Отопление

Хлеб испечь в русской печи. Как самостоятельно испечь хлеб в русской печи — проверенные рецепты. Хлебушек с любовью

В данной статье каждый, желающий, сможет узнать, что такое кирпичная печка для хлеба, ознакомиться со всеми этапами ее сооружения. Вы сможете узнать, как её возвести, чем заделать швы между кирпичами на печке, и как облагородить лицевую поверхность. Также здесь вы найдёте много интересной информации, касательно ее происхождения и конструкции.

Дровяная печь из кирпича

Хлеб – пищевой продукт, который имеет невероятно длинную историю, а каждой части мира принадлежит собственный рецепт его выпечки. Несмотря на особенности приготовления теста, выпекания, а также на большое разнообразие современных печей, именно кирпичная печка остается древнейшим приспособлением, на котором люди во всех частях мира и во все времена могли создавать ароматную выпечку.

С появлением плит, имеющих духовые шкафы, многие прекратили готовить в печах из кирпича. Они занимали слишком много места, а в современной квартире ее применение и вовсе запрещено по технике безопасности.
Не смотря на большую приверженность людей к модерновым электрическим приборам, многие все же предпочитают установить старую добрую кирпичную конструкцию в своем дворе, беседке, или же загородном доме.
Это объясняется довольно просто, ведь никогда выпечка, созданная механизмами, не сможет превзойти по своим вкусовым характеристикам хлеб, приготовленный в дровяной печи.

Исторические справки

Кирпичная печь, когда о ней заходит разговор, у всех ассоциируется с древними временами. Такие ассоциации возникают неспроста, поскольку именно такие конструкции служили важным кухонным приспособлением еще у наших далеких предков.

С того момента, когда люди научились перемалывать злаки, а в последствии использовать их как муку, появилась необходимость использовать в приготовлении мучных изделий огонь.
Ученым доселе неизвестно, когда именно и как человек приготовил хлеб. Но очевидно, впоследствии такие изделия создавались на раскаленных камнях, и представляли собой лепешки.
По результатам исследования найденных останков древних лепешек можно с уверенностью сказать, что человек научился печь более 8 тысяч лет назад.

Древние египтяне научились готовить хлеб благодаря брожению. После чего эта традиция передалась другим народам, и привычные всем лепешки обрели новую форму.

Благодаря столь развитым цивилизациям, как Египет, Греция, Римская империя, печи также стали кардинально меняться, и приобрели совершенно новый вид.

Далеко не каждому было выгодно и удобно иметь в своем доме большую каменную конструкцию, потому все чаще начали встречаться пекарни, в которые жители больших и малых городов обращались за покупкой свежей выпечки.

И все же, каждый, кто желал готовить вкусный хлеб по собственному рецепту, стремился возводить в своем доме кирпичные печки. На данный момент такое сооружение нельзя назвать необходимостью, но многие стремятся в своем дворе или в загородном доме соорудить такую печь, дабы наслаждаться еще горячими вкусностями всегда — независимо от погодных условий.

Особенности и преимущества

Печка кирпичная своими руками – это очень заманчиво. Об этом думают многие мужчины, дабы порадовать своих дам, и добавить еще один повод съездить за город.

Современный рынок техники предлагает огромный ассортимент готовых печей для хлеба, но они электрические, а потому напрямую зависят от наличия электропитания. За городом же лучшим прибором для выпечки будет собственноручно сооруженная помпейка или тонир.

К основным преимуществам такого устройства стоит отнести следующие характеристики:

Быстрый разогрев позволяет существенно сэкономить время. Выпечка проходит быстро и без лишних хлопот.
Правильно сконструированное приспособление гарантирует равномерное пропекание изделий любых форм.
Помимо постного, хлеба можно готовить пирожки с начинкой. Как растительные, так и мясные начинки отлично пропекаются.
Всего одной растопки достаточно для длительного пользования печью.
Печь работает в любых условиях и при любых температурах.
Простота конструирования и расчетов.
Недорогие строительные материалы. Цена готовой кирпичной конструкции гораздо меньше цены электрических духовок.
Длительный срок эксплуатации.

Выпекание хлеба в кирпичной печи

Из различных стран мира к нам пришло множество конструкций печей для хлеба. Наиболее распространенными среди них является тонир и помпейка.

Со Средней Азии к нам пришел тонир – керамическая печь, имеющая форму усеченного конуса. Блюда в ней выпекаются благодаря теплу, которое отдают стенки конструкции.

Помпейской называют подовую печь купольной формы, которая пришла к нам из Италии. Она используется не только для выпечки хлеба, но и пиццы, а также других блюд.

Это наиболее давние конструкции печей, которые использовались для приготовления мучных изделий. Их взяли за основу многих современных печей, совмещая между собой и добавляя барбекю, а также гриль.

Особенности печей

Конструкция печи стандартна, потому практически не изменяется в зависимости от выбора того или иного вида устройства.

В состав классической печи входят такие элементы:

Топливник или горнило;
Шесток;
Устье;
Щиток;
Дымовая труба;
Под.

Это основные составляющие части конструкции печи. Фото, представленные здесь, помогут выбрать наиболее подходящий дизайн и форму.

Совет! Выбрав наиболее привлекательный дизайн печи, стоит хорошо обдумать место ее расположения. Это необходимо для того, чтобы конструкция вписывалась в ландшафт и не загромождалась близрастущими растениями.

Как построить печь

Печки кирпичные создаются просто и достаточно быстро. Они не нуждаются в регулярном обслуживании.

Все, что необходимо — так это правильно подобрать материалы, провести расчеты, и проводить сооружение в соответствии с инструкцией.
Не стоит также забывать о нормах и стандартах. Так, СНиП II-22-81*«Каменные и армокаменные конструкции» помогает начинающему инженеру рассчитать каменную конструкцию на сжатие и сопротивление.
Прежде, чем приступать к строительству, нужно провести небольшие геодезические работы. Разметка территории только облегчит дальнейшую работу.

Совет! Печь должна находиться на возвышении участка, таким образом можно решить проблему водоотвода.

Основные расчеты касаются непосредственно размеров отдельных частей печи. Каждая из них должна быть устойчивой, а вместительность должна удовлетворять требования к продуктивности конструкции. Все расчеты необходимо записать, после чего составляется проект печи.

Необходимые инструменты и материалы

Поскольку будущее сооружение должно контактировать с очагом огня, стоит позаботиться о правильном подборе материалов. В этом существенно поможет ГОСТ 8691-73 «Изделия огнеупорные общего назначения. Форма и размеры».

Для строительства печей лучшим выбором станет шамотный кирпич, поскольку он огнеупорен, и обладает высокой прочностью.
Подбирая для печки кирпич, стоит руководствоваться ГОСТ 390-96 «Изделия огнеупорные шамотные и полукислые общего назначения и массового производства».
Благодаря нормам и стандартам, создать долговечную печь своими руками можно быстро и без больших затрат.

Все инструменты, которые понадобятся во время строительства, представлены в таблице:

Фото и наименование инструмента	Предназначение
	Необходима для разрезания кирпичей купола. Подбирать также нужно специальные насадки для работы с кирпичом.
	Вместе со миксер-насадкой помогает перемешивать строительную смесь.
	Подойдет для формирования опалубки и разделения кирпичей.
	Для распиливания материала опалубки
	Для мягкого раскалывания кирпича
	Для защиты глаз и тела во время работы с инструментом

Инструменты облегчат работу, но кроме них ещё необходимо приобрести качественные строительные материалы.

Чтобы возвести конструкцию и обработать кирпич между стеной и печкой, необходимы такие материалы:

Огнеупорный шамотный кирпич;
Печная смесь «Мартель»;
Минеральная вата;
Перлит;
Арматурная сетка;
Небольшие металлические профили;
Труба дымоотводная;
Доски для опалубки;
Подпорные доски и бруски;
Пленка полиэтиленовая;
Бетонные блоки или обычный кирпич;
Цемент;
Песок.

Перечисленных инструментов и материалов достаточно для создания печки для хлеба своей мечты.

Фундаменты

На выбранной площадке необходимо вырыть яму глубиной больше 30 см, размерами 1,5х1,5 м. Ширина ямы должна быть больше чем ширина пьедестала примерно на 10 см с каждого угла.

Создается подушка из песка, ее толщина должна достигать 15 см. Затем песок уплотняется ещё и за счёт уложенного поверх него и утрамбованного щебня.

Укладывается полиэтиленовая пленка, которая дает надежную гидроизоляцию, а также упрощает процесс бетонирования.
После этого устанавливаются доски опалубки, и укладывается арматурная сетка.
Под сетку подкладываются специальные подставки. Их можно купить в специализированном магазине, или же использовать деревянные бруски. Между дном и арматурой должно оставаться порядком 4-5 см.
Когда все подготовительные работы выполнены, заливается бетонная смесь. При помощи уровня выравнивается поверхность, которая впоследствии не менее чем на неделю остается затвердевать.

Основная часть печи

Конструкция печки, как уже говорилось ранее, состоит из многих частей, потому возводить её необходимо в несколько этапов:

Пьедестал

Лучше возводить в форме буквы «Н». Так удастся равномерно распределить нагрузку, при этом оставив свободное пространство для хранения инвентаря и дров.

Материалы могут быть разные: шлакоблок или кирпич. Если выбор пал на первый вариант, то укладывать блоки стоит по сухому методу. После укладки по рядам, в отверстия кладки вставляется арматура и заливается бетоном. Отверстия через одно заполняются бетонной смесью.

Столешница

Когда пьедестал готов, можно переходить к столешнице. Для начала устраивается опалубка. Для дна отлично подойдет фанера устойчивая к влаге. Бока формируются из досок. Толщина столешницы может варьироваться в переделах 10-15 см.

Опалубка в нижней части покрывается полиэтиленом. Арматура укладывается на подпорки, предварительно расставленные на фанере. Заливается бетон, после чего проверяется равномерность заполнения.

Термоизоляция

После окончательного затвердевания смеси, можно приступать к следующим работам. Дабы избежать перегрева пьедестала, между ним и подом устраивается термоизоляция. Плиты из силиката кальция укладываются на столешницу.

При этом на плитках обозначаются будущие очертания печки. После этого плитки и кирпичи обрезаются до нужной формы. Для пода укладываются шамотные кирпичи. На раствор «Мертель» фиксируются уже обрезанные и правильно расставленные элементы.

Кладка печи

Выполняется в несколько этапов:

Из фанеры вырезается круг, который послужит шаблоном первого ряда кладки (круг стоит порезать на несколько частей, с целью облегчения извлечения).
Свод должен иметь толщину в 12 см, потому при помощи болгарки кирпич необходимо распилить.
Когда укладка кирпича выполнена, стоит приступить к входной арке, которая также моделируется при помощи фанерных полукругов.
Многих интересует, как обработать кирпич для печки, что бы он был привлекательным и декоративным. Для создания привлекательного внешнего вида печи, керамические изделия можно обработать специально предназначенной затиркой и краской на латексной основе.
Если было решено организовывать купольный свод, то необходимо внимательно следить за его формированием. Если же был выбран вариант русской печи, укладывание кирпича будет происходить гораздо быстрее и проще.

Совет! Независимо от выбранного типа кладки, стоит использовать шаблоны различной формы. Так можно быстро и главное правильно разложить все ряды кирпича.

В заранее подготовленный проем монтируется труба, которая крепиться при помощи специального раствора. При этом важно помнить, что от трубы дымохода зависит сила тяги в системе.
Затирка печки кирпичной разделяется на два вида: цементная и эпоксидная. Выбор остается за владельцем печи. Благодаря такой обработке удается защитить швы и саму кладку от вредного воздействия окружающей среды.

Это краткое описание процесса сооружения печки, для тех, кто желает получить больше информации, доступно видео в этой статье на тему: «Кирпичная печка своими руками», где все наглядно продемонстрировано:

С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят что хлеб всему голова. С детсва наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в горящую русскую печь.

Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи , без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб , закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился. На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами.

Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске . Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб. Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.

Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки. Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь . Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи .

Проверить готовность печи можно было удадив его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отпралялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи .

А вот так выпекали хлеб на закваске в русской печи в Беларуси

Домашний кусочек хлеба всегда вкуснее. Наши бабушки раньше всегда пекли сдобную выпечку дома, а не покупали его в магазинах, как привыкли это делать мы.

К сожалению, не все старинные рецепты дошли до нас. Я обожаю экспериментировать на кухне, изучая тонкости кулинарного мастерства, советую вам делать также.

Мне известен ни один старинный рецепт хлеба, который реально приготовить в домашних условиях. Предлагаю вам изучить новые рецепты, которые позволят выпечь на ржаной закваске домашний хлеб.

Выпечка получится очень вкусной, а приготовить ее не сложно, плюс ко всему времени на готовку уходит немного. В первую очередь, на закваске можно приготовить разные угощения, она украсит массу теста, пусть и не предусмотрено вводить в состав сахар.

Ржано-пшеничный хлеб с картошкой

Компоненты: 280 гр. муки (ржаной); 225 гр. пш. муки (любая другая); 420-500 мл воды (в теплом виде); 15 гр. соли; 60 кг. кислого теста; 80 гр. готового картофеля. Картошку нужно сварить и натереть.

Алгоритм приготовления:

Рж. муку нужно смешать с кислым составом теста и жидкостью в количестве 2/3 от указанного объема. Отбираю чуть-чуть теста и кладу его в банку. Такое кислое тесто нужно хранить в холоде.
Ввожу муку, картошку, соль, а также воду, которая осталась. Обязательно перемазываю маслом форму, выкладываю будущий каравай. Покрываю полотенцем, оставляю на 8-9 ч. Тесту важно вырасти. Вполне вероятно, что оно может прилипнуть к тесту, а потому нужно жидкостью, чтобы потом аккуратно отсоединить от массы.
Выпекать хлеб буду в духовке при 180 гр. На это уйдет около часа. Когда время будет подходить к концу, нужно сбрызнуть хлеб водой, в этом случае я беру распрыскиватель.

Булка домашнего хлеба на домашней закваске будет еще аппетитнее. Моя подсказка: чтобы понять, что булка хлеба уже готова, нужно пару раз стукнуть по ней, должен быть пустой звук.

Вот и все, старорусский рецепт хлеба, выпеченного на ржаной закваске, подошел к концу. Но ниже будут представлены не менее интересные и полезные способы приготовления хлеба.

Способ готовки кислого теста

Чтобы сделать кислое тесто дома, как готовили на Руси, нужно действовать в четком соответствии с моим алгоритмом:

Беру 100 мл воды, 100 гр. ржаной муки; 1 ст.л. кефира. Перемешиваю и кладу в фарфоровую форму (может подойти керамика). Важно, чтобы емкость была с высокими бортиками. Накрываю ее и оставляю на сутки в стороне.
Перемешиваю и оставляю на сутки. Добавляю спустя это время ст. воды и 300 гр. ржаной муки. Снова массу замешиваю и оставляю в стороне где-то на 24 ч.

Хранится масса в банке с крышкой в холодильники. Срок хранения кислого теста равен 30-ти дням.

Хлеб на закваске на основе пророщенного зерна

Есть несколько способов приготовления этой закваски. Предлагаю узнать самые лучшие из них.

Первый способ:

Проращиваю 2 дня зерна пшеницы в домашних условиях. Должны появиться белые хвостики в 2 см примерно.
Молю или толку зерна, добавляю в массу муку, воду, сахар, мешаю. Все ингредиенты кладу на глаз, точных указаний рецепт не дает. Масса должна иметь консистенцию сметаны.
Ставлю закваску в теплое место и жду, пока она начнет киснуть. Масса в 2 раза увеличится за счет процесса брожения.

Теперь можно приступать к готовке теста, как делали на Руси:

Закваску мешаю с 250 мл воды, 2 ст. муки (обязательно просейте белую массу), 1,5 ч.л. соли и 3 ст.л. сахара (мед). Вымешиваю.
Беру 1 ст.л. массы и кладу в посуду, оставляю в холоде, но не плотно покрываю пробкой. Закваску оживляю время от времени. Я кладу в этом случае сахар, жидкость и муку.
Покрываю массу салфеткой и оставляю в стороне на 12 часов. За это время теста станет в 2 раза больше. Тогда нужно будет добавить ст. муки. Масса станет гуще. Опять отправляю тесто в сторону, но уже на часа 4 от силы. Вот и все. Можно выпекать.
Ржаной сдобный хлеб печется в духовке 1 час.

Второй способ:

Промываю и замачиваю в воде пшеницу. На подоконник оставляю, чтобы на нее попадали лучи солнца. Но температура не должна быть больше 25 гр. Это важное условие, только так смогут зародиться полезные бактерии. Спустя сутки начнут появляться ростки. Около 1 мм будет достаточно.
Слива. Жидкость, промываю отростки. Измельчаю пшеницу, работая мясорубкой. Из полученной массы делаю тесто, но соль не кладу.
Масса хорошо будет раскатываться. Делаю пласт и режу стаканом круги. Кладу формы на солнышко с утра, а к обеду переворачиваю. В том числе, если на улице непогода, то можно сушить формы в духовке. Получатся хлебцы, а не хлеб, но вкус у них потрясающий.

Хлеб на основе ржаной закваски

Хлеб по старинному рецепту без дрожжей, но на ржаной закваске нужно готовить несколько дней. Обусловлено это тем, что первая основа для хлеба занимает 2 дня приготовления.

На следующий раз, взяв кусочек от массы теста, вы сможете выпекать хлеб на самостоятельно приготовленной закваске более быстро.

Приготовление опарной массы

В том случае, когда уже осталась закваска с прошлой выпечки, то вам нужно взять кусочек ее и залить теплой жидкостью. Только в размягченную массу добавляю рж. муку. Массу нужно довести до консистенции сметаны.

Плюс ко всему, ввожу измельченное зерно ржи. Советую делать это с вечера. На самом деле это действительно удобнее. Вечером я ставлю ее, а утром замешиваю.

Правда, тем, у кого дома уж больно жарко, нужно быть осторожнее, велика возможность, что опара перекиснет, по этому поводу советую сократить время на ее приготовление.

Готовую опарную массу ставлю в тепло, покрываю бумажной салфеткой. Сахар я советую не класть вовсе, ведь рожь скрасит изумительно тесто самостоятельно.

Когда масса увеличится, нужно приступать к замесу хлеба. На это уходит около 4-8 ч. Быстрота подъема опять же будет зависеть от того, насколько тепло в вашем доме.

Замес каравая

В опарную смесь рекомендую добавлять любимые специи, даже семечки подойдут. Посолить также нужно. Вы будете делать ржаной хлеб, тогда добавляется только рж. мука. В том случае, если хотите печь серый каравай, кладите немного пш. муки, перемолотое зерно по желанию. Замес нужно сделать крутым, чтобы выпечка была плотной. Таким образом остаток хлеба не будет пересыхать. Если вы желаете выпечь легкий хлеб, тогда стоит замес сделать густым. Но помните, что слишком жидкая масса не позволит хлебу хорошо пропечься.
Отщипните немного закваски для каравая. Выложите тесто в форму, покрытую маслом. Оно должно занимать 1/3 часть. Оставьте в стороне, накрыв. Размер выпечки увеличится. После чего стоит отправить каравай в духовку, там он должен стать еще больше по объему.

Выпечка

Отправляю каравай в духовку на 1 ч. примерно. Температура должна быть поэтапной: 250 гр. – пеку 20 мин.; 200 гр. – 25 мин.; 150 гр. – 15 мин. В том случае, если готовите легкий хлеб, то печь его стоит меньше.

Как я говорил немного выше, чтобы определить хлеб, стоит постучать по нему. Плюс ко всему, каравай станет румяным. Готовый хлеб вынимаю из формы, укутываю в полотенце и оставляю в стороне, чтобы он остыл.

Если вы делали рж. хлеб, то в горячем виде в нем есть клейковина, когда он остывает, что влага уходит, а каравай приобретает необычный, приятный вкус. Кусочек домашнего хлеба, как пекли на Руси на собственноручно приготовленной закваске, понравиться всем членам вашей семьи.

Сроки и условия сохранения

Важно не перекрывать поток воздуха, но и держать массу не стоит. Лучше поставить ее на нижние полочки холодильника или опустить в домашний подвал. Использовать закваску можно только до той поры, пока не появится первая плесень.

Если есть совсем чуть-чуть плесени, то стоит ее срезать. Тогда кусочек ее можно использовать для теста. Но этот вариант подходит только для тех хозяек, которые точно знают, когда в след. раз будут печь домашний хлеб.

В другом случае, лучше сделать лепешку или же порошок. Добавляйте больше рж. муки. Кладите ее, сколько тесто впитает в себя. Лепешки нужно делать тонкими.

Тесто важно покрошить, подсушить в сухом теплом месте, духовка также будет полезна. Влаги в нем быть не должно. Когда достигнете такой задачи, сухая закваска будет готова.

Можно отправлять ее на хранение смело, но знайте, что оживлять ее нужно будет дольше.

Жидкий состав не может сохраняться долго. В таком случае вам нужно либо добавить рж. муку, либо использовать максимум за 10 дней. Жидкую закваску можно подкармливать водой, рж. мукой.

Нужно дождаться процесса пузырения на закваске, а после оставить массу в холодном месте. Так нужно поступать на протяжении всего времени, пока закваска не будет использована.

Первая закваска на ржаной муке

Советую вам облегчить процесс приготовления хлеба, взяв кусочек теста у своих знакомых. Но если никто из товарищей не готовит ржаной домашний хлеб на своей закваске, тогда этот рецепт окажется вам весьма кстати.

Алгоритм приготовления:

В 250 мл воды ввожу часть ржаной муки, 1 ч.л. меда. Ставлю в теплое место. Это нужно сделать вечером.
Утром вливаю 250 мл воды, 250 гр. муки и опять отправляю в сторону.
Вечером делаю затвор. Добавляю 250 мл воды, муки. Получаю тесто по виду, как густая сметана. Отправляю в тепло. Но знайте, что слишком жаркое место может привести к тому, что закваска получится кислой.
Утром делаю замес и пеку хлеб.

Кстати, рж. закваска станет полезной, если вы пожелаете выпечь пирожки или булки на основе пш. муки. Только в таком случае нужно добавлять с первого пункта пш. муку.

Готовится затвор будет быстрее. В замес теста смело можно будет класть сахар, масло и кур. яйца.

Советую вам попробовать рецепт приготовления домашней сдобы на природной закваске. Если все получится, значит, вам под силу будет сделать любой другой вид затвора. Рецепты я предлагаю чуточку ниже.

Хлеб на кефирной закваске

Компоненты: 6 ст. мука (ржаной, с отрубями); 1 ст. белый сорт муки; 750 мл простая вода; 3 ч.л. соли; 1 ст.л. закваска; 1-3 ст.л. сахар.

Алгоритм приготовления теста:

Смешиваю весь состав ингредиентов. Отправляю в тепло на полусутки.
Пеку в духовке около 1 ч.

Готовится кефирная закваска так:

В скисшее молоко добавляю сахар, рж. муку. Оставляю густую смесь на сутки – двое. Важно следить, чтоб не появилась плесень, иначе придется все выполнять сначала. Первые пузырьки – это сигнал убирать массу из тепла и отправлять в холод.

Хлеб на хмельной закваске

Алгоритм действий для опары:

4 ст.л. закваски смешиваю с 250 мл воды (теплой), кладу муку. Масса получается густой. Ставлю в тепло на 6 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром замешать тесто.

Для закваски используйте информацию в разделе моей статьи «Дрожжи», которая будет представлена чуть ниже.

Алгоритм приготовления теста:

800 мл воды (теплой) мешаю с опарой. Добавляю муку. Отправляю густое тесто в тепло на 4 ч., как минимум. Масса за это время станет в 2 раза больше. После этого нужно будет добавить раст. масло (2 ст.л.), муку. Замешиваю тесто и отправляю в тепло на 1 ч.
Делаю форму каравая и выпекаю в духовке при 200 гр. около 1 ч. Подаю к столу хлеб в остывшем виде.

Дрожжи

Рецепты приготовления не сложные, с ними справятся все хозяйки.

Дрожжи с изюмом:

100-200 гр. любого вида изюма мою, кладу в емкость, заливаю жидкостью, засыпаю сахаром. Горлышко закрываю марлей, нужно намотать 4 слоя. Отправляю в тепло на 5 суток. Когда начнет масса бродить, стоит делать замес.

Хмельной состав дрожжей из сухой смеси:

Хмель заливаю кипятком (соотношение 1 к 2). Кипячу массу. Если хмель всплывает, нужно притопить простой ложкой.
Когда отвара станет в 2 раза меньше, нужно процедить его. В массу всыпаю сахар (1 ст.л. на 250 мл жидкости), добавляю пол ст. муки на 250 мл отвара.
Ставлю в тепло примерно на 48 ч. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотной крышкой.
Хранить массу нужно в прохладном месте. Чтобы испечь хлеб на 2-3 кг, нужно пол ст. готовых дрожжей.

Хмельные дрожжи из свежего состава:

Заливаю хмель кипятком. Варю массу в кастрюле около 1 ч.
В остывшую массу всыпаю сахар, пш. муку, соль. Вымешиваю до гладкого состояния массу, ставлю в тепло на 36 ч.
Добавляю в смесь 2 шт. картошки (почищенные и отваренные). Даю постоять в тепле до брожения.
Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотно пробками. Чтобы выпечь хлеб на 1 кг муки, нужно ¼ ст. готовых дрожжей.

Дрожжи из диких ягодок:

Сушу ягоды, снимаю со слив кожуру. Замешиваю муку, воду, дикие ягоды. Вкус хлеба получится иным, но он натурален и несет в себе пользу.

Если вы видели на ягодах налет дымчатого цвета, то должны знать, что это и есть дикий состав дрожжей. Найти его можно только на лесных ягодах, а если это домашние, да еще и удобренные химическими веществами, то лучше готовьте по другому рецепту.

И последний способ готовки дрожжей самостоятельного приготовления.

Дрожжи из солода: 1 1 ст. муки смешиваю с 5 ст. воды, 3 ст. солода и пол ст. сахара. Варю массу 2 ч. Остуженную массу лью в бутылки, закрываю пробками и оставляю на сутки в тепле. Только потом отправляю в холод. На 2-3 кг сдобы нужно пол ст. готовых дрожжей.

Если не знаете, что такое солод, то я вам расскажу – это пророщенное хлебное зерно в теплом и влажное месте. Сначала его сушат, а потому крупно перемалывают. Лишь затем солод можно использовать для приготовления дрожжей.

Искренне надеюсь, что мои рецепты со времен Руси будут полезны многим хозяйкам.

Мой видео рецепт

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только "из любви к искусству". Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.

"На столе лежат орудия труда хлебопека - дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм", - Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.

Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.

Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.

Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне - на лежанку печи.

Береста для растопки

Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать - посажу в печь свёклу, на салат!

А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.

А вот и изюминка этой выпечки!

Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.

Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.

Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.

Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину - Огни большого города!

Эх, печка низковата!.

В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.

Тааак, первый пошёл!

Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

Перед тем, как испечь хлеб в русской печи, сначала надо подготовить саму печь. Надо ее протопить, чтобы она равномерно прогрелась. Затем ей надо выстояться некоторое время, чтобы тепло распределилось более равномерно. Перед тем, как загружать в печь формы с хлебом, надо будет выгрести золу, или собрать ее в стороне. Как испечь хлеб в русской печи, существует много рецептов. Хлеб может быть самым разным, пресным, сладким, пшеничным, ржаным и др. Рецептов неограниченное количество.

Хлеб в русской печи рецепт приготовления

Для обычного пшенично–ржаного хлеба в русской печи понадобится:

муки ржаной – 2 стакана;
муки пшеничной – стакан;
воды – стакан;
0. 5 чайной ложки дрожжей;
1 чайную ложку соли и сахара.

Как испечь хлеб в русской печи - рецепт

Для того чтобы испечь хлеб в русской печи, в большой кастрюле подогреть воду. Развести в воде дрожжи, добавить сахар, чтобы они быстрее заработали. Добавить примерно половину стакана пшеничной муки. Все хорошо размешать и поставить в теплое место опару, на два часа, чтобы она увеличилась в объеме и на поверхности появилась пена.
Затем добавить в опару для хлеба соль и постепенно остальную муку: пшеничную и ржаную. Понемногу начинать вымешивать. Муку для того чтобы испечь хлеб в русской печи, обязательно добавлять небольшими порциями, чтобы не перегрузить ею тесто. Оно не должно получиться сильно крутое. Такое тесто может даже немного прилипать к рукам. Накрыть тест для хлеба и отправить в теплое место, чтобы подходило.
Когда тесто для хлеба увеличилось в объеме в два раза, его надо осадить и оставить подходить дальше. Такую процедуру надо повторять два – три раза по рецепту.
Готовое тесто для хлеба, разложить по формам, предварительно смазанным маслом, и поставить для настойки в теплом месте, на два часа. Форму заполнять не больше трети объема, так как тесто сильно подойдет. Верх теста смазать растительным маслом. Это не даст хлебу подсохнуть.
Поставить форму в подготовленную русскую печь. В горнило печи можно поставить небольшую мисочку с водой, чтобы повысит влажность, и корочка хлеба будет не такой жесткой.
Выпекаться хлеб в русской печи будет от сорока минут до часа. Размер формы повлияет на время выпечки хлеба. Как только готовый хлеб достали из русской печи, его надо несколько раз спрыснуть водой. Достать их формы и завернуть в чистое полотенце. Нельзя держать горячий хлеб в формах. Может испортиться корочка от конденсируемой влаги.
Положить так до тех пор, пока хлеб не остынет. Когда он полностью остыл, можно подавать к столу.