Мезофильді және термофильді бактериялар қайдан шыққан. Мезофильді микроорганизмдер. Ашыған сүт өнімдерінің өндірісін микробиологиялық бақылау

Табиғат бәрін үйлесімді түрде реттейтіні сонша, бұл әлемде әркімнің өз орны бар және оларға жүктелген функцияларды орындайды, ол табиғаттың тәжі - керемет күрделі адам немесе ең микроскопиялық организм болсын. Біздің әлемді жақсырақ ету үшін әркім өз рөлін атқарады. Бұл әлемді жаратушының ұлы жоспары бойынша адамдарға тек пайда ғана емес, сонымен қатар белгілі бір зиян келтіретін әртүрлі бактерияларға да қатысты. Термофильді сүт қышқылды бактериялар дегеніміз не және олардың біздің өмірімізде алатын орны қандай екенін қарастырайық. Олар пайдалы ма, әлде зиянды ма?

Ерекшеліктері мен мәні

Біздің планетада көзге көрінбейтін, бірақ өте белсенді және әрқашан пайдалы емес әртүрлі микроорганизмдердің тұтас армиясы тұрады. Осындай пайдалы микроорганизмдердің бірі - термофильді бактериялар. Бактерия ыстық бұлақтарда өмір сүреді және жеткілікті жоғары температурада - 45 градустан жоғары көбейеді. Бұл микроорганизмдердің бүкіл колониялары біздің планетамыздың әртүрлі геотермалдық аймақтарында, мысалы, табиғи ыстық бұлақтардың суларында анықталған. Термофильді бактериялар оларда жоғары температурада жұмыс істей алатын арнайы ферменттердің болуына байланысты өмір сүреді. Олар үшін ең қолайлы температура режимі 50-65 градустық дәліз болып табылады. Мұндай жағдайларда бактериялар өздерін жайлы сезініп, еркін көбейе алады.

Көптеген адамдар термофильді бактериялардың санын бақылау үшін қандай температурада өлетінін білгісі келеді. Осы орайда ғалымдардың бұл жөнінде әлі нақты деректер ала алмағанын атап өткім келеді. Ғылым дамуының қазіргі кезеңінде термофилдер үшін максималды температура 68-75 градус екені белгілі. Дегенмен, бұл бактериялардың мұндай қыздырумен өлетінін білдірмейді - оңтайлы режимнен ауытқу олардың өмірін ыңғайлы емес және қарқынды етеді, жасушалардың өсуін баяулатады және метаболикалық процестердің жылдамдығын төмендетеді.

Бактерияларды өлтіру мүмкін бе? Оларға не кері әсер етеді?

Термофильді бактериялардың өлуі үшін жоғарғы табалдырық әлдеқайда жоғары болуы керек. Бүгінгі таңда ғалымдар бұл микроорганизмдер өмір сүре алатын қазіргі уақытта белгілі ең жоғары температура Цельсий бойынша 122 градус екенін анықтай алды. Зертханалық жағдайда жоғарырақ қыздыруды жасау мүмкін емес. Сондықтан термофильді бактериялардың қандай температурада өлетінін анықтау әлі мүмкін емес. Температураның күрт ауытқуы бактериялардың өміріне өте зиянды әсер ететіні белгілі: мәдениеттің дамуы тоқтауы мүмкін, бірақ ол өледі ме деген сұрақ.

Сорттар және олардың сипаттамасы

Микроорганизмдердің температуралық қалауларын бағалай отырып, оларды үш негізгі топқа бөлуге болады: психофилді, мезофильді және шын мәнінде термофильді. Олардың барлығы жылуға тәуелді, бірақ температура жағдайында ерекшеленеді.

Осылайша, психофилді бактериялар ең аз термосезімтал болып табылады және нөлден +10 градусқа дейінгі температура диапазонын қалайды. Бұл олар үшін оңтайлы даму дәлізі, бірақ олар -5 градуста және +15 температурада көбейе алады.

Одан әрі мезофильді термофильді бактериялар, олар үшін жайлылық аймағы 30-40 градус Цельсий. Температура 10 градусқа дейін төмендегенде немесе 50 градусқа дейін көтерілгенде бактериялар оңай өсіп, көбейеді. Бұл организмдердегі өсудің оңтайлы деңгейі - 37 градус.

Және, ең соңында, термофильді бактериялар - олардың белсенді өсуі температура 50 градустан жоғары болған кезде байқалады. Олардың басты ерекшелігі - метаболизмнің жеделдетілген жылдамдығы. Соңғы зерттеулерге сәйкес, температураның әсерінен барлық тіршілік процестерінде үлкен рөл атқаратын ақуыздар мен липидтерде айтарлықтай өзгерістер болатыны анықталды.

Термофилдердің кіші топтары

Мұның айқын көрінісі бірнеше тәуелсіз кіші топтарға бөлінген термофильді бактериялардың мысалдарымен берілген:

• Оңтайлы температурасы 80 градус, минимум 60 және максимум 105 градус болатын экстремалды термофилдер.
• Стенотермофилдер немесе факультативті, 55-65 градус диапазоны бар, бірақ температура 20 градусқа дейін төмендеген кезде де көбею қабілетін көрсетеді. Ең жоғары өсу қабілеті 20-40 градуста байқалады.
• Эуритермофилдер 37-48 градусты қалайды. Облигатты термофилдердің ерекшелігі 70 градуста да өсу қабілетін жоғалтпайды, бірақ 40 градустан төмен өспейді.
• Оңтайлы температурасы 48 градустан жоғары емес термотолеранттар, олар өсе алатын ең төменгі температура 10 градус, ал максимум - 55-60. Олардың мезофилдерден бірдей оптималды температурада айырмашылығы, температура шегі жоғарылағанда бактериялар көбейе береді.

Анаэробты термофилдер

Термофильді организмдердің тез өсу қабілеті оларды өмірдің әртүрлі салаларында - өнеркәсіпте немесе ауыл шаруашылығында, тіпті тұрмыстық деңгейде пайдалануға тамаша мүмкіндік береді. Алайда, мезофильді және термофильді сүт қышқылы бактерияларының оқшаулау әдістері ұқсас. Жалғыз айырмашылық өсіп келе жатқан температурада. Нақты оңтайлы температура деңгейін орнату үшін егінді бір айдан екі айға дейін өткізу керек немесе басқаша айтқанда, белгілі бір температура диапазонында қайта отырғызу керек.

Термофильді бактериялардың көптеген түрлері табиғатта кең таралған және әртүрлі жағдайларда тіршілік етеді. Олар жылуды жақсы көреді және адамның асқазанында өте ыңғайлы сезінеді, сонымен қатар жануарларда, өсімдіктерде, топырақта, суда және дамуға қолайлы температуралық жағдайларды қамтамасыз ететін басқа да орталарда кездеседі. Кейбір бактериялар даму үшін ауаның болуын қажет етеді, ал басқалары оттегіні мүлдем қажет етпейді. Оттегіге тәуелділіктің осы критерийі негізінде термофильді организмдер аэробты және анаэробты болып бөлінеді.

Анаэробты топтарға бірнеше жеке топтар кіреді:

• Май қышқылдары – ашыту кезінде май қышқылын түзеді, қантпен, пектиндермен, декстриндермен қоректеніп, қышқылдар – сірке және май, сонымен қатар сутегі мен көмірқышқыл газын түзеді. Пайдалы қасиеттердің ішінде ацетон, этил, бутил және изопропил спирттерінің өндірісін атап өтуге болады. Термофильді және мезофильді формаларда кездеседі.
• Целлюлоза өзен тұнбаларында, компосттарда және өсімдік қалдықтарында тіршілік етеді. Бұл термофильді бактериялар компост жасау үшін өте қолайлы және ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылады. Топырақта немесе гумуста бола отырып, бұл бактериялар 60-65 градуста белсенді болады. Сондай-ақ мезофильді түрі бар - Омельянский таяқшасы. Бұл бактериялар арнайы ферменттің көмегімен целлюлозаны ыдыратып, көмірқышқыл газын, сутегін, этил спиртін және бірқатар қышқылдарды – құмырсқа, сірке, фумар, сүт және басқа органикалық қышқылдарды бөліп шығарады.
• Метан түзетіндер целлюлозамен бір жерде тұрады және сол жерде өсіріледі. Бұл топта ең көп зерттелген түрлер - Methanobacterium және Methanobacillus. Олар спора түзуге қабілетсіз, ал олардың пайдасы антибиотиктерді, витаминдерді, ферменттерді өндіру, ағынды суларды және тұрмыстық қалдықтарды тамақтану үшін пайдалану мүмкіндігінде жатыр.
• Күкіртсіздендіргіштер көбінесе целлюлозалардың жанында кездеседі және сульфаттарды қалпына келтіру арқылы өмір сүреді. Олардың сопақша споралары бар, олар таяқша таяқшасының ұштарының біріне жақын орналасқан – терминал немесе субтерминальды.
• Сүт қышқылы бактериялары сүтте тіршілік ететін бактериялардың ерекше үлкен тобы болып табылады. Бұл термофильді сүт қышқылы бактериялары адамға пайдалы және өте зиянды болуы мүмкін. Олардың кейбір түрлері арнайы хош иісті заттарды синтездей алады. Олар сүтке әсер еткеннен кейін сүзбе немесе кілегейге жағымды дәм мен хош иіс береді. Мұндай термофильді сүт қышқылды бактериялар факультативті анаэробты болып табылады, сондықтан олар оттегі болмаған жағдайда немесе оттегінің көп тапшылығы бар ортада оңтайлы көбейе алады.

Сүт қышқылы

Сүт қышқылы бактериялары кокктар мен таяқшаларға бөлінеді. Біріншісі тізбекке қосылған бірнеше жасушалардан тұрады - стрептококктар және гомо- және гетерогенді ашыту бар. Гомоферментативті стрептококктар сүтте кездесетін қантты ашытады, бұл тірі йогурт дайындауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, гетероферментативтілер диацетин және цитоин сияқты хош иісті заттарды да шығарады. Олардың жасушалары дөңгелек немесе сопақ пішінді, Грам бойынша жақсы боялады және споралар мен капсула түзбейді. Олар аэротолерантты және ауаның қатысуымен болуы мүмкін. Бірақ олардың аэробты тыныс алуды жүзеге асыру қабілеті жетіспейді және олар өздеріне таныс сүт қышқылын ашыту процесін жалғастыруды жөн көреді. Тамақтану үшін оларға көптеген витаминдер, ақуыздар және органикалық қышқылдар қажет. Сүтте бактериялар аз мөлшерде сарысуы бар тығыз, тіпті сүзбе түзе отырып, оны ұйытады. Дәл хош иісті агенттердің арқасында ірімшікте өзіне тән иісі бар және қышқыл түзу қабілеті төмен еліктіретін көпіршіктер пайда болады. Кокктар алкогольге өте төзімді және жоғары қышқылдықты қажет етеді.

Сүт қышқылы таяқшалары

Сүт қышқылы таяқшалары - басқаша лактобактериялар деп аталады - бір немесе жұп болуы мүмкін. Lactobacillus acidophilus жиі пайдаланылады, әсіресе ол бастапқы дақылдардың бөлігі болып табылады және дәмді және пайдалы йогурт өндіруге мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібінде стрептобактериялар мен бета бактериялары да танымал. Бұл организмдер толығымен қозғалмайды және споралар немесе капсулалар түзбейді, олар Грамда жақсы боялады.

Сүт қышқылының термофилдері факультативті анаэробтар. Олар қышқыл түзілудің жоғары жылдамдығымен моноферменттік немесе фруктозаны бір уақытта өңдеу қабілеті бар герероферменттік болуы мүмкін, нәтижесінде алты атомды спирт маннитол, ацетаттар, лактаттар және көмірқышқыл газы түзіледі. Олар ақуыздарды өте нашар өңдейді, сондықтан олардың өсуі үшін қоршаған ортада аминқышқылдарының болуы қажет. Кейбір таяқшалардың каталаза, сутегі асқын тотығын ыдырататын фермент немесе ірімшікке иісі мен дәмін беретін сірке альдегидін шығару қабілеті бар.

Сүт қышқылының ыстыққа төзімді таяқшалары 85-90 градус температурада пастерлеу кезінде сүтте өмір сүре алады. Олар дезинфекциялық заттарға өте төзімді, сондықтан тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарына айтарлықтай зиян келтіреді. Олар ішек таяқшасының антагонистері. Бастапқы дақылдарда немесе жеңіл пастерленген сүтте кездеседі.

Оттегісіз тыныс ала алмайтын термофилдер

Оттегісіз тыныс ала алмайтын аэробты термофилдер де екі тәуелсіз топқа бөлінеді:

• Экстремалды термофильді – грамтеріс таяқшалар, қозғалуға қабілетсіз, облигатты бактерияларға жатады, олардың өсуі 70 градус оңтайлы температурада жүреді. Температура жоғарылағанда штангалар жіңішке жіптерге айналады. Олар ыстық су көздерінде және жақын топырақта жаппай мекендейді.
• Спора түзушілердің мезофильді түрлерге ұқсас формалары болады. Олар жақсы қопсытылған топырақта немесе газдалған суларда өмір сүреді және таралады.

Микроорганизмдердің барлық осы түрлерін қарастыра отырып, термофильді бактериялардың пайда болуы олардың тіршілік ету ортасына ароморфозы болып табылатынын атап өткен жөн. Басқа тірі организмдер сияқты, бактериялар да эволюция кезінде қоршаған орта жағдайларының өзгеруіне тамаша бейімделе алады. Сонымен бірге олар өздерінің ұйымшылдық деңгейін айтарлықтай арттырады және жаңа қабілеттерге ие болады.

Пайдасы мен зияны

Термофильді бактериялардың зияны мен пайдасы қандай? Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын сүт қышқылы таяқшалары адамдарға сөзсіз пайда әкеледі. Әртүрлі стартерлік дақылдардың бөлігі ретінде олар адам ағзасының барлық жүйелеріне өте жағымды әсер ететін, метаболикалық процестерді реттеуге көмектесетін, асқорыту трактінің жұмысын қалыпқа келтіретін және барлық жолмен қорғауға көмектесетін дәмді және пайдалы сүт қышқылы өнімдерін шығарады. денені әртүрлі шіріткіш бактериялардан, бір уақытта жиналған токсиндерден және шлактардан тазартады. Микрофлораның құрамын жақсартумен қатар, термофильді бактериялар жүйке жүйесін тыныштандырады, антибиотиктердің әсерін басады және иммунитетті арттырады.

Тамақ өнеркәсібінен басқа, бактериялардың бұл түрі фармакологиялық және косметология салаларында кеңінен қолданылады. Олардың негізінде әртүрлі пробиотиктер жасалады, сонымен қатар теріге жақсы күтімді және серпімділік беретін косметика, сонымен қатар оны ағарту және қалпына келтіру үшін қолданылады. Тірі йогурт маскалары ғажайыптар жасай алады.

Топырақта және компостта өмір сүретін термофильді және мезофильді бактериялар органикалық заттарды ыдыратуға көмектеседі, өсімдіктердің жақсы өсуі үшін топырақты тыңайтады. Бөлінген метанды тұрғын үйлер мен өндірістік нысандарды жылытуға сәтті пайдалануға болады. Термофильді таяқшалардың тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарына тигізетін шамалы зияны осындай орасан зор пайдамен бактерицидтік препараттардың әсерімен және тамақ өндірісінің жабдықтарын үнемі бақылаумен өтеледі.

Қорытынды

Бұл мақалада біз бактериялар сияқты үлкен және аз зерттелген класстың негізгі түсініктерін бердік. Жоғарыда келтірілген материалдан термофильді бактерияларды адамдар өз игілігі үшін кеңінен қолданатыны шығады. Бірақ бұл процесс әлі аяқталған жоқ және бізді көптеген жағымды және пайдалы жаңалықтар күтіп тұр.

МЕЗофильді микроорганизмдер МЕЗофильді микроорганизмдер

(мезо... және...филден), психрофильді және термофильді микроорганизмдер арасында аралық орынды алады. M. m. үшін оңтайлы өсу жылдамдығы 25-37 ° C, ең төменгі - 10-20 ° C, максимум - 40-45 ° C. М.м.-ға бактериялардың көпшілігі (соның ішінде актиномицеттер), ашытқылар мен жіп тәрізді саңырауқұлақтар, суда, топырақта, жануарларда, өсімдіктерде және т.б. тіршілік ететін микробалдырлар жатады.Еркін тіршілік ететін М.м.-лар жылдың суық мезгілдерінде белсенді емес.

.(Дерек көзі: «Биологиялық энциклопедиялық сөздік.» Бас редакторы М. С. Гиляров; Редакциялық алқа: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин және т.б. – 2-бас., түзетілген – М.: Сов. Энциклопедия, 1986.)

Басқа сөздіктерде «мезофилдік микроорганизмдер» деген не екенін қараңыз:

Өсу температурасы 20–45°C шегінде болатын микробтар тобы (оңтайлы температура 35–37°C). Тыныш және өлу температурасының төменгі шегі тіршілік ету түріне және түріне байланысты 20°С және... ... басталады. Микробиология сөздігі

Мезофильді микроорганизмдер- Мезофильді микроорганизмдер: 20-дан 45 С-қа дейінгі температурада дамитын микроорганизмдер... Дереккөз: СУ ЖӘНЕ СУ ДАМУ. ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР. ГОСТ 30813 2002 (Ресей Федерациясының Мемлекеттік стандартының 2002 жылғы 12 қарашадағы N 409 қаулысымен енгізілген) ... Ресми терминология

Орташа температурада дамиды. Олар үшін экстремалды температура шегі +3-тен +45 50°C-қа дейін. М.м.-ға барлық жерде кездесетін бактериялар мен саңырауқұлақтардың көпшілігі жатады (Федоров, 1955). Геологиялық сөздік: 2 томда. М.:... ... Геологиялық энциклопедия

Әртүрлі микроорганизмдер әртүрлі температурада дами алады: кейбір микробтар 0 ° C (+5 ° C) жақын төмен температурада жақсы өседі; басқалары, керісінше, жоғары температурада (шамамен 90 ° C) өсуге қабілетті. Сондықтан… … Биологиялық энциклопедия

Ірімшік – шикі сүттен сүтті ұнтақтайтын ферменттер мен сүт қышқылды бактериялар көмегімен немесе балқыту тұздарын пайдалана отырып, әртүрлі сүт өнімдері мен сүтке жатпайтын шикізатты балқыту арқылы алынған тағамдық өнім ... Wikipedia

БАКТЕРИЯЛАР- БАКТЕРИЯЛАР. Мазмұны:* Бактериялардың жалпы морфологиясы.......6 70 Бактериялардың дегенерациясы............675 Бактериялар биологиясы......676 Бацилла ацидофиль ...... .... 677 Пигмент түзетін бактериялар.......681 Жарқырағыш бактериялар...... .......682... … Үлкен медициналық энциклопедия

MAFanM- мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер биол., білім және ғылым

МЕЗофильді микроорганизмдер

(мезо... және...филден), психрофильді және термофильді микроорганизмдер арасында аралық орынды алады. M. m. үшін оңтайлы өсу жылдамдығы 25-37 ° C, ең төменгі - 10-20 ° C, максимум - 40-45 ° C. М.м.-ға бактериялардың көпшілігі (соның ішінде актиномицеттер), ашытқылар мен жіп тәрізді саңырауқұлақтар, суда, топырақта, жануарларда, өсімдіктерде және т.б. тіршілік ететін микробалдырлар жатады.Еркін тіршілік ететін М.м.-лар жылдың суық мезгілдерінде белсенді емес.

.(Дереккөз: «.» Бас редактор. М. С. Гиляров; Редакциялық топ: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин және т.б. – 2-бас., түзетілген – М.: Сов. Энциклопедия, 1986.)

• - микробтар, микроскоппен ғана көрінетін ұсақ организмдер. 17 ғасырда ашылған. А. Левенгук. М.-ның арасында әртүрлі органикалық патшалықтардың өкілдері бар. прокариоттар мен эукариоттарға жататын дүние...

  Биологиялық энциклопедиялық сөздік

• - өсу үшін оңтайлы температурасы 2°–42 °C диапазонында болатын бактериялар; көпшілігі топырақ және су организмдері...

  Микробиология сөздігі

• - МИКРОБТАР – мөлшері 1 мм-ден аспайтын организмдердің жалпылама атауы. Әдетте тек микроскоппен көрінеді...

  Микробиология сөздігі

• - микробтар, микроскоппен ғана көрінетін ең ұсақ организмдер: бактериялар, микроскопиялық. саңырауқұлақтар, микроскопиялық балдырлардың, қарапайымдылардың формалары. М. микробиологияны зерттейді. М.-ның табиғаттағы рөлі, олардың практикалық...

  Ауыл шаруашылығы энциклопедиялық сөздігі

• - микроорганизмдер, микробтар, қарапайым көзге көрінбейтін өсімдік және жануар текті бір жасушалы және көп жасушалы организмдер, сондай-ақ өсімдіктер арасындағы аралық орынды алатын организмдер...

  Ветеринариялық энциклопедиялық сөздік

• - ұсақ, көбінесе бір жасушалы организмдер: бактериялар, микоплазмалар, микроскопиялық саңырауқұлақтар, балдырлар, қарапайымдылар, вирустар. Олар табиғаттағы заттардың айналымында маңызды рөл атқарады...

  Қазіргі жаратылыстанудың бастаулары

• - психофилді және термофильді микроорганизмдер арасында аралық орынды алады...

  Биологиялық энциклопедиялық сөздік

• - Б., дамуы үшін оңтайлы температура... шегінде.

  Үлкен медициналық сөздік

• - экстенсивті гр. өсімдіктер мен жануарлар дүниесінің морфологиялық салыстырмалы түрде қарапайым ұйымдасқан өкілдерін қамтитын микроскопиялық тірі тіршілік иелері. Олардың ішінде бактериялар...

  Геологиялық энциклопедия

• - орташа температурада дамиды. Олар үшін экстремалды температура шегі +3-тен +45-50°С-қа дейін. М.м.-ға барлық жерде кездесетін бактериялар мен саңырауқұлақтардың көпшілігі жатады...

  Геологиялық энциклопедия

• - O. xerophilous және гигрофильді ... арасында өмір сүру жағдайында аралық болып табылатын жердегі организмдер.

  Геологиялық энциклопедия

• - микробтар, микроскоппен ғана көрінетін ең кішкентай тірі жәндіктер. 17 ғасырда ашылған. А.Левенгук...

  Экологиялық сөздік

• - Бактерияларды қараңыз...

  Брокгауз мен Ефронның энциклопедиялық сөздігі

• - микробтар, тек микроскоппен ғана көрінетін және өсімдіктер мен жануарларға қарағанда қарапайым түрде ұйымдастырылған, негізінен бір жасушалы тіршілік иелерінің үлкен тобы...

  Ұлы Совет энциклопедиясы

• - микроскоппен ғана көрінетін ең кішкентай, көбінесе бір жасушалы организмдер: бактериялар, микроскопиялық саңырауқұлақтар мен балдырлар, қарапайымдылар. Кейде вирустар микроорганизмдерге...

  Үлкен энциклопедиялық сөздік

• - микроорганизмдер п. Тек микроскоппен ғана көрінетін ең кішкентай, негізінен бір жасушалы организмдер...

  Ефремованың түсіндірме сөздігі

Кітаптардағы «Мезофильді микроорганизмдер».

Химия және микроорганизмдер

автор Бетина Владимир

7. Микроорганизмдер қайда тіршілік етеді?

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Биосфера және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Судағы микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Топырақ және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Адам және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Патогендік микроорганизмдер

«Жәндіктер өздерін қорғайды» кітабынан автор Мариковский Павел Юстинович

Патогендік микроорганизмдер Бізді микроскопиялық кішкентай тіршілік иелерінің көзге көрінбейтін әлемі қоршап жатыр. Вирустар, бактериялар, саңырауқұлақтар барлық жерде – топырақта және оның бетінде, өзендерде, көлдерде, мұхиттарда, ауада тіршілік етеді. Олардың көпшілігі өсімдіктердің, жануарлардың және адамдардың денесінде өмір сүруге бейімделген,

Химия және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Химия және микроорганизмдер Егер олардың химиялық қасиеттерін ашатын мәліметтер болмаса, микроб жасушаларының құпиялары туралы әңгіме толық болмас еді.Табиғаттағы барлық заттар, мейлі олар тірі организмдердің бір бөлігі болса да, жер қойнауында жатса да, негізгі заттардан тұрады.

7. Микроорганизмдер қайда тіршілік етеді?

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

7. Микроорганизмдер қайда тіршілік етеді? Табиғатта миллиардтаған микроорганизмдер шашыранды, олар бізді барлық жерде қоршап тұрады... В.Л.Омельянский Биосфера және микроорганизмдер Жер шарындағы тірі организмдер мекендейтін бүкіл кеңістікті биосфера дейміз. Биосфера жоғарғы бөлігін қамтиды

Биосфера және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Биосфера және микроорганизмдер Жер шарындағы тірі организмдер мекендейтін бүкіл кеңістікті биосфера дейміз. Биосфера жер қыртысының жоғарғы бөлігін, өзен, көл, теңіз, мұхит суларын және атмосфераның төменгі бөлігін алып жатыр. Суда ол 10 000 м тереңдікке жетеді.Ең алыс топыраққа түседі.

Судағы микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Судағы микроорганизмдер Біз оларды әр түрлі су қоймаларында – тұрып жатқан және ағып жатқан, таяз және терең, ыстық және мұзды, тұзды және тұщы, таза және ластанған, көлдерде, батпақтарда, теңіздер мен мұхиттарда кездестіреміз. Су қоймаларының жағалық және табандық тұнбалары да микроорганизмдерге бай.Теңізде

Топырақ және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Топырақ және микроорганизмдер Топырақта алуан түрлі тұрғындар мекендейді. Жасыл өсімдіктер тамырымен топырақтан минералды тұздарды алады. Еңбекқор мең онда көптеген туннельдер қазады, көптеген құрттар мен жәндіктер топырақтан пана табады. Кең

Адам және микроорганизмдер

«Микробтар еліне саяхат» кітабынан автор Бетина Владимир

Адам және микроорганизмдер Микроорганизмдер адамды бесіктен көрге дейін бірге жүреді деп жоғарыда айттық. Эмбрион ананың денесінде болған кезде ол микроорганизмдерден сенімді қорғалған. Бірақ туылған кезде ол байланысқа түсетін алғашқы тірі жандар (артында

Микроорганизмдер

Автордың Ұлы Совет Энциклопедиясы (МИ) кітабынан TSB

Микроорганизмдер және біз

«Тірі тағам» кітабынан. 80 жастан асқан және ауырмай өмір сүргісі келетіндерге арналған 51 тамақтану ережесі авторы Андреева Нина

Микроорганизмдер және біз Бұзылған тағамның басым көпшілігі, әдетте, әртүрлі микроорганизмдердің әсер етуінің нәтижесі болып табылады. Бактериялар, саңырауқұлақтар және ашытқылар Жер өмірінде үлкен рөл атқарады. Олардың әсерінен барлық органикалық қосылыстар және айтарлықтай үлес

Danone Activia Regularis өнімдерінде бактериялар бар, бірақ бұл бактериялар қайдан келеді? Мен бұл жануарлардың ферменттері ме деп ойлаймын және ең жақсы жауап алдым

LD 50[guru] жауабы
СҮТ ҚЫШҚЫЛДАРЫ БАКТЕРИЯЛАРЫНЫҢ ТАЗА МӘДЕНИЕТТЕРІН ОЛҚАУ ЖӘНЕ ОНЫҢ ӨНДІРІСТІК МӘНІН АНЫҚТАУ
Стартер дақылдарын ең белсенді күйде ұстау үшін стартер штаммдарын үнемі ауыстырып отыру қажет, бұл стартерлік микроорганизмдердің ұзақ мерзімді өсіру және сақтау кезінде олардың биологиялық қасиеттерінің өзгеруімен байланысты.
Бұл стартерлік микроорганизмдердің өндірістік құнды штаммдарын алу үшін сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарын бөліп алу қажеттілігін анықтайды.
Сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарын бөліп алу бірқатар кезеңдерді қамтиды: көздерді таңдау, сынама алу, сүт қышқылы микрофлорасын байыту үшін сұйық қоректік ортаға егу, таза дақылды бөліп алу үшін қатты ортаға егу, таза дақылдың субкультурасы ( колониялар) стерильді сүтке айналдыру, оларды идентификациялау және өндірістік құндылығын анықтау мақсатында оқшауланған штаммдардың биологиялық қасиеттерін зерттеу.
Мезофильді сүт қышқылды бактерияларды оқшаулау көздері шикі сүт, құрал-жабдықтар, өздігінен ашыған ашытылған сүт өнімдері, сонымен қатар өсімдіктер, өсімдік тамырлары, кейде тамыр жүйесі аймағында орналасқан топырақ болып табылады.
Оңтүстік облыстардың өздігінен ашыған ашытылған сүт өнімдерінен темофильді сүтқышқылды стрептококктар мен болгар таяқшалары бөлініп алынған; acidophilus bacillus - бұзаулар мен нәрестелердің ішек мазмұнынан. Теморфил таяқшасы Lbm. helveticum екінші қыздыру температурасы жоғары қатты ірімшіктерден (мысалы, швейцариялық) оқшауланған.
Мезофильді сүтқышқылды стрептококктарды бөліп алу үшін 1 г үлгіні стерильді ерітіндіде ұнтақтап, физиологиялық ерітіндіде 1:10 сұйылту дайындайды. Алынған суспензия стерильді сүтке (0,25-0,5 см3 көлемінде 10 см3) егіледі. Егер культура ашытылған сүт өнімдерінен бөлініп алынса, онда бактериологиялық ілмек арқылы стерильді сүтке өнімнің бір тамшысын енгізеді. Дақылдар 25-30°С температурада сүт ұйығанша термостатталады.
Хош иісті мезофильді стрептококктарды бөліп алғанда, сынама суспензиясын майсыздандырылған стерильді сүтке (қоректік ортаға), натрий цитратына (1%) немесе глюкоза (1%) қосылған ашытқы автолизаты (2%) қосады.
Термофильді бактериялардың таза дақылдарын бөліп алу процесі мезофильді сүтқышқылды стрептококктарды бөліп алу процесіне ұқсас. Бұл жағдайда термофильді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшаларды 40-43 °С температурада өсіреді, 37 °С-та өсетін ацидофильді таяқшаларды қоспағанда. Сүзбенің типтік органолептикалық қасиеттері мен микрофлорасын тексергеннен кейін стерильді сүтте өсірілген байытылған дақыл қатты қоректік ортаға (гидролизденген сүт қосылған агар) себіледі. Дақылдар 48 сағат бойы термостатпен басқарылады.
Колониялар төмен үлкейткіш микроскоппен қаралады. Лак үшін типтік колониялар. lactis - беткей дөңгелек және терең қайық тәрізді колониялар. Лак. cremoris айқын түйіршіктілігі бар дөңгелек күңгірт колониялар түзеді, Lac. diacetylactis мақта жүнінің бөліктері түрінде дұрыс емес пішінді терең колонияларды құрайды. Термофильді стрептококктар анық анықталған түйіршіктігі бар қалыпты дөңгелек пішінді қара колониялар құрайды. Термофильді сүт қышқылы таяқшалары әдетте «өрмекші» немесе мақта жүнінің бөліктері түрінде дұрыс емес пішінді колонияларды құрайды.
Микроорганизмдердің әрбір тобына тән колониялар сүті бар пробиркаларға ауыстырылады. Бір үлгіден (бір Петри табақшасынан) 5 колония бөлініп алынады, дақылдар тромб пайда болғанша термостатталады, бірақ 48 сағаттан аспайды.

Жауабы 2 жауап[гуру]

Сәлеметсіз бе! Мұнда сіздің сұрағыңызға жауаптары бар тақырыптарды таңдау: Danone Activia Regularis өнімдерінде бактериялар бар, бірақ бұл бактериялар қайдан келеді? Мен жануарлардың ферменттері туралы алаңдаймын

Сапалы және тұрақты ашытылған сүт өнімдерін алу үшін сүтке стартерлік дақылдар қосылады. Қышқыл ашытқылар- таза дақылдар немесе сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарының қоспасы.

Ашыған сүт өнімдерінің классификациясы

Стартер микрофлорасының құрамына байланысты ашытылған сүт өнімдері 5 топқа бөлінеді:

1. Көп компонентті стартерлерді қолдану арқылы дайындалған өнімдер

Мұндай өнімдерге табиғи симбиотикалық ашыту арқылы дайындалатын айран мен қымыз жатады - айран дәндері. Кефир дәндері күшті симбиотикалық түзіліс болып табылады. Олар әрқашан белгілі бір құрылымға ие болады және олардың қасиеттері мен құрылымын кейінгі ұрпақтарға береді. Олардың пішіні дұрыс емес, беті қатты бүктелген немесе бұдырлы, консистенциясы серпімді, жұмсақ шеміршекті, өлшемдері 1-2 мм-ден 3-6 см-ге дейін немесе одан да көп. Айран дәндерінің құрамына бірқатар сүтқышқылды бактериялар кіреді: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris түрінің мезофильді сүтқышқылды стрептококктары; Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum түрінің хош иістендіргіш бактериялары; Lactobacillus туысының сүт қышқылы таяқшалары; сірке қышқылы бактериялары; ашытқы. Кефир дәндерінің кесінділерін микроскопиялау кезінде басқа микроорганизмдерді ұстайтын саңырауқұлақ стромасын құрайтын таяқша тәрізді жіптердің тығыз түйісулері анықталады.

Мезофильді сүт қышқылы стрептококктары белсенді қышқыл түзілуін және ұйығыштардың түзілуін қамтамасыз етеді. Дайын өнімдегі олардың саны 1 см 3 үшін 10 9-ға жетеді.

Дәм түзуші бактериялар сүтті және кремді стрептококктарға қарағанда баяу дамиды. Олар хош иісті заттар мен газ шығарады. Олардың айрандағы мөлшері 1 см3-ге 10 7 -10 8.

Кефирдегі сүт қышқылы таяқшаларының саны 1 см3-де 10 7 -10 8 жетеді. Пісу процесінің ұзақтығының ұлғаюымен және жоғары температурада бұл бактериялардың саны 1 см 3-ке 10 9-ға дейін артады, бұл өнімнің асқын тотығуына әкеледі.

Ашытқы сүт қышқылды бактерияларға қарағанда әлдеқайда баяу дамиды, сондықтан олардың санының өсуі өнімнің пісуі кезінде байқалады және 1 см 3 үшін 10 6 құрайды. Ашытқылардың шамадан тыс дамуы жоғары пісетін температурада және өнімнің осы температурада ұзақ уақыт экспозициясында болуы мүмкін.

Кефирде 1 см 3-ке 10 4 -10 5 мөлшерде болатын сірке қышқылы бактериялары одан да баяу дамиды. Кефирдегі сірке қышқылы бактерияларының шамадан тыс дамуы шырышты, тұтқыр консистенцияның пайда болуына әкелуі мүмкін.

Кефирдің ашыту және пісу процесі 20-22 0 С температурада 10-12 сағат бойы жүргізіледі.

2. Мезофильді сүтқышқылды стрептококктарды қолдану арқылы дайындалған өнімдер

Мұндай өнімдерге сүзбе мен қаймақ жатады. Бұл өнімдерді дайындаған кезде сүтті ашыту процесін 30 0 С температурада 6-8 сағат бойы жүргізеді. Бұл өнімдердің микрофлорасына гомоферментативті стрептококктар кіреді: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативті хош иісті стрептококктар: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus және хош иісті лейконосток түрлері Leuconostoc dextranicum. Дайын сүзбедегі олардың мөлшері 1 г-да 10 8 -10 9 ұяшық, қаймақта – 1 г-де 10 7 ұяшық.

3. Термофильді сүт қышқылды бактерияларды қолдану арқылы дайындалған өнімдер

Йогурт, йогурт, ашытылған пісірілген сүт және варенецтер термофильді сүт қышқылы бактериялары арқылы дайындалады. Ашыту процесі 40-45 0 С температурада 3-5 сағат бойы жүргізіледі.

Микрофлорадан тұрады йогуртЖәне сүзбе сүт 4:1...5:1 қатынасында термофильді стрептококк (Streptococcus thermophilus) және болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricus) кіреді. Бұл микроорганизмдердің симбиотикалық ашытуы да қолданылады. 1 см 3 өнімдегі термофильді стрептококк пен болгар таяқшасының мөлшері 10 7 -10 8 құрайды.

Өндірісте ряженкаЖәне Варенец 3-5% мөлшерінде термофильді сүт қышқылы стрептококкының стартерін қолданыңыз. Кейде болгар таяқшасы қосылады. 1 см 3 өнімдегі термофильді стрептококктың мөлшері 10 7 -10 8 жасуша.

4. Мезофильді және термофильді сүтқышқылды стрептококктарды қолдану арқылы дайындалған өнімдер

Бұл өнімдерге қаймақ, сүт-белок пастасы, жеделдетілген әдіспен өндірілген сүзбе, сондай-ақ жеміс-жидек салмасы бар майы аз сусындар жатады. Сүтті 35-38 0 С температурада 6-7 сағат ашытады.

Сүт қышқылы процестеріне жетекшілік ететін микроорганизмдер мезофильді және термофильді стрептококктар болып табылады. Мезофильді стрептококктар сүт қышқылы процесінің белсенді ағымын жүзеге асырады және сүзбенің су ұстау қабілетін қамтамасыз етуге қатысады. Олардың саны 1 см 3 өнімдегі 10 6 -10 8 ұяшық. Термофильді стрептококктардың негізгі қызметі ұйығыштың қажетті тұтқырлығын, оның сарысуды ұстап тұру қабілетін және араластырғаннан кейін құрылымды қалпына келтіруді қамтамасыз ету болып табылады. Олардың өнімдегі мөлшері 1 см 3 үшін 10 6 -10 8 ұяшықты құрайды.

5. Ацидофильді таяқшалар мен бифидобактерияларды қолдану арқылы дайындалған өнімдер

Бұл емдік және профилактикалық мақсаттарға арналған өнімдер. Оларға: ацидофильді сүт, ацидофильді, ацидофильді-ашытқы сүті, ацидофильді паста, нәрестелердің ацидофильді қоспалары, бифидобактерияларды пайдаланатын ашытылған сүт өнімдері жатады.

Lactobacillus acidophilus тектес бактерияларды қолдану балалар және диеталық тағам өнімдерін өндіруде бұл бактериялардың өмірлік процестері кезінде E. coli тобындағы бактериялардың, дизентериялық таяқшалардың, сальмонеллалардың, коагулаза-оң стафилококктардың және т. .Ацидофильді таяқшалардың бактерицидтік қасиеттері сүт қышқылының қатысуымен күшейеді.

Ацидофильді сүтпастерленген сүтті ацидофильді таяқшалардың таза дақылдарымен ашыту арқылы дайындалған. Ацидофильпаста сарысудың бір бөлігін сығып, белгілі қышқылдықтағы (80-90 0 Т) ацидофильді сүттен өндіріледі. Ацидофильпастерленген сүттен өндірілген, ацидофильді таяқшалардан, сүтқышқылды стрептококктардан және айран стартерімен тең пропорцияда ашытылған. Ацидофильді-ашытқы сүтін дайындаған кезде бастапқы дақылға ацидофильді таяқшалардан басқа Saccharomyces lactis түрінің ашытқылары кіреді.

Ацидофильді таяқшаларды қолданатын ашытылған сүт өнімдерінің негізгі кемшілігі өнімнің асқын тотығуы болып табылады. Бұл өнім тез салқындамаған кезде орын алады.

Бифидобактериялармен байытылған өнімдер , жоғары диеталық қасиеттерімен ерекшеленеді, өйткені олардың құрамында бірқатар биологиялық белсенді қосылыстар бар: бос аминқышқылдары, ұшпа май қышқылдары, ферменттер, антибиотиктер, микро- және макроэлементтер.

Қазіргі уақытта бифидобактериялары бар сүт өнімдерінің кең ассортименті шығарылады. Барлық осы өнімдерді үш топқа бөлуге болады. Бірінші топқақұрамында арнайы орталарда өсірілген өміршең бифидобактерия жасушалары бар өнімдер кіреді. Бұл микроорганизмдердің өнімде көбеюіне арналмаған. Екінші топқаОларға бифидобактериялардың таза немесе аралас дақылдарымен ашытылған өнімдер жатады, олардың өндірісінде бифидобактериялардың өсуін белсендіру сүтті әртүрлі табиғаттағы бифидогендік факторлармен байыту арқылы жүзеге асырылады. Сонымен қатар, сүтке бейімделген және аэробты жағдайда өсуге қабілетті бифидобактериялардың мутантты штаммдарын пайдалануға болады. Үшінші топкөбіне бифидобактериялардың және сүт қышқылы бактерияларының бірлескен дақылдарымен ашытылатын аралас ашыту өнімдерін қамтиды.

Ашыған сүт өнімдерінің өндірісін микробиологиялық бақылау

Ашыған сүт өнімдерінің өндірісін микробиологиялық бақылау технологиялық процесті бақылаудан, өндіріс жағдайлары мен дайын өнімдерді санитарлық-гигиеналық бақылаудан тұрады.

Технологияны бақылау кезінде сүтті пастерлеудің тиімділігі кемінде 10 күнде бір рет тексеріледі.

Стартерді ваннаға беру кезінде таяқша бактерияларының болуына стартерлердің сапасын бақылауға, құбырдан сынамаларды алуға ерекше назар аударылады (10 см 3 стартерде колиформдарға жол берілмейді). Қоспа ашыту мен піскеннен кейін де зерттеледі. Соңғы жағдайда термостатикалық өндіріс әдісін қолдана отырып, ваннадан, резервуардан немесе бөтелкеден үлгілер алынады. 1 см3-де болмауы керек таяқшалардың болуын анықтаңыз.

Ашыған сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процестері айына бір рет бақыланады.

Дайын өнімдерколиформды бактериялардың (колиформды бактериялар) бар-жоғын қадағалаңыз және қажет болған жағдайда микроскопиялық үлгіні кемінде 5 күнде бір рет қолданыңыз. 0,1 см 3 айран, сүзбе сүт, йогурт, ацидофильді ашытқы сүті және басқа да ашытылған сүт сусындарына колиформды бактериялар рұқсат етілмейді. Майлылығы 20% және 25% қаймақта 0,01 см 3, сүзбеде – 0,001 г таяқшаларды анықтауға болмайды.Түзбедегі алтын түсті стафилококк мөлшері де нормаланған (0,01 г рұқсат етілмейді). Ашыған сүт өнімдерінің барлық түрлерінде 25 см 3 (г) патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллаларға жол берілмейді.

Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері нашарлаған жағдайда өнімнің сапасына әсер ететін себептерді анықтау үшін технологиялық процестерге қосымша бақылау жүргізіледі.

Ашыған сүт өнімдерінің ақаулары және олардың пайда болу себептері

Ашыған сүт өнімдеріндегі ақаулар стартерлік дақылдардың жеткіліксіз белсенділігімен де, пастерленген сүттің қалдық микрофлорасының дамуымен де байланысты болуы мүмкін бөгде микрофлораның дамуымен байланысты.

Көпшілігі ашытылған сүт өнімдерінің жиі кездесетін ақауларымыналар:

Көпіршіктер

Ашыған сүт өнімдерінде ашытқы және ішек таяқшасы бактериялары дамыған кезде пайда болады. Таяқшалардың болуы өндірістің төмен санитарлық жағдайын көрсетеді.

Баяу пісетін

Стартердің белсенділігі әлсірегенде, сапасы төмен сүтті пайдаланудан немесе бактериофагтың дамуына байланысты байқалады. Баяу пісуі дәм мен иістің өзгеруін тудыратын бөтен микроорганизмдердің дамуына әкелуі мүмкін.

Ашыту тым жылдам

Көбінесе бұл ақау пісетін қалыпты температуралық жағдайлар жасалмаған кәсіпорындарда жылы мезгілде айран мен қаймақта байқалады. Бұл кезде өнімнің қышқылдығы қарқынды түрде артады, айрандағы ұйығыштар былғары түзеді, ал өнімде күшті газ түзілуі пайда болады.

Бұл ақау пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы болып табылатын ыстыққа төзімді сүт қышқылы таяқшаларының дамуымен де туындауы мүмкін.

Күкіртсутегінің иісі

Сүт белоктарының ыдырауына байланысты күкіртсутек жиналады. Ақау әдетте көктемде немесе күзде (сүттік ашытудың әлсіреуімен) пайда болады және E. coli және шіріткіш бактериялардың дамуымен байланысты. Егер бұл ақау орын алса, стартерді ауыстыру қажет.

Шлам, жіптілік

Ашыған сүт өнімдеріндегі сүзбенің тұтқырлығы сірке қышқылды бактериялардың дамуымен және сүт қышқылды бактерияларда шырышты қабықтардың пайда болуымен туындауы мүмкін. Бұл ақаудың алдын алу үшін сүт өнімдерінің басқа түрлерінде өңделген сүтке айран стартерінің түсу мүмкіндігін болдырмау керек.

Зең

Өнімді тоңазытқышта ұзақ уақыт сақтаған кезде пайда болады.

Егер сіз Өзбекстанда ашытылған сүт өнімдерін өндіруге арналған стартерлік дақылдарды сатып алғыңыз келсе, бөлімде біздің веб-сайтқа басу арқылы кіре аласыз.