Как засолить хамсу в домашних условиях. Как солить хамсу в домашних условиях – пошаговый рецепт с фото. Хамса пряного посола рецепт приготовления

Анчоусы – это довольно дорогой заморский деликатес, маленькая баночка немалых денег стоит, но анчоусы можно приготовить дома, при этом получается вкусно и в десятки раз дешевле. Кроме того, на соль легко откорректировать по своему вкусу (промышленные анчоусы жуть какие соленые). Смотрим рецепт, как приготовить анчоусы в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 1 кг. свежей хамсы
• 1 л. воды
• 1 стакан морской соли
• 1 ст.л. сахара
• растительное масло

• Чтобы сделать анчоусы, нам потребуется свежая хамса, эту рыбешку также называют бокерон (boquerón), иногда килькой, хотя последнее не совсем верно. Покупаем в магазине хамсу, выбираем свежую, плотную, с целыми брюшками.
• Как лучше засолить хамсу? Есть несколько способов соления хамсы (анчоусов). При сухом способе засолки хамса получается довольно сухой и плотной, не каждому такая хамса по вкусу.
• Мне больше нравится солить хамсу в рассоле. Соленая хамса получается более сочной и нежной, она великолепно идет как для канапе и закусок, так и под вареную картошечку с... да, правильно подумали, с ней самой, с водочкой))).
• Итак, хамсу на время прячем в холодильник, а сами приготовим рассол. Если удалось купить замороженную хамсу, то размораживаем ее медленно в холодильнике.
• Наливаем 1 литр воды, высыпаем 1 стакан морской соли. Если нет морской соли, тогда берем крупную каменную соль (соль Экстра или йодированная не годятся).

• Добавляем 1 столовую ложку сахара.

• Доводим воду до кипения, соль и сахар должны раствориться. Рассол оставляем остывать.
• Достаем из холодильника хамсу, промываем рыбку в холодной воде. Удалять головы или внутренности не нужно!
• В рассол, остывший до комнатной температуры, выкладываем хамсу.

• Рассол должен полностью покрывать рыбу.

• Кладем сверху гнет, это может быть обычная тарелочка или блюдце.

• Сосуд с хамсой ставим в холодильник на ночь (12 часов). При 12-часовой засолке хамса получается средней солености. В зависимости от желаемого результата уменьшаем или увеличиваем время засолки. Для получения традиционных соленых анчоусов солим 24 часа.
• После этого рыбу чистим: удаляем головы и брюшки. Промываем соленую хамсу в холодной воде. Вот и все, очень вкусная соленая хамса готова. Кстати, можно подавать в таком виде, лишь слегка полив оливковым маслом, а можно, следуя традиции, удалить хребты и подать на стол одно рыбное филе (хвостики не удаляются).

• Для хранения соленую хамсу складываем в банку, заливаем растительным маслом (лучше оливковым), накрываем крышкой и прячем в холодильник. Но ради справедливости должна сказать: не спешите прятать домашние анчоусы в холодильник, очень быстро за ними придут, чтобы съесть))))
• Как видите, засолить хамсу, то бишь приготовить анчоусы, очень-очень просто. Поэтому перед праздниками купите килограммчик хамсы и засолите ее дома. Будет вкусно, дешево и сердито)))

Хамса пряного посола рецепт приготовления

1. Для начала необходимо сварить рассол для нашей рыбки. Для этого в воду опускаем все специи и сыпучие (кроме уксуса). Провариваем жидкость пять минут. Снимаем с огня и при желании вливаем уксус. Оставляем рассол остужаться.
2. Тем временем подготавливаем рыбку, промывая её в нескольких водах. Так мы досконально поймем, как засолить хамсу пряного посола .
3. Хамсу складываем в широкую емкость и заливаем остывшим рассолом. Сверху устанавливаем тарелочку и небольшой груз. В таком состоянии нужно оставить рыбу примерно на сутки.
4. На следующий день хамсу раскладываем по баночкам и заливаем тем же рассолом. Убираем рыбку в холодильник. Через пару дней хамса пряного посола, купить которую теперь в магазине не обязательно, готова.

Подаём с отварной картошечкой и репчатым луком.

Если вы не можете в продаже найти сырую хамсу, чтобы приготовить ее по этому изумительному рецепту, не удивляйтесь. Вполне возможно, что она продается под другим названием. Посмотрите в рыбных магазинах или на рыбных прилавках, нет ли там такой рыбки, как европейский анчоус. Ну, или же просто анчоус. Именно это второе название рыбы. Если же и такого нет, то в таком случае можете купить такую рыбку, как иваси. Она еще известна под названием сардина дальневосточная. Также можно взять тюльку или кильку.

Сегодня засолила аж две 5-ти литровые банки анчоусов.

История с этими кильками-анчоусами такая. Вот уже третий раз. как я солю сама эти анчоусы. Первый раз засолила под руководством одной хорошей синьоры в Лориковском городке на море. Будучи у неё на обеде, я увидела, что она достаёт эти анчоусы из здоровой банки явно не промышленного образца.
Я тутже навострила ушки, т.к. мы всегда покупали анчоусы для пиццы. Стоят, кстати, они не дёшево.
Слово за слово, и я выяснила, что в городке анчоусы хозяйки солят сами. Я тутже загорелась засолить их, но меня обрубили, что, дескать, уже сентябрь, а солят их в мае ит.д. и т.п. На что я среагировала согласно свойственному мне чувству противоречия типа " фигня -война, главное -манёвры".
Вот, какие "манёвры" тогда у меня получились.

В маленьких итальянских городках рыбу привозят в фургончиках по определённым дням. Хотя есть и рыбные магазины.
Как только первый фургончик с рыбой проорал в трубу зычным наполетанским распевом, что, дескать, " КА-А-А-му-у-у-у кИ-И-Ильки!! ", я тут как тут с кошельком.
Вот эти чудные рыбёшки в кол-ве 6-ти кг оставили свой след в моей кулинарной истории.

Помочь засолить их вызвалась всё таже синьора, у которой я увидела анчоусы домашнего соления.

Но сначала эти рыбёшки надо было отпурговать. Чё-чё? Вспомните таблеточки Пурген. Для чего мы подсыпали те таблетки в супчик других для шалости? Правильно. Чтобы помочь им очистить кишечник. Вот и рыбёшкам надо было бы прочиститься перед засолкой.

Но рыбки уже мёртвые, супчики не едят даже живыми. Поэтому я должна была просто оторвать уже ненужные им бошки и засыпать КРУПНОЙ МОРСКОЙ солью (не йодированной). Кстати, соль эта продаётся в табачных магазинах, т.к. до сих пор Итальянское государство имеет эксклюзив на табак и соль. Чудеса!

Обезглавленные и засыпанные солью рыбки должны были "пургаться", т.е. соль должна была "съесть" содержимое их кишечников, в течении суток. Обращаю внимание, что рыбу абсолютно не надо мыть водопроводной водой ни перед очищением, ни после, т.к. пресная вода приносит на поверхность рыбы грилосную микрофлору.
В час N ко мне пришла та синьора, просто Мария, чтобы показать мне, как именно нужно солить анчоусы.

Процесс оказался проще, чем можно его вообразить. С тех пор я солю сама и надеюсь научить каждого, кто пожелает.
Делается это так: на дно банки ШИРОКОГОРЛОЙ! насыпаем слой соли КРУПНОЙ МОРСКОЙ толщиной в мизинец; укладываем рядком рыбки; опять слой соли, но не обязательно толщиной в мизинец и уминаем; опять слой рыбок и слой соли, уминаем; и т.д Важно, чтобы пространства между рыбками были заполнены, а не толщина соли между слоями рыбы. Я подсчитала примерный расход соли для производства анчоусов. На 2 кг рыбы расходуется 1 кг соли с учётом предварительного пургирования.

Банку заполняем не под завязку, т.к. в дальнейшем ткани рыбы будут активно отдавать жидкость, которая может подниматься вверх. Терять эту жидкость не желательно.
На самый верхний слой рыбок насыпаем соли побольше и укладываем какую-нибудь опору для груза (деревянный, мраморный кружок, блюдце,наконец) и сверху свавим сам груз. Фантазия брызжет. На фото видна в качестве груза старинная керамическая анчоусница, которую я запечатлела для истории. На самом деле в качестве груза я держу 1,5 литровую бутылку с водой.

Для хранения банки с засолёными анчоусами не требуется каких-то особых условий. Открытую банку с грузом ставим в просто тёмное и прохладное место, где легко можем контролировать происходящее в ней. Холодильник в качестве такого места не упоминаю! Важно первые два месяца не дать испариться жидкости слишком: верний слой соли должен всегда оставаться влажным. Если жидкости будет слишком, можно убрать её излишки. Если, же, жидкости останется недостаточно, нужно сделать концентрированный раствор соли (2 ложки крупной соли на стакан горячей воды, растворить, охладить и добавить необходимое) Через два месяца банку можно будет закрыть крышкой, но тяжёлый кружок внутри нужно оставить При открытии банки должен чувствоваться запах солёной рыбы, моря, но не гнилости. Для этого способа консервации рыбы губительно присутствие пресной воды. Поэтому нужно исключить какой-либо контакт банки с рыбой с водой..
Просто Мария мне сказала, что готовы анчоусы будут через 3 месяца. Я начала использовать их гораздо раньше. На год нам банки не хватило.
В этом году я, как заметили, сделала две банки, т.к. в блоггерской дискуссии насчёт анчоусов подчерпнула инфу насчёт одного года соления, необходимого для самого лучшего вкуса анчоусов. Поэтому посмтрим и попробуем, что случится с анчоусами во второй банке/, которая, надеюсь, доживёт до своего годового юбилея.
Я зафиксировала цвет рыбок в банке сразу после соления. Запечатлю потом после 3-х месяцев. И надеюсь запечатлить цвет анчоусов через год. Про вкус также доложу.

Мне осталось только намекнуть на то, что в околороссийских морях не ловят тот вид рыбок, из которых в Италии производят анчоусы. Но в России есть их родственник т.называемая хамса.
Проблема только в том, что торговля не различает зоологические названия, а гребёт всех под кличкой "килька". Тут уж, дорогие желающие засолить кильки, для получения анчоусов, вам надо поэкспериментировать. Купите кило-два разных типов килек и засолите. Хорошо бы потом посмотреть и почитать о Ваших результатах.
Кстати, очень большой калибр рыбок абсолютно не нужен. Но и слишком мелкой рыба не должна быть, т.к. потеряет всю массу при солении. Недавно слушала передачу, посвящённую как раз анчоусам, в которой указала на то. что рыбки Тирренского моря, хоть и гораздо мельче адриатических родственников, но гораздо вкуснее в готовом продукте.
Осталось добавить пару слов о том, для чего вообще нужны эти анчоусы. А то много слов, как их сделать, а с чем есть их и в каком виде не совсем понятно.
Анчоус - это маленький, невзрачненький, но с очень выраженным характером персонаж во многих рецептах. Отбрасываем сразу сладкие блюда, как не достойные внимания для Их Анчоуства. И начинаем перечислять: закуски (салаты, брускетты, кирши, солёные кексы) , первые (соусы для пасты), вторые (соусы для мяса, рыбы, овощей). Пицца! Настоящая неаполетанская пицца просто немыслема без анчоусов. Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта. А пока просто рекомендую попробовать сотворить эту нехитрую заготовку. Не пожалеете.

http://pratina.livejournal.com/12314.html

пошаговый рецепт с фото

Анчоус - серебристая рыбка с толстой и тёмной спинкой. Эти маленькие и жирненькие рыбки, замаринованные со специями, довольно-таки вкусная закуска к пиву. Хотя не только к пиву - можно просто отварить рассыпчатую картошку, а к ней подать маринованные анчоусы, приправленные лучком и подсолнечным маслом. Вкуснятина! Предлагаем рецепт, по которому можно замариновать анчоусы в домашних условиях.

Ингредиенты

• 0,5 кг анчоусов
• 3 ст. л. соли крупной
• 1 ч. л. кориандра
• 1 ч. л. чёрного перца (горошек)
• 4 шт. бутона гвоздики
• 4 шт. лаврового листа
• 5 шт. перца душистого
• щепотка имбиря
• 1 луковица

Подготовка - 15 мин; приготовление - 12 ч.

Приготовление

1. Мариновать рыбку лучше свежую, но можно и мороженую. Если вы купили мороженые анчоусы, то их нужно разморозить на открытом воздухе. В данном рецепте используются непотрошеные рыбки, по желанию можно отрезать головы и выпотрошить. Здесь же мы просто хорошенько промываем их под проточной водой.

2. Разнообразие специй для засолки анчоусов не помешает. Берем лавровый лист, кориандр, чёрный перец, душистый перец, гвоздику, имбирь.

3. Измельчаем специи. Пересыпаем анчоусы измельчёнными специями.

4. Затем добавляем крупную соль.

5. Перемешиваем анчоусы со специями и солью. Складываем их в эмалированную посуду.

Европейские анчоусы или хамса — вид рыб семейства костистых из отряда сельдеобразных, это в основном морские стайные рыбы небольших размеров. Хамсу можно тушить, жарить, мариновать, солить и сушить. Солить хамсу можно несколькими способами, но лучше и быстрее всего делать это в рассоле со специями (пряного посола). Такой способ посола придаёт рыбе равномерный малосоленый вкус и приятный аромат.

Для посола хамсы понадобится:

Замороженная рыба хамса 1,5кг, соль 2 столовые ложки с горкой, сахар 1 столовая ложка с горкой, вода 1 литр, 1 лавровый лист, душистый перец горошком 5шт, кориандр 0,3 чайной ложки.

Как вкусно и правильно посолить хамсу в домашних условиях — рецепт

В воду положить специи, соль с сахаром и прокипятить 7 минут, после чего рассол охладить до комнатной температуры. Хамсу разморозить и промыть.

Рыбу положить в эмалированную посуду, залить подготовленным рассолом и подержать на кухне 1,5 часа, а затем перемешать и убрать в холодильник на нижнюю полку. Хамса просаливается достаточно быстро и есть её можно уже часов через 10-15. Ещё спелость можно определить по цвету рассола, если он потемнел, то и рыба уже готова. Я обычно солю её с вечера, а с утра уже можно кушать или использовать при приготовлении других блюд.

Например, можно приготовить салат с хамсой из картофеля и соленых огурцов. Можно есть её с луком и подсолнечным маслом, или использовать в закусках вместо обычной соленой селедки . Рецепт соления хамсы достаточно простой, а приготовить её в домашних условиях не составит особого труда. Приятного всем аппетита и до скорых встреч на сайте