Махинации официантов. Как подделывают счета-фактуры и накладные. Обязательные реквизиты квитанции

Многие из нас переживали тот неловкий момент, возникающий при оплате счета в кафе или ресторане. Если женщина пригласила мужчину на деловой обед, кто должен расплатиться? Как избежать неудобных ситуаций, когда девушка на первом свидании хочет заплатить за себя, но мужчина настаивает на обратном? Как поступать с чеком, если вы обнаружили в нем ошибку? Сколько стоит оставлять чаевых официанту, если понравилось обслуживание или не понравилось совсем? Хитрые вопросы, на которые мы попытались найти правильные ответы.

Пригласил — плати

В первую очередь, нужно запомнить, что приглашающая сторона всегда берет на себя обязанности по оплате счета, но нужно уметь отличать такое приглашение от дружеского предложения поужинать. Если вы хотите оплатить счет в конце встречи, то лучше всего свое предложение обозначить четкой и ясной фразой: «Я приглашаю Вас на ужин». Если вы скажите простое: «Может, сходим, поужинаем?», то это звучит уже по-дружески и может подразумевать под собой раздельную оплату счета.

Дружеские посиделки

Ответ на вопрос «кто оплачивает счет?» становится совершенно простым, когда дело касается дружеских вечерних посиделок в пиццерии или похода в любимый ресторан в воскресный день. Друзья часто договариваются о двух вариантах оплаты счета: каждый платит сам за себя или в складчину, когда сумма счета с чаевыми делится на количество персон. В любом другом случае можно оговорить заранее, перед походом в ресторан, кто именно будет оплачивать счет.

Романтическое свидание

Нередко на свиданиях, особенно на самом первом, ощущается небольшой конфуз при подаче счета. Мужчина, пригласивший девушку на свидание, может заплатить за двоих, но он также имеет полное право разделить счет, как принято в Европе или Америке. В России в большинстве случаев мужчина оплачивает ужин, поэтому зачастую девушка даже забывает потянуться за кошельком ради приличия.  На самом деле, решение о том, как поступить со счетом, должен принимать именно мужчина, потому что по правилам этикета официант подает счет именно ему. Здесь и приходит время ответственного решения. Платите ли вы за даму или предлагаете разделить счет своей спутнице? Если же девушка принципиально хочет заплатить за себя, то нужно обязательно попросить официанта принести отдельный счет каждому. Она может попросить об этом перед заказом блюд или в конце трапезы. Если мужчина воспротивится этому жесту, то ему нужно вежливо объяснить, что вам приятно заплатить за саму себя. Это ваше личное желание, и ваш кавалер должен отнестись к нему с уважением. На самом деле, в большинстве случаев даме будет приятно, если мужчина решит сам разделаться со счетом и сделает этот процесс легким и незаметным для нее, чтобы в конце романтического ужина ей оставалось бы только удивиться и поблагодарить своего кавалера за щедрость.

Деловой обед

На деловом обеде ситуация со счетом обстоит совершенно иначе, чем на свидании или дружеских посиделках. Характер встречи обязывает вести себя более официально. Тем не менее, нередко при получении счета возникает некоторое напряжение. Если вы дама, а ваш компаньон за столом является истинным джентльменом, то он непременно захочет оплатить счет. Этот порыв, конечно, заслуживает уважения, но у вас не романтическое рандеву, поэтому, чтобы избежать подобных ситуаций, попробуйте говорить с ним от лица компании. «Наша компания выражает вам благодарность и хочет угостить вас» или «Вы являетесь нашим постоянным клиентом/компаньоном, поэтому позвольте нам угостить вас за счет фирмы».

В большинстве случаев на деловом обеде оплачивает счет приглашающая сторона, поэтому, если вы являетесь инициатором этой встречи, то позаботьтесь о том, чтобы у вас были средства для оплаты счета за себя и ваших гостей. Лучше всего обговорить заранее момент оплаты счета, например, когда вы приглашаете гостей, необходимо подчеркнуть, что это приглашение и об оплате счета непременно позаботится ваша фирма.

Споры при официанте

Никогда не спорьте при официанте, кто будет оплачивать счет. Этот момент нужно решить заранее и очень тактично. Постарайтесь проинформировать официанта до начала трапезы о том, кто будет оплачивать счет, или попросите его принести раздельные счета по окончанию застолья. Если за столом находится много гостей, то лучше, чтобы вопрос с оплатой счета решал один человек. Помните, что официант всегда приносит счет тому, кто делал заказ. Положите деньги или карточку в папку и оставьте на краю стола.

Ошибка в счете

Официанты — тоже люди, поэтому если вы заметили ошибку в счете, то первое, что вы должны сделать - это тихо и незаметно решить возникшую проблему. Не следует за столом объявлять всем гостям о случившемся недоразумении, скандалить или размахивать счетом. Возьмите счет и незаметно покиньте стол, подойдите к метрдотелю или менеджеру, чтобы разрешить сложившуюся ситуацию.

Чек-невидимка

Сам процесс оплаты счета должен занимать минимальное количество времени и быть совершенно незаметным для вашего гостя. У вас есть несколько вариантов, как осуществить это. В первом случае, вы можете приехать в ресторан заранее и отдать свою дебетовую, кредитную или корпоративную карту метрдотелю. По окончанию обеда или ужина вы просто подпишите чек в счете, который подаст вам официант, и заберете карту. Во втором случае вы можете заранее попросить официанта принести счет именно вам по окончанию трапезы. Таким образом, эта процедура станет менее заметной, и не надо будет волноваться о том, что ваш гость попробует заплатить сам за себя, лишив вас удовольствия угостить его ужином.

Каждый раз, когда вы оплачиваете счет и достаете кошелек, то старайтесь делать это на уровне ниже стола, чтобы не привлекать внимание окружающих. Ни в коем случае не демонстрируйте содержание своего кошелька за столом, вытаскивая оттуда пачки визиток и карточек, а потом пересчитывая купюры на глазах у сконфузившихся гостей. Идеально, если никто даже не успеет заметить, как вы ловко оплатили счет.

Чаевые

Естественно, только вам решать, заслуживает ли чаевые официант или обслуживание вам совершенно не понравилось. В любом случае, обычно чаевые в России составляют 10% от суммы счета. Если вам очень сильно понравилось обслуживание в данном заведении, то, на ваше усмотрение, вы можете оставить и большую сумму. В первую очередь, чаевые — это показатель качества работы официанта, поэтому их отсутствие говорит о его плохой квалификации, при этом, чем лучше и внимательнее обслуживание, тем больше официант получает за свою работу.

Поспешишь — людей насмешишь

Не спешите покинуть ресторан, даже если собираетесь на новую встречу. Очень некрасиво с вашей стороны будет попросить счет, когда ваши гости еще трапезничают. Это поставит их в неприятное положение или, не дай бог, заставит поторопиться с приемом пищи. Только после того, как все закончили обедать или ужинать, можно попросить счет. Постарайтесь освободить себе время, чтобы не спешить и не смотреть постоянно на часы. Наслаждайтесь беседой и совместно проводимым временем.

Уходим вместе

В большинстве случаев предложение о том, что пришло время покинуть ресторан, чаще звучит от мужчины, чем от женщины. По правилам этикета эта привилегия остается на стороне пригласившего человека, являющегося инициатором встречи. Покидать ресторан нужно обязательно вместе.

Не забудьте попрощаться с персоналом ресторана, сказав «спасибо» за вкусный ужин, ведь свою благодарность можно и нужно выражать не только чаевыми, но, в первую очередь, теплыми словами, которые всегда приятно услышать, как и официантам, так и шеф-повару.

Если бармен уговорил вас начать вечер с "Лонг айленда" или вы не смогли на глаз определить недовес говяжьего стейка, знайте: на вас заработали.

Каждый бизнес имеет свои особенности и обходные схемы, позволяющие сократить издержки и увеличить прибыль. О "преступлениях на кухне" Лайфу рассказали сотрудники российских кафе, баров и ресторанов.

Начальство знает, что персонал в зале и на кухне ворует. Поэтому и официальная заработная плата сотрудников кафе или ресторана маленькая, их хлеб - это чаевые, - рассказывает Ольга, которая более 2,5 года проработала официантом в одном из столичных заведений, расположенном в Большом Толмачёвском переулке.

Для того чтобы заработать на хороший "чай", официанту необходимо предпринимать определенные усилия, а иногда требуется и талант общения с клиентами. Если энтузиазма развивать коммуникативные навыки мало, сотрудник проявляет изобретательность. Подобные процессы отлажены до автоматизма во всех заведениях, заверяют работники сферы общепита. По оценкам некоторых из них, мимо кассы может пройти до 60 000 рублей за смену.

Больше влезет

Чтобы клиент сделал заказ на максимальную сумму, необходимо правильно презентовать меню. Официант всегда начинает с перечисления самых дорогих блюд, как правило, дешёвые позиции он даже не предлагает. Ещё одна уловка - предлагать воду большим объёмом (0,4 л вместо 0,2 л) и только высокого ценового сегмента. Альбина, которая пришла в ресторанный бизнес более пяти лет назад и успела поработать управляющей в заведениях Ростова, Москвы и Санкт-Петербурга, рассказывает:

Все клиенты строго делятся на три категории. К каждой из них нужен свой подход. Самая сложная категория - это те, кто знают, чего хотят. Им проблематично "впихнуть" дополнительные блюда, напитки, сопутствующие продукты (хлеб, соус и прочее). Советы могут вызвать у них лишь раздражение. Вторая категория - люди, которые приблизительно знают, что хотят заказать. Таким можно предложить до четырёх позиций. Шикарная категория - это те, кто даже не имеет представления о будущем заказе, а ведь от официанта зависит 90% того, что захочет гость.

Кроме того, заказ лучше принимать сразу "от" и "до", то есть вместе с десертом, так как голодный человек всегда возьмет больше, чем уже насытившийся. У барменов похожая задача - "накачать" клиента двумя-тремя коктейлями, чтобы тот потерял бдительность и не контролировал, какие суммы он тратит за вечер.

Вначале лучше предложить "Лонг айленд", так как в его составе содержится пять видов алкоголя. Это беспроигрышный вариант, и остаться в здравом рассудке после этого напитка практически нереально, - говорит Альбина.

Недовес или сколько вешать в граммах

Повара, работающие на кухне, абсолютно всегда недовешивают блюда, утверждают те, кто знаком с правилами ресторанного бизнеса. Допустим, выделяется 15 кг говядины на ближайшие два дня для приготовления стейков, из них по программе (пробитые по кассе блюда) израсходовано около 10 кг, в итоге должно остаться около пяти килограммов. Однако благодаря тому, что повар не докладывает в каждое блюдо понемногу, формируется больший продуктовый остаток (примерно восемь кг). Информация об этом передаётся официанту, который и предлагает порции "на плюсе" клиентам. Выручка делится пополам.

Распространённый "левак" - это недолив, - говорит Ольга. - Для подачи 50-миллилитровых алкогольных шотов, например, могут использовать тару объёмом в 40 мл. Сюда же относятся махинации со льдом. Напиток чаще всего недоливают, но в совокупности со льдом сложно определить это, тем более он тает. Коктейли готовят по этому же принципу. Если пива хочешь недолить, то соответственно больше пены делаешь.

"В ресторанной среде даже есть поговорка: "Лед и пена – хлеб бармена""

Чек для бдительных

Мало кто знает, что оплата заказа в любом заведении общепита проходит в два этапа. После того как клиент попросил рассчитать сумму его заказа, официант предоставляет ему пречек - информационный листок, где указан перечень блюд и напитков. Далее гость вносит деньги, и ему должны выдать чек - фискальный документ, полученный через кассовый аппарат. Если этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену (договорившись с администратором или менеджером) некоторых блюд или напитков, а сумму положил себе в карман.

Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании "постоянников" (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, - замечает Альбина.

Всё своё ношу с собой

Ещё один способ заработать - принести собственные, более дешёвые ингредиенты в заведение. Замена "алкашки" (то есть алкоголя) является самой распространённой. По опыту опрошенных работников ресторанов и кафе, легче всего обмануть гостей, заказавших водку: в охлаждённом виде отличить дорогой напиток от дешёвого практически невозможно, а вот вино распознать легко.

Один знакомый бармен зарабатывал миллионы в баре в Домодедово. В соседнем магазине он покупал водку стоимостью 300 рублей за бутылку и продавал эти бутылки клиентам по той цене, что в меню (около 6 000 рублей). Позже в заведении установили камеры наблюдения, и этому "умнику" пришлось сменить место работы, - вспоминает Ольга.

Вкус обмана

Бывший официант одной московской веранды рассказал обратную историю, когда клиент посчитал оригинальный напиток подделкой:

Однажды к нам пришла девушка и попросила коньяк Hennessy VSOP, предупредив официанта, что отлично разбирается в элитном алкоголе и точно определит вкус настоящего напитка. Бармен налил ей оригинал, а гостья начала возмущаться, что ей принесли "палёный" коньяк, и всё потому, что там, где девушка бывала ранее, ей наливали дешёвку. Она просто не знала вкуса настоящего VSOP.

Совет, который даёт большинство бывших или действующих сотрудников кафе и ресторанов друг другу, звучит просто: "Хапать нужно в меру!" Иначе можно не успеть унести ноги.

79 процентов главбухов не проверяют документы подотчетных работников. Верить сотрудникам опасно, ведь из-за подделки инспекторы снимут расходы. Читайте, как выявить фальшивые подотчетные документы.

Ради эксперимента мы купили в интернете чеки и показали их налоговикам. Контролеры рассказали, где в документах дефекты и как определить фальшивку. Теперь вы сможете проверить чеки по методике налоговиков.

• Важная статья:

Как выявить фальшивые подотчетные документы, которые продают в интернете

В интернете сотрудники могут купить любые документы о расходах в командировках: счета, чеки, квитанции. В продаже есть счета-фактуры, акты выполненных работ и договоры. Цена документов варьируется от 500 до 8000 рублей.

Мы купили и проверили три чека: за проживание в гостинице, бензин и питание. Три документа обошлись в 2800 рублей. У сайтов, где можно купить бумаги, говорящие названия: купи-чек.рф, чекндс.рф, check-moscow.ru.

Чтобы заказать чек, на сайте надо оставить номер телефона или заполнить форму. Для чека из ресторана мы написали дату, время открытия и закрытия счета, наименование блюд, количество гостей и сумму. Чеки за проживание и топливо мы заказали по телефону.

Оператор называет время и место, куда курьер привезет документы. Чеки передают в людном месте, например в метро, на автобусной остановке или в парке. Оплату за чеки мы передали наличкой курьерам.

Почему опасны документы из интернета

Продавцы обещают, что документы пройдут бухгалтерскую и налоговую проверки и не вызовут ни у кого подозрений.

Мы показали документы инспекторам и выяснили, что чеки не пройдут контроль. Признаки подделок смотрите на рисунках и выносах.

Счет и чек за проживание якобы выдала московская гостиница Renaissance (см. рис. 1). Гостиницу можно найти на egrul.nalog.ru по ИНН, но она существует только на бумаге.

Образец 1. Чек и счет за проживание в гостинице

Забронировать номер в гостинице оказалось невозможно. Мы позвонили по телефону, который записан в документах о проживании.

На звонок ответила администратор, но оформить бронь по телефону отказалась. Попросила заполнить заявку на сайте renaissanc.ru. Мы неделю пробовали заказать комнату, но сервис выдавал ошибку.

Чек за топливо на первый взгляд идеальный. Его выдала заправка «Татнефть-АЗС-Запад» АЗС-47. Компания есть в ЕГРЮЛ, заправка работает по адресу из чека. В документе есть реквизиты компании, дата и время покупки. В чеке стоит цена за литр бензина, которая действовала в день, когда сотрудник якобы заправлял автомобиль. Недостаток один — нет фискального признака (см. рис. 2).

Образец 2. Чек за бензин

Чек за питание оформил ресторан Palermo, ул. Красная Пресня, дом 36/1. По этому адресу нет ресторана, компанию нельзя найти в ЕГРЮЛ, а в чеке не хватает реквизитов (см. рис. 3).

Образец 3. Чек за еду в ресторане Palermo

Если представить поддельный чек налоговикам, то они снимут расходы. До суда доходят единичные споры из-за доначислений за фальшивые документы. Суд может поддержать налоговиков (постановление Арбитражного суда Московского округа от 24.02.15 № Ф05-413/2015). Но компаниям удается обосновать расходы даже по чекам организации, которой нет в ЕГРЮЛ.

Подтвердите, что сотрудники были в командировке приказами, отчетами и др. Ссылайтесь на то, что работники не могли проверить компанию, а налоговики не доказали, что она не оказала услуги. В таком случае суд признает расходы (определение ВС РФ от 23.12.15 № 309-КГ15-16360, постановление Федерального арбитражного суда Поволжского округа от 30.05.14 № А55-14253/2013).

Как выявить фальшивые подотчетные документы и защититься от обманщиков

Если в чеках по командировкам неверные реквизиты, это еще не значит, что документы фальшивые. Возможно, услуга была реальной. Отправьте запрос в организацию, которая выдала документ. Если она подтвердит, что оказала услугу, попросите переделать документы. Как проверить документы, читайте здесь.

Если вы считаете, что работник принес фальшивые документы, проведите служебное расследование. Возьмите письменные объяснения у сотрудника, который выявил подделку, и у самого подотчетника. Напомните ему об уголовной ответственности (см. памятку). Если сотрудник признается, что принес поддельный документ, не возмещайте расходы.

Сотрудник может настаивать, что документы настоящие. Тогда надо возместить ему расходы (ст. 167 ТК РФ). Работодатель вправе не оплачивать командировочные только по решению суда (апелляционное определение Воронежского областного суда от 23.08.12 № 33-4504). Если суд установит, что чеки фальшивые, то можно взыскать с работника ущерб (определение Московского городского суда от 08.06.12 № 4г/8-4871/2012).

Чтобы у сотрудников не было соблазна купить документы, создайте памятку о том, какие последствия возможны за подделку.

С профессионалами ресторанной индустрии о том, на что идут гости, чтобы поесть бесплатно.

Заблокированные кредитные карты

Я последние 10 лет работаю в московском ресторанном бизнесе и могу с уверенностью сказать — схемы обмана остались те же, что и в нулевых. Только трансформировались под современные технологии. Например, расплачивается гость Apple Pay. Телефон не срабатывает, а карты с собой нет. Тогда начинает обвинять нашу систему, мол, в ней проблемы, а не в его телефоне.

Известная история: перед закрытием в ресторан пришел мужчина — солидно одетый, на вид адекватный. Когда принесли чек, он попытался расплатиться кредитными картами — все на одно имя, а оплата не прошла — карты заблокированы. Тут мужчина начинает клясться, что заплатит в другой раз. Иногда предлагают оставить телефон или паспорт в залог. Но мы не имеем права согласиться, как и задержать человека без охраны. Мы вызвали полицию, но пока наряд приехал, мужчина ушел. В ресторанных пабликах ходит его фотография. На вопрос, зачем он так делает, отвечает, что для самоудовлетворения. Мотивация обманщиков — удовольствие, адреналин. Это хобби.

Страдает от этих махинаций персонал — именно они платят за это из своего кармана либо сумму из чужого счета делят на смену. Решение проблемы одно — вызывать полицию. От имени ресторана пишется заявление о предоставлении услуги «Неоплаченный чек», затем — суд. Правда, на моей практике дело до конца никогда не доводилось.

Волос в тарелке и просроченная карта

Ситуации, как правило, однотипные. Есть категория халявщиков, которые понимают, что ресторан готов оплатить счет, и начинают постоянно придираться. То волос в тарелке, то блюдо невкусное. Пришли две девушки в первый раз, просто поели. А потом каждый раз им начали попадаться волосы — и они просили убирать блюдо из счета. В какой-то момент мы ответили, что готовы переделать еду, но не будем исключать из чека. Девушки негативно отреагировали, но мы объяснили, что видим, как часто они к нам ходят, и заметили закономерность в их поведении. С того раза больше они не появлялись.

Еще одна история: пришел парень, поел, а когда принесли счет, выяснилось, что у него просрочен срок действия карты. Мы вызвали полицию и составили акт, гость написал расписку, что до определенного срока обязуется выплатить. Потом произошел резкий скачок — и таких случаев стало много. Бывало, что в итоге не оплачивали.

Случается, что гостю не нравится блюдо. Тут два варианта: либо некачественно исполнено, либо просто человек не любит именно такие ингредиенты, текстуры или сочетания. Тогда шеф-повар или сушеф проверяют блюдо, а затем либо исправляют, либо гостя угощают комплиментом, либо выводят из счета. Мы не можем отвергнуть жалобу, ведь работает сарафанное радио и на фейсбуке можно оставить плохой отзыв о заведении. Это удар по репутации.

Подставные несовершеннолетние и фальшивые купюры

Две недели назад нам в директ Instagram написала девушка. Грозилась подать в суд, позвонить в Роспотребназдор, потому что ребенок ее отравился у нас в ресторане морепродуктами и умирает. Чтобы замять дело, она попросила полмиллиона. Мы начали разбираться, спросили, когда они гостили у нас? Ответила, что в пятницу. То есть на момент ее жалобы прошло четыре дня и если симптомы отравления появились только в понедельник, то вряд ли мы виноваты. После нашего сообщения девушка пропала.

Еще одна история. Приходил к нам брутальный бородач, на вид 30 лет. Заказал виски. Официант принес, не спросив документы, а оказалось, что парень несовершеннолетний. Тут к нему присоединился товарищ с ксивой проверяющего. Назвался Роспотребнадзором и попросил 25000 р., чтобы не доводить дело о продаже алкоголя лицам, не достигшим 18, до суда. Мы заподозрили неладное, ведь 25 тысяч — мало для взятки в Москве. Вызвали полицию, а пока ждали, парни ретировались.

Но обманывают не только посетители. У нас в кассе постоянно лежит размен — 30000 р. Как-то наш бывший кассир сказал, что случайно его выбросил в помойку. Мы всей командой принялись искать — безуспешно. А на следующий день кассир пропал. В кассе же остались фальшивые купюры.

Как бороться с надувательством? В рамках HoReCa проводить лекции для рестораторов. Вроде PIR Expo, только юридические. Опытным бизнесменам делиться с начинающими историями из практики. Если что-то случается, лучше сразу обращаться к юристу, своими силами выйдет дороже.

Клептоманы в ресторанах

Посетители обманывают регулярно. Недавно у нас был банкет, пришли постоянные гости. Официант, который их обслуживал, подошел ко мне и со смехом сказал, что у одной из девушек торчит наша тканевая салфетка из сумки. Я подошел к ней и спросил, что это значит. Она развернула салфетку — в нее были завернуты солонка и перечница. Девушка покраснела, вернула и объяснила, что ей они очень понравились. Мы не стали предавать огласке эту историю.

Вот еще забавный случай: в одном из итальянских ресторанов, в котором я работал, к карпаччо или рыбе подавали выдержанный бальзамический уксус и оливковое масло. Уксус, кстати, 4000 р. стоит за бутылочку. Гости поели, расплатились, а после их ухода мы заметили, что уксус пропал. Тогда наш менеджер-итальянец догнал этих людей и предложил к уксусу захватить еще оливковое масло. Наверное, это азарт или клептомания.

Хорошо одетые бомжи и поевший исчезающий альфонс

У нас была история с мужчиной-рецидивистом. Он подсаживался за столик к девушкам, ел, пил, а потом смывался. По закону мы не могли объединить счет мужчины и девушек, с которыми он ужинал. Поэтому дамы заплатили только за то, что заказывали они. Этот рецидивист заходил не только в наш ресторан. Дело передали в полицию, но мужчину так и не нашли.

Как-то приходили прилично одетые посетители, а на деле оказавшиеся бомжами. Когда они отказались платить, мы вызвали полицию. Полицейские потребовали у них документы, а у этих людей не оказалось даже паспорта. Пришлось их отпустить.

Вообще, если счет до 10 000 р., полиция не будет заниматься делом. Максимум гостя-халявщика привлекут к административной ответственности. Если сумма выше 50000 р., то, может, и стоит рассчитывать на правоохранительные органы. В большинстве ситуаций ресторан терпит убытки.

Отказ в оплате счета

Стандартная ситуация для ресторанов — приходит гость, ест и отказывается платить. Тут одна схема, и новую никто не изобрел. Вызывают полицию, разбираются, так везде. Драк на нашей практике не было.

Отравления и продажа алкоголя несовершеннолетним

Я работаю в ресторанах с 1993 года, за это время накопилось целое портфолио с курьезами. Когда человек говорит, что отравился в нашем ресторане, мы просим показать счет из нашего заведения. Я всегда проверяю его на сочетаемость продуктов, потому что бывало и так, что девушка съела 12 устриц и запила все это молочным коктейлем, — тут уж не наша вина. Потом я оцениваю серьезность намерений гостя, проверяю, есть ли справка от врача, доказательство, что человек попал в больницу или вызывал скорую. При наличии свидетельств я поднимаю все продукты из чека. Предъявляю «пострадавшему» сертификаты качества, доказываю, что продукты соответствуют нормам.

Отравление — дело тонкое, в основном люди не знают, от чего им на самом деле плохо. Когда я работал в Erwin, гости часто жаловались на недомогания после устриц. Тогда мы выясняли, что симптомы пищевого отравления морепродуктами появляются через 1-2 часа. Да и шанс, что испорченный продукт попадет гостю на стол, мал — блюдо проходит четыре этапа проверки качества: прием продукта, приготовление, проба шефа на раздаче и оценка официанта.

Конечно, термически необработанные продукты проверить сложнее. Например, если буррата куплена у плохого поставщика, то может содержать молочную палочку. Но это очень редкие случаи. В основном причины «отравлений» — несовместимость продуктов или белковое отравление. Когда гость жалуется, мы всегда стараемся не доводить до конфликта, дарим бутылку просекко, фрукты. Важно уметь вести переговоры.

Были у нас и подставы с алкоголем. Схема классическая — девушек на грани 18 лет сильно красят и пудрят, сажают за стол. Они пьют коктейли и пиво, а за соседним столиком сидят ребята и, когда официант выносит напитки, говорят, что мы нарушили закон. В таком случае ответственность несет официант. При приеме на работу он подписывает бланк ознакомления о регулировании продажи алкоголя несовершеннолетним. Значит, протокол составляют на частное лицо, а не на ООО.

Вышла в свет книга «Как воруют в ресторане. Сто способов обмануть владельца».

То ли в принципе бизнес ресторанный такой, то ли люди наши особенные, но работа в общепите пробуждает в человеке до поры до времени спавшие криминально-предпринимательские способности. Жил обычный человек, ничем особым не выделялся, а попал в ресторан - и сразу фонтан идей!

Итак, способы обмана клиентов.

Древний: недовложение

Особенно популярен на банкетах. Заказано и оплачено, скажем, 30 салатов «Цезарь», но их подают всего 20, причем разложенными в пять больших салатниц. Что в каждой такой салатнице не шесть порций, а четыре, с виду догадаться совершенно невозможно...

Чаще всего персонал мухлюет так с холодными закусками. Причем чем гостеприимнее официант, тем легче ему обмануть гостя. Официант не плюхает блюдо на стол: «Нате, жрите!» Нет, показав его издалека, он предлагает: «Разрешите за вами поухаживать». И начинает раскладывать по тарелкам. С одной стороны, немедленно уничтожает следы преступления, с другой - демонстрирует «сервис»... Гости ощущают себя совершенными шейхами. Подозреваю, что даже чека не спросят. Просто кивнут официанту: «Приятель, огласи приговор...» Тот и огласит.

Красивый: левое меню

Еще один проверенный годами способ обмануть гостя - подсунуть ему левое меню. То есть с виду оно совсем как натуральное... Только цены другие... Естественно, выше, чем в обычном меню. Заказ честно пробивается по кассе, но по нормальному меню, а вся маржа отправляется в карман.

Воспротивиться разбою можно, пожалуй, единственным способом - оставить у себя на столе один экземпляр меню с ценами, по которому вы делали заказ, и не выпускать его из рук вплоть до оплаты по счету...

Изящный: с «ломкой» денег

А можно не мучиться изобретением каких-то особых способов, а просто и нагло «сломать» деньги, поданные гостем для расплаты. Рассказывает Елена К., бывшая официантка:

Обычно это проделываешь, если видишь, что перед тобой люди вежливые, культурные и поели на приличную сумму. У вас должен быть с ними абсолютный контакт, чтобы потом тебя трудно было в чем-то заподозрить! А даже если заподозрят, людям будет неудобно это сказать... Но вот подходит время рассчитываться. Подаешь гостям папочку со счетом, скажем, тысяч на 10. И смотришь со стороны, какими купюрами они будут рассчитываться. Если пятитысячными - плохо. А если тысячами или пятихатками - прекрасно. Принимаешь у них папку с деньгами. И пока отходишь чуть в сторону - сразу же, не глядя, вытаскиваешь одну купюру и опускаешь ее в карман фартука. Или в рукав суешь. Потом прямо у столика пересчитываешь деньги. То есть ты не ушла куда-то, не исчезла из поля зрения... «Ой, - говоришь, - простите, вы тысячу недоложили...» Как правило, всегда добавляют.

Пиратский: с банковской карточкой

Самый беспардонный способ - воровство денег с кредиток гостей. Решаются на него обычно настоящие корсары, которые ничего в жизни не боятся!

Вот представьте: два стола рассчитываются почти одновременно. Один стол - по кредитке, другой - за наличные. Что делает официант? Он прокатывает карточку два раза и оплачивает ею по очереди оба стола. Выносит один чек владельцу карточки, тот расписывается, ему возвращается кредитка... На втором чеке официант просто подделывает подпись. А потом рассчитывает за наличные второй стол. Все полученные наличные - его. Если все сделать с улыбкой, так еще и чаевые останутся...

Конечно, владельцу кредитки может тут же прийти SMS о списании второй суммы со счета. Но, во-первых, тут всегда можно схватиться за голову, извиняясь, мол, запара страшная... А во-вторых, далеко не все банки предоставляют услугу SMS-информирования... Когда гости все равно получат информацию о странных платежах со своих карт, к тому времени жулик-официант уже сто раз уволится - ищи его...

Администраторский: ...и плюс аренда зала

Договариваясь о банкете, менеджер может предложить заказчику заплатить за аренду зала. Что такое аренда в ресторане, понять сложно, ведь если, допустим, в зале сидит не банкет, а обычная публика, ни о какой аренде разговора нет... Не подозревает о ней часто и хозяин ресторана; он понимает, что поить и кормить народ - это и есть профиль заведения, на который получена соответствующая лицензия; вот если бы в ресторане конференция какая проходила или фильм снимался... Тогда - да, тогда аренда компенсирует отсутствие выручки от чисто ресторанной деятельности. Но для заказчика, скажем, свадьбы слова администратора «И 30 тысяч рублей - за аренду зала» звучат очень убедительно и веско. Он платит требуемую сумму, которая и оседает у менеджера.

Еще коротко

Как прирабатывают бармены

Несколько способов недолива и бодяженья

1. Недоливать можно любые напитки - от крепких до пива и колы. Положено наливать, скажем, 50 граммов водки - льешь 40. Внаглую, без объяснений. Особенно если компания большая, веселая и заказывает не одну порцию (но и не целую бутылку!). Если перелить алкоголь из бутылки в графин, то определить, сколько там граммов, может только очень опытный и трезвый человек с наметанным глазом ревизора.

2. Та же ситуация с пивом. Помните «Требуйте долива пива после отстоя пены»? Лед и пена - хлеб бармена, гласит общепитовская пословица. Недолить в полулитровый бокал 50 граммов пива, а потом венчиком взбить пену - это святое. Или трубочкой для коктейля, барной ложкой... В сорте нефильтрованного, пшеничного пива можно недолить даже больше, граммов 70 - там пена более пышная...

3. Великий помощник бармена в деле недолива - лед. Лед позволяет недолить в бокал любые напитки, но особенно сие касается всевозможных коктейлей. Если выход коктейля «Текила Санрайз» составляет, допустим, 200 граммов (60 г текилы, 120 г апельсинового сока, 20 г сиропа «Гренадин»), то бокал, в котором его готовят, должен быть по крайней мере 300-граммовый... Что делает бармен? Он берет 200-граммовый бокал, кидает в него лед, а дальше льет остальные ингредиенты. Естественно, недолив по напиткам будет составлять ровно столько, сколько составляет объем насыпанных в бокал кусочков льда...

4. Так бодяжится виски: половину бутылки сливаешь, доливаешь под горлышко более дешевый сорт или вообще водку. Пробку эпоксидкой заклеил - и порядок. Главное, чтобы бутылка была без рассекателя. Если из такого напитка впоследствии готовить популярный коктейль «Виски-кола», получается вообще сказка! Крепость есть, цвет имеется, пузырьки в наличии - что еще нужно гостю, чтобы радостно начать и закончить вечер?

5. Так бодяжится коньяк: вместо дорогого французского заполняешь бутылку дешевым дагестанским. Дагестанский, в свою очередь, бодяжишь водкой... Что гость может тебя разоблачить, можно не опасаться. Не случайно считается: чтобы получить удовольствие от дорогого коньяка, его нужно пить не больше 25 граммов. После первой такой дозы рецепторы языка, ответственные за органолептические восприятия, выходят из строя и всей гаммы вкусов, и ароматов человек все равно не почувствует, даже если будет пить благороднейший сорт чая и карамели.

Из ресторанных баек

Случаются и совсем уж анекдотичные истории

Вспоминает Вячеслав Таранов, генеральный директор ресторанного комплекса «Куркино» и ресторанной службы спортивного парка «Волен» (Москва):

Работал я тогда барменом в одном ресторане. Прихожу с утра, принимаю товар. Вроде все в порядке. Начинаю работать. Делаю людям «джин-тоник» в большом количестве, а джин был, если не ошибаюсь, Gordon"s. Лью, понятное дело, не по 50 граммов, а по 40, чтобы каждая пятая рюмка была моя... Льда побольше, лимончик - не один кусочек, а два, пусть люди видят, что мне для них ничего не жалко... Гости пьют; я уже почти бутылку продал, литровую. И тут подходит мужик. «Что-то, - говорит, - слабенько у меня. Мне кажется, вы недолили...» Я - ему: «Хотите, я вам двойной сделаю?» - «Давай двойной!» Я ему еще 40 граммов закинул, то есть всего у него в напитке 80 граммов джина. Он говорит: «Вообще не чувствуется!» Я: «Не может быть!» Он: «На, попробуй!» Я пробую - чистый тоник! Наливаю из бутылки - вода! Аш два О!.. Но самый прикол не в том, что меня сменщик подставил, а в том, что это была уже чуть ли не последняя порция «джина». Девятьсот-то граммов я уже продал! И люди эти девятьсот граммов выпили, и всем нравилось, и никто не возражал, не возмущался!.. Хотя пили просто воду с тоником...