависит от формы композиции и др. показателей.

üБезопасность - это состояние товара, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Важными видами являются - химическая, биологическая, механическая, термическая, радиационная, электрическая и магнитная, противопожарная. В отношении шоколада этот показатель является очень важным, а в особенности очень важны такие показатели как химическая безопасность (отсутствие токсичных веществ) и биологическая (отсутствие плесени, биологических загрязнения и отсутствие следов пребывания грызунов).

üЭкологичность - свойство товара не оказывать вредного влияния на окружающую среду. Это качество не является основным и присущим для шоколада.

Шоколад - это продукт высококалорийный и легко усвояемый. Благодаря наличию в нем теобромина и кофеина шоколад снимает усталость, повышает работоспособность; его рекомендуют употреблять людям, чья деятельность связана с умственными и физическими нагрузками.

К показателям качества относятся и показатели безопасности, которые должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Также среди показателей качества большое значение имеют показатели, определенные при помощи органолептического и физико-химического методов. Органолептический метод - это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств и иногда простейших приспособлений. При оценке качества шоколада к органолептическим показателям относятся - вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, как и количественно. Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Вкус и запах у шоколада должны быть без постороннего привкуса и запаха со вкусом и запахом свойственным какао-бобам. Внешний вид должен быть без поседений и повреждений вредителями с гладкой, либо шероховатой поверхностью и без больших надломов. Форма должна быть без деформаций и соответствовать рецептуре. По консистенции шоколад должен быть твердым, структура его должна быть однородная, либо пористая.

Физико-химического метод - это исследование показателей качества с использованием комплексно физических и химических приемов и параметров. При оценке качества шоколада к ним относят - степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Физико-химические показатели Таблица №1

Наименование показателяНормы для шоколадаобыкновенногодесертногобез добавлен.с добавлен.без добавлен.с добавлен.степень измельчения, % не менее2,07,07,06,0Массовая доля начинки, % не менее, для шоколада массой свыше 50г20Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более0,10,10,10,1

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Из всех вышеперечисленных потребительских свойств для шоколада наиболее важными являются следующие - безопасность, назначение, сохраняемость, а также эстетические свойства.

Экспертная оценка качества шоколада происходит двумя методами - органолептическим и физико-химическим. При органолептическом методе оцениваются такие показатели как вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. К физико-химическим относят следующие: степень измельчения, массовая доля начинки, а также зольность.

К показателям качества относятся и показатели безопасности, которые должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Глава 2. Анализ качества шоколада

1 Правила отбора образцов шоколада

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который содержит в себе наименование производителя, его местонахождение, наименование товара, дату выработки, подтверждение о соответствии качества нормативной документации и обозначение этой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Для контроля показателей качества Таблица №1

Количество ед.транспортной.тары в партии, шт.объем выборки, штдо 50 включительно351-1505151-5008501-120013

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

š1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

š3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

š6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний .

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

šпорядкового номера пробы;

šнаименование изделия;

šнаименование предприятия-изготовителя и его адрес;

šномера партии или вагона;

šмассы пробы;

šобъема партии;

šвида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

2.2 Экспертиза качества шоколада

Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей - органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей.

К органолептическим показателям относятся - вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±20С.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком .

Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах.

Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей:

1.Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка;

2.Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold;

.Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle.

Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

Проведем исследование этикеток исследуемых образцов.

Шоколад производства ОАО Кондитерское объединение Россия.

šКондитерское объединение Россия, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257),

šнаименование продукта - шоколад молочный с лесным орехом Сударушка

šсостав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, фундук обжаренный дробленый, масло топленое, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин);

šдробленый, эмульгаторы (лецитин и Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин);

šмасса нетто - 80г

šдату выработки - 09.11.06;

š

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,6г, жиры 30,5г, углеводы 54,9 г. энергетическая ценность 521 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-007-46860044-01;

šсведения о сертификации и штрих код - система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код - 4 605067 004990.

Шоколад производства ООО Кондитерская фабрика Крафт Фудс Рус (Приложение № 3)

šтоварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ООО Кондитерская фабрика Крафт Фудс Рус,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.;

šнаименование продукта - шоколад молочный с фундуком Alpen Gold;

šсостав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, молоко цельное сухое, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный дробленый, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы миндаля, арахиса, пшеничного белка;

šмасса нетто - 100г

šдату выработки - 17.11.06 ;

šсрок хранения - 9 месяцев со дня выработки;

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,4г, жиры 30,3г, углеводы 57,9 г., в том числе сахара 55,7 г., ненасыщенные жирные кислоты 15,5 г., пищевые волокна 0,6 г., натрий 0,14 г. энергетическая ценность 532 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-007-44049419;

šсведения о сертификации и штрих код - система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код - 4 601738 000032.

Шоколад производства ОАО Кондитерское объединение Россия (Приложение № 4).

šтоварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО Кондитерское объединение Россия, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257

šнаименование продукта - шоколад молочный с лесным орехом Nestle;

šсостав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао-масло, фундук дробленый, какао тертое, масло топленое, эмульгаторы (лецитин Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), Продукт может содержать незначительное количество арахиса;

šмасса нетто - 100г

šдату выработки - 30.01.2007 ;

šсрок хранения - 9 месяцев со дня выработки (27.10.2007);

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,5г, жиры 34,5г, углеводы 53,5 г. , энергетическая ценность 554 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960-02;

šсведения о сертификации и штрих код - штрих код - 4 600384 015407.

Проанализировав всю информацию представленную на упаковке и сравнив ее с требованиями ГОСТа 6534-89 делаем вывод, что упаковка соответствует требованиям ГОСТа и продолжаем экспертизу и переходим к изучению органолептических показателей.

Затем после оценки упаковки шоколада его взвешивают без фольги и этикетки с точностью до 0,01г. После взвешивания получаем следующие результаты:

Образец №1 - Сударушка молочный шоколад с лесным орехом - 99,6г.

Образец №2 - Alpen Gold Фундук-96,4 гр.,

Образец №3 - Nestle молочный шоколад с лесным орехом -98,2 гр.

В соответствие с ГОСТом максимальное отклонение от массы нетто может составлять 5,0% . Исходя из этого условия и полученных данных делаем вывод, что все образцы соответствуют допустимым отклонениям, а значит могут быть направлены в свободную продажу.

Затем оцениваем образцы по показателям - вкус, форма, структура, внешний вид, консистенция, запах и заносим данные в таблицу (см. Таблицу №3).

Результаты исследования по органолептическим показателям Таблица №2

Наименование показателяпо ГОСТу 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.Исследуемые образцыШоколад

Костоусова Дарья

Проблема данного исследования заключается в определении химического состава шоколада, а также выявления причин «поседения» шоколада в процессе хранения.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Магдагачинская муниципальная средняя общеобразовательная школа № 3

Исследование шоколада

Выполнила: КОСТОУСОВА Дарья, ученица 5 Б класса МСОШ № 3

Руководитель

Пузырёва Марина Дмитриевна,

учитель химии, МСОШ № 3

Магдагачи, 2008 год.

1. Введение……………………………………………………………3

1. Проблема исследования……………………………………3
2. Объект исследования……………………………………….4
3. Предмет исследования……………………………………...4
4. Цель исследования………………………………………….4
5. Задачи исследования………………………………………..4
6. Гипотеза исследования……………………………………..4
7. Методы исследования………………………………………4
8. Этапы подготовки и проведения исследования…………..4
9. План работы…………………………………………………5

1. Содержание работы………………………………………………..5

1. Проведение исследования………………………………….5
2. Результаты исследования…………………………………..6

1. Выводы……………………………………………………………..6
2. Литература………………………………………………………….7
3. Приложение………………………………………………………...8

Введение.

Шоколадом называют смесь на основе какао-порошка с добавлением сахара, какао-масла, обезжиренного молочного порошка, некоторых других компонентов. Это один из самых популярных продуктов в мире. Вот только несколько цифр, подтверждающих это:

Ботаническое название шоколадного дерева переводится как «пища богов». Название шоколад произошло от индейского «чоко-латль» - «утренний напиток ацтекского вождя». Европа узнала о шоколадном напитке только в XVI веке, когда Христофору Колумбу индейцы предложили в подарок чашу с шоколадом. Он, правда, не оценил дара. Но соратнику Колумба Эрнандо Кортесу диковинное лакомство понравилось. Он и привез рецепт индейцев в Испанию. Мода на «шоколат», в который стали добавлять тростниковый сахар, распространилась стремительно.

Результат долгих исследований показал, что содержащиеся в шоколаде вещества ничуть не вредят здоровью человека. И наоборот, частое употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма. Более того, каждый съеденный кусок шоколада повышает устойчивость человека к стрессам, а содержащееся в шоколаде какао спасает наши зубы от разрушения, обволакивая эмаль тонкой защитной пленкой. Исследователи отмечают, что вещества, входящие в состав шоколада, препятствуют размножению бактерий, а значит, и предохраняют зубы от кариеса.

Само какао-масло содержит стеариновую кислоту, способствующую понижению уровня холестерина в крови. Шоколад, потребляемый в умеренном количестве: около двух плиток в неделю – поддерживает сердечно-сосудистую систему. Европейское общество кардиологов недавно подтвердило, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы способствуют активизации кровотока, частично сокращая, таким образом, нагрузку на сердце.
Горький шоколад высокого качества благоприятно воздействует на иммунную систему. В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра. Шоколад богат магнием, повышающим настроение

Именно поэтому меня так заинтересовала эта тема - а что там, в моём любимом лакомстве? Кроме этого иногда при покупке шоколада замечется какой-то налет на плитке. Что это? И что способствует появлению этого налёта? На эти вопросы я постаралась найти ответ.

Проблема данного исследования

Проблема данного исследования заключается в определении химического состава шоколада, а также выявления причин «поседения» шоколада в процессе хранения.

Объект исследования.

Объектом исследования является шоколад «Бабаевский».

Предмет исследования.

Предметом исследования является методика определения в шоколаде углеводов, белков, кофеина и масла какао, а также веществ, вызывающих «поседение» шоколада.

Цель исследования.

1. Определить наличие в шоколаде углеводов, белков, жиров, выяснить причину «поседения» шоколада в процессе хранения.

Задачи:

1. Провести исследование шоколада на обнаружение углеводов;
2. провести исследование шоколада на обнаружение жиров;
3. провести исследование шоколада на обнаружение белков;
4. заложить эксперимент, смоделировав условия «поседения» шоколада (хранение в различных условиях - при низкой и высокой температуре);
5. исследовать образовавшиеся в процессе хранения на поверхности шоколада вещества.

Гипотеза исследования.

Гипотеза исследования – при хранении шоколада на его поверхности выделяются жиры (жировое поседение) и сахароза (сахарное поседение).

Методы исследования:

1. анализ теоретического материала;
2. социологический опрос;
3. рейтинг;
4. химический эксперимент;
5. моделирование условий;
6. наблюдение;
7. установление причинно-следственной связи;
8. обобщение.

Этапы подготовки и проведения исследования.

1. На первом этапе исследования изучалась специальная литература по исследованию кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада. Отрабатывались практически приемы, различные методы работы с лабораторным оборудованием, подбирались различные реактивы, проводились теоретические исследования по данной проблеме, с целью определения проблематики и обоснования применения различных методик. Первый этап включал в себя обучающее исследование.
2. На втором этапе исследования проводился эксперимент по исследованию химического состава шоколада.
3. На третьем этапе исследования был заложен химический эксперимент по моделированию условий хранения шоколада при низкой и высокой температуре и проведены исследования веществ, вызывающих «поседение» шоколада.

План работы.

1. Изучение литературы по исследованию кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада.
2. Постановка проблемы.
3. Определение объекта и предмета исследования.
4. Определение цели.
5. Определение задач.
6. Формирование гипотезы.
7. Выбор методик исследования.
8. Определение этапов исследования.
9. Проведение эксперимента.
10. Систематизация результатов исследования.
11. Анализ результатов и обобщение выводов исследования.
12. Оформление исследовательской работы.
13. Подготовка презентации.
14. Презентация исследовательской работы.
15. Обсуждение итогов работы.

В процессе работы был исследован шоколад «Бабаевский».

1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

Кусочек шоколада обернула фильтровальной бумагой и надавила на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На появившееся пятно поместила каплю раствора перманганата калия KMnO 4 . Пятно окрасилось в бурый цвет. Это образовался оксид марганца (II) MnO 2 . Изменение цвета - это признак химической реакции, значит здесь жир из шоколада вступил в реакцию с перманганатом калия KMnO 4.

1. Обнаружение в шоколаде углеводов.

В пробирку насыпала тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилила 2 мл дистиллированной воды. Несколько раз встряхнула и профильтровала. К фильтрату добавила 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли раствора медного купороса (сульфат меди (II) CuSO 4 ). Несколько раз встряхнула пробирку. Появилось ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза.

3. Обнаружение белков в шоколаде.

В пробирку насыпала тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилила 2-3 мл дистиллированной воды. Несколько раз встряхнула и профильтровала. К фильтрату прилила, соблюдая осторожность 2-3 капли концентрированной азотной кислоты HNO 3 . Нагрела полученную смесь. наблюдалось жёлтое окрашивание. Добавила раствор аммиака, окрашивание перешло в желто-оранжевое. Такую реакцию дают белковые вещества.

4. Моделирование жирового поседения шоколада.

В течение 1 недели исследуемая плитка шоколада содержалась при температуре выше 18 0 С (температура колебалась от 22 0 С до 25 0 С). Через неделю плитка шоколада покрылась серым налётом. Осторожно сняла этот налёт и поместила в пробирку. Добавила 2 мл дистиллированной воды и встряхнула. Затем прибавила 2-3 капли раствора перманганата калия KMnO 4 . После встряхивания розовый цвет раствора перешел в бурый.

5. Моделирование сахарного поседения шоколада.

Плитку шоколада опрыскала водой, завернула её в фольгу и поместила в холодильник на 1 неделю (но не в морозильное отделение). Через неделю на шоколаде появился серовато-белый налет. Смыла налёт с шоколада 3-4 мл дистиллированной воды, смыв собрала в пробирку. К смыву добавила 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2 капли раствора медного купороса (сульфат меди (II) CuSO 4 ), появилось характерное ярко-синее окрашивание.

Результаты исследования.

1. Жировое пятно, полученное надавливанием на кусочек шоколада рукой через фильтровальную бумагу, изменило розовый цвет перманганата калия KMnO 4 на бурый. Следовательно, шоколад содержит непредельные жиры, окисляющиеся перманганатом калия до оксида марганца (II) MnO 2 .

2. Фильтрат, полученный фильтрованием тертого шоколада и воды, даёт ярко-синее окрашивание с сульфатом меди (II). Это характерная реакция на углеводы, в частности на сахарозу.

3. Фильтрат, полученный фильтрованием тертого шоколада и воды, окрашивается в желтый цвет при добавлении концентрированной азотной кислоты. Добавление раствора аммиака усиливает интенсивность окраски до желто-оранжевой. Это характерная реакция на белки.

4. Серый налет, получившийся в результате хранения шоколада при температуре более 18 0 С, реагирует с раствором перманганата калия KMnO 4 . Следовательно, он содержит непредельные жиры, окисляющиеся перманганатом калия до оксида марганца (II) MnO 2 .

5. Серо-белый налет, получившийся в результате хранения шоколада при температуре ниже 18 0 С, даёт ярко-синее окрашивание с сульфатом меди (II). Это характерная реакция на углеводы, в частности на сахарозу.

Выводы:

1. Исследуемый образец шоколада содержит углеводы, а именно сахарозу.

2. Исследуемый образец шоколада содержит жир, а именно непредельные жиры.

3. Исследуемый образец шоколада содержит белковые вещества.

4. При хранении шоколада при температуре выше 18 0 С на шоколаде образуется серый налёт жира, происходит жировое «поседение» шоколада.

5. При хранении шоколада при температуре ниже 18 0 С на шоколаде образуется серовато-белый налёт сахарозы, происходит сахарное «поседение» шоколада.

7. "В минуту жизни трудную" для поднятия тонуса и улучшения настроения пейте горячий шоколад, приготовленный из тертого шоколада со сливками и сахаром, или позвольте себе съесть плиточку черного шоколада.

Список литературы

1. Интернет сайт: http://www.nature.ru
2. Мазуркевич С. А. Энциклопедия заблуждений. Питание. М.: Медицина,2006.
3. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом. Химия в школе. № 8, 2006 г.