Печень гусиная. Гусиная печень Гусиная печень как называется блюдо

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика - считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге - розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора - к холодным. Франция - величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра - это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных - в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт - цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) - полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) - пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) - стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России - найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг - очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Гусиная печень — один из самых распространенных во всем мире деликатесов. Этот субпродукт один из самых дорогих в мире. Самыми распространенными блюдами из гусиной печени считаются гусиный паштет и фуа-гра. Чем только не кормят гусей и на какие только хитрости не идут, чтобы предоставить на рынок вкусный субпродукт. Например, во Франции особо ценна печень гуся, которого кормили мукой из ячменя с инжиром или мучной смесью с грецкими орехами. Особый французский деликатес — это печень фуа-гра, или жирная печень, которую получают путем чрезмерной кормежки гуся или утки. В результате печень откормленной птицы увеличивается в несколько раз.

Фуа-гра — это не просто блюдо, это старинное наследие, которое несет свои корни еще со времен Древнего Рима. Хотя сейчас это блюдо принято считать частью французской кухни. Но сколько бы времени не прошло, данное лакомство до сих пор считается эксклюзивным деликатесом и ассоциируется с роскошным образом жизни. Без преувеличения можно сказать, что это еда высшего уровня, и согласитесь, такое блюдо не каждый может себе позволить в ресторане. Зато нотку роскоши Вы без труда можете внести в свою повседневную жизнь, приготовив гусиную печень в домашних условиях.

Качество блюда напрямую зависит от печени гуся, которую Вы приобретете. Настоящая фуа-гра производится во Франции, существует 3 варианта для продажи: сырая фуа-гра, которую нужно приготовить в течении 1-2 дней, полуготовая в керамических терринах или баночках и приготовленная законсервированная. Найти настоящий французский деликатес в магазинах вряд ли получится, но можно приобрести стейки из обычной гусиной печени и приготовить подобие французского деликатеса дома. Французы готовят фуа-гра на пару, варят в полотенце или запекают в глине в печи. Самый простой и быстрый вариант — фуа-гра на сковороде, по этому французскому рецепту мы и будем готовить гусиную печень.

Ингредиенты:

• 400 г печени гуся или утки;
• 100 мл яблочного сока;
• 2 ч.л. мёда;
• 1 ч.л. соевого соуса;
• немного черного молотого перца;
• немного крупной каменной соли.

Рецепт приготовления фуа-гра

1. Сырую гусиную (утиную) печень осторожно промываем под проточной холодной водой и подсушиваем бумажным полотенцем. При необходимости снимаем пленку и нарезаем поперек на кусочки толщиной 2 см, вооружившись самым острым ножом. присыпаем с двух сторон солью с перцем и оставляем мариноваться, нужно не более 10 минут.

2. Приготовим кисло-сладкий соус для подачи. В сотейник добавляем мёд с соевым соусом и яблочным соком.

3. Доводим на среднем огне до состояния, когда начнут появляться прозрачные пузырьки.

4. Убавляем огонь и варим соус нужной густоты, как на фото (минуты 3-4). Затем выключаем огонь и накрываем соус крышкой, даем ему настояться.

5. На сковороду наливаем пару капель растительного масла, растираем и промакиваем лишнее бумажным полотенцем. Сковорода должна быть покрыта лишь тонкой пленкой масла. Хорошо прогреваем сковороду и отправляем в нее кусочки печени. Обжариваем печень на средне-сильном огне до появления румяной корочки.

6. Затем переворачиваем и обжариваем печень с другой стороны.

7. Обжаренные стейки выкладываем на салфетки.

8. Кисло-сладкий соус к этому времени остыл, его нужно быстро подогреть. Тем временем выкладываем печень на блюдо для подачи. Поливаем горячим соусом. Вот такое получается вкусное блюдо из гусиной печени а-ля фуа-гра! Обязательно подаем горячим, приятного аппетита!

Сверху печень покрыта корочкой, а внутри нежная и мягкая, полусырая, но горячая.

1. При выборе печени обращайте внимание на ее цвет. Качественная печенка коричневого или темно-бежевого цвета, ровная, гладкая и блестящая. На ней не должно быть зеленых пятен (они появляются, когда у птицы лопается желчный пузырь при разделке). Не стоит брать и рыхлый субпродукт — он может быть испорчен.
2. Простой гарнир или салат для подачи желательно подготовить заранее, поскольку печень обжаривается очень быстро, а подавать блюдо нужно горячим.
3. Очень важна скорость реакции, переворачивать поджаренные стейки нужно быстро. Они должны покрыться аппетитной корочкой снаружи, хорошо прогреться, но внутри остаться полусырыми. Получается контраст хрустящей корочки и мягкой, тающей вот рту серединки.
4. Лучше всего обыгрывают вкус гусиной печени сладкие продукты, например, жареные яблоки или апельсины.
5. Печень обязательно должна подаваться с соусом. Лучше всего подойдут фруктовые или ягодные, кисло-сладкие варианты: клюквенный, вишневый, сливовый, смородиновый соусы. Для более изысканного вкуса в соус добавляют пару капель сладкого красного или белого вина.
6. Кисло-сладкий соус с яблочным соком идеально дополняет вкусное блюдо из гусиной печени. Мёд в рецепте можно заменить сахаром.

Теперь и вы знаете, как вкусно приготовить гусиную печень в домашних условиях как в ресторане! А для любителей субпродуктов на сайте есть еще .

Гусиная печень представляет собой субпродукт, который используют для приготовления разнообразных блюд. Есть варианты этого продукта, которые стоят довольно дорого, так как птиц кормят только отборными продуктами, к примеру, желудями. В магазине можно найти и обычную печень, которую получают от домашних или выращенных на фермах птиц.

Как выбрать и хранить?

• Если вы видите сгустки крови, повреждения и какие-либо пятна, то от покупки стоит отказаться. Также признаком несвежего продукта является его рыхлая консистенция.
• Если вы покупаете уже расфасованную печень гуся, то смотрите чтобы упаковка была целой. Еще важно найти указания по поводу срока и условий хранения, а также ищите адрес производителя.

Хранить печень стоит в холодильнике, но не более пары суток. В противном случае лучше заморозить продукт, что поможет увеличить срок хранения до трех месяцев.

Полезные свойства

Польза гусиной печени заключается в наличии в ней веществ, которые важны для организма. Относится этот продукт к низкокалорийным, поэтому его можно есть людям, которые следят за своим весом. Содержит такой субпродукт большое количество железа, которое важно для женского организма, а также оно улучшает состав крови и процесс кроветворения. Есть в печени холин, который важен для мозга и большое количество витаминов, к примеру, А, Е, Н, и группа В, улучшающие обмен веществ и работу нервной системы. Имеет этот продукт еще и богатый минеральный комплекс, так, в состав печени входит калий, фосфор, селен, хром и другие микро- и макроэлементы.

Полезные свойства гусиной печени определяются ее составом. Несмотря на то, что лидером по содержанию фосфора считается рыба, в гусиной печени этого минерала также очень много. В организме человека данный элемент отвечает за многие процессы, в том числе за нормализацию обмена веществ и восстановление кислотно-щелочного баланса. Именно фосфор отвечает за здоровье зубов и костей. По этой причине необходимо включать гусиную печень в рацион детей. В случае, если в организме разовьется дефицит этого вещества, это может привести к таким заболеваниям, как анемия и анорексия.

Большое значение для организма человека имеет и наличие в гусиной печени хрома. В современной медицине данный элемент используется для лечения и профилактики некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. Также хром незаменим при диабете, так как не только способствует улучшению перемещения глюкозы в крови, но также улучшает обмен веществ, что приводит к снижению веса.

Наиболее популярным блюдом из гусиной печени является фуа-гра, представляющее собой все ту же гусиную печень, но разросшуюся в несколько раз. Полиненасыщенные жиры, содержащиеся в разросшейся гусиной печени, попадая в организм человека, улучают усвоение пищи и снижают уровень холестерина в крови, а также способствуют повышению мозговой активности. Обычная гусиная печень также обладает этими полезными свойствами, но в меньшей степени.

При этом важно знать, что даже самым полезным продуктом нельзя злоупотреблять, иначе это не принесет организму никакой пользы, а может даже навредить.

Также следует помнить, что при неправильном приготовлении гусиная печень потеряет большинство полезных свойств. Поэтому ни в коем случае не стоит жарить субпродукт, особенно на растительном или сливочном масле. Наибольшую пользу организму принесет употребление пассерованной или тушеной печени.

Используют гусиную печень в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Ее можно поддавать практически всем видам термической обработки, к примеру, тушить, жарить и т.п. Но самое известное во всем мире блюдо из гусиной печени – это фуа-гра, которую в свою очередь также применяют в рецептах приготовления вторых блюд. Еще из этого субпродукта готовят паштеты, которые используют для создания бутербродов и прочих закусок.

Печень гуся можно использовать подобно говяжьей и куриной.

Как вкусно приготовить гусиную печень?

Для приготовления вкусного блюда из гусиной печени необходимо учесть особенности этого продукта:

• Так, необходимо принять во внимание, что печень очень нежная, поэтому время термической обработки должно быть ограничено.
• Чтобы избавиться от неприятного запаха, печень можно на пару часов замочить в воде с молоком.
• Соль добавлять в блюда с этим субродуктом неообходимо в конце приготовления, чтобы она не стала жесткой.

Из замороженной печени вкусного блюда не приготовить, поэтому многие кулинары советуют отдавать предпочтение свежему продукту. Так проще оценить качество и свежесть субпродукта. Выбрав печень, можно приступать к ее приготовлению.

Чаще всего из данного продукта готовят паштет, но также можно встретить рецепты обжарки и тушения печени. В таблице ниже представлено несколько популярных способов приготовления субпродукта в домашних условиях.

Приготовить из продукта можно не только то, что было описано выше. Французская кухня богата разнообразными рецептами маринования, фаршировки и тушения гусиной печени. Ингредиент прекрасно сочетается не только с овощами, но также с фруктами и ягодами. Так вкуснейшее и нежное фуа-гра получается, если готовить печень с виноградом или калиной, что делает вкус готового блюда насыщенным и кисловато-сладким. Главное – не пережарить печень, иначе она потеряет свой вкус, станет жесткой и резиновой. То же самое произойдет, если продукт переварить.

Вред гусиная печень может принести людям с индивидуальной непереносимостью, потому неудивительно, что противопоказано ее употребление при наличии аллергической реакции. Кроме того, необходимо учитывать такой факт: если птицу кормили некачественным кормом, то ее печень может быть полна различными вредными соединениями, что может спровоцировать развитие в организме различных заболеваний. Не стоит злоупотреблять гусиной печенью при увеличенном уровне холестерина.

xcook.info

Гусиная печень

Гусиная печень – это французский деликатес, более известный под названием «фуа-гра». Нельзя сказать, что во Франции все заняты выращиванием гусей, хотя отдельные гусефабрики имеют место на территории страны. Кормят таких птиц исключительно качественными продуктами, например, желудями.

Печень – это лишь небольшой процент всей его массы и для одной порции знаменитого деликатеса потребуется как минимум один забитый гусь. Это и сделало блюдо столь эксклюзивным и деликатесным.

В магазинах также можно найти и обычную гусиную печень, которую получают из птиц, выращенных на домашних хозяйствах или на фермах.

Состав печени

Гусиная печень – это достаточно жирный продукт, при этом приносит много пользы организму благодаря высокому содержанию железа. Помимо жиров и белков, в печени содержится масса витаминов группы В, витамин А, полиненасыщенные жирные кислоты и биотин.

Печень гуся имеет достаточно плотную консистенцию и обладает нежным вкусом.

С чем сочетается

Правильно приготовленная гусиная печень идеально сочетается с большинством продуктов питания, включая овощи, грибы, крупы, зелень, макаронные изделия и даже фрукты.

Польза

Польза деликатесного продукта для человеческого организма неизмерима. Это достаточно низкокалорийный продукт, что позволяет включать ее в рацион питания даже тем, кто следит за своим весом. Печень гуся полезна для женского организма благодаря высокому содержанию железа.

Помимо этого она благотворно влияет на процесс кроветворения и улучшает состав крови. А наличие холина благотворно влияет на деятельность мозга. Наличие витаминов группы В, А, Е и Н улучшают работу нервной системы и обмена веществ.

Вред

Гусиная печень противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Но, в то же время, печень может быть токсичной в том случае, если в процессе выращивания птицы был использован корм с вредными веществами. Также, не рекомендуется при повышенном уровне холестерина

Как подавать

Подают приготовленную гусиную печень как отдельное блюдо и в сочетании с гарнирами – тушенными, жареными и отварными овощами, макаронными изделиями и крупами. В качестве дополнительного ингредиента может выступать острый соус, приготовленный по специальному рецепту.

Как выбирать

Чтобы получить действительно полезное блюдо для организма, необходимо руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору субпродукта. Гусиная печень должна иметь красивый ярко коричневатый цвет. Ее поверхность должна быть гладкой, ровной, чистой и блестящей. Печень оранжевого окраса говорит о том, что она была подвергнута повторной заморозке.

Важно! Зеленоватый окрас печени указывает на то, что при разделке птицы лопнул желчный пузырь. Блюдо, приготовленное из такой печени, будет иметь горький вкус!

При покупке гусиной печени стоит обратить внимание на целостность упаковки, условия ее хранения, а также на срок годности.

Хранение

Свежую гусиную печень можно хранить не более 12 ч. при комнатной температуре.

При температуре до 6 градусов печень можно хранить не более 2 сут.

В замороженном виде печень гуся хранится до 3 мес., при условии, что температура в морозильной камере не будет превышать -16°C.

Важно! Лучше всего покупать свежую печень гуся и самостоятельно ее замораживать. Чтобы субпродукт сохранил свои органолептические свойства и структуру мякоти, размораживать печень нужно постепенно, не применяя агрессивного теплового воздействия.

Ограничения по употреблению

Употреблять в пищу печень гуся можно только после термической обработки во избежание попадания в организм опасных для здоровья химических веществ. Также, не рекомендуется к употреблению людям с повышенным уровнем холестерина в крови и индивидуальной непереносимостью продукта.

dom-eda.com

Печень гусиная 26.03.2016 10:54

Описание

Гусиная печень представляет собой субпродукт, который используют для приготовления разных блюд. Есть варианты этого продукта, которые стоят огромное количество денег, так как птиц кормят только качественными продуктами, к примеру, желудями. В магазине можно найти и обычную печень, которую получают от домашних или выращенных на фермах птиц.

Калорийность: 4118 кКал.

Энергетическая ценность продукта Гусиная печень:

• Белки: 15.2 г.
• Жиры: 39 г.
• Углеводы: 0 г.

Как выбрать и хранить

Чтобы блюдо из гусиной печени получилось вкусным, важно правильно ее выбрать, для этого следуйте таким рекомендациям:

Печень должна быть гладкой, чистой и блестящей (см. фото). Качественный продукт должен быть окрашен в коричневый цвет. Оранжевый окрас – это признак повторной заморозки. Зеленый окрас – это признак того, что желчный пузырь лопнул и печень будет невкусной.

Если вы видите сгустки крови, повреждения и какие-то пятна, то от покупки стоит отказаться. Также признаком испорченности является рыхлая консистенция.

Если вы покупаете уже расфасованную печень гуся, то смотрите, чтобы упаковка была цельной. Еще важно найти указания по поводу срока и условий хранения, а также ищите адрес производителя.

Хранить печень стоит в холодильнике, но не больнее пары суток. В противном случае лучше заморозить продукт, что поможет увеличить срок хранения до 3-х мес.

Полезные свойства

Польза гусиной печени заключается в наличии веществ, которые важны для организма. Относится этот продукт к низкокалорийным, поэтому его можно есть людям, которые следят за своим весом. Содержит этот субпродукт большое количество железа, которая важно для женского организма, а также оно улучшает состав крови и процесс кроветворения. Есть в печени холин, который важен для мозга и большое количество витаминов, к примеру, А, Е, Н, и группа В, улучшающие обмен веществ и работу нервной системы. Имеет этот продукт и богатый минеральный комплекс, так в состав печени входит калий, фосфор, селен, хром и другие микро- и макроэлементы.

Использование в кулинарии

Используют гусиную печень в кулинарии для приготовления различных блюд. Ее можно поддавать различной термической обработке, к примеру, тушить, жарить и т.п. Но самое известное во всем мире блюдо из гусиной печени – это фуа-гра, которую в свою очередь также применяют в рецептах вторых блюд. Еще из этого субпродукта готовят паштеты, которые используют для бутербродов и закусок. В общем, печень гуся можно использовать подобно говяжьей и куриной.

Как вкусно приготовить гусиную печень

Для приготовления вкусного блюда из гусиной печени необходимо учесть особенности этого продукта. Учитывайте, что печень очень нежная, поэтому время термической обработки должно быть ограниченное. Чтобы избавиться от неприятного запаха, печень можно на пару часов замочить в воде с молоком. Соль добавлять в блюда стоит в конце приготовления, чтобы она не стала жесткой.

Вред гусиной печени и противопоказания

Вред гусиная печень может принести людям с индивидуальной непереносимостью. Если птицу кормили вредными веществами, то продукт может быть токсичным, что может спровоцировать развитие в организме различных заболеваний. Не стоит злоупотреблять гусиной печенью при увеличенном уровне холестерина.

Фуа-гра и гусиная печень - одно и то же?

Изначально под термином фуа-гра действительно понималась именно гусиная печенка. Причём печень не простая, а деформировшаяся и разросшаяся от ожирения птицы. По аналоги с анатомией человека можно было бы сказать, что циррозная печень хронического алкоголика - это наиболее близкий аналог фуа-гра.

Однако как только популярность знаменитого блюда из гусиной печени вышла далеко за пределы северной Франции, самих гусей для удовлетворения спроса стало не хватать. Всё-таки, гусь - птица достаточно требовательная к условиям содержания. Да и растёт он медленно.

Но предприимчивые французы обнаружили, что печень перекормленных и разжиревших уток практически не отличается по вкусу и качеству от таковой у гусей. В результате достаточно быстро гуси потеряли монополию в качестве производителей сырья для фуа-гра: сегодня более 90% фуа-гра в мире производится из печени уток. Она после соответствующего откорма птицы оказывается настолько же жирной и вкусной, как и гусиная.

Кстати, жирность фуа-гра оказывается не таким уж и большим недостатком - тогда, когда остальные известные жиры забивают нам холестерином артерии и откладываются на боках, жиры из фуа-гра наоборот оздоравливают организм.

novoston.com

Гусиная печень

Гусиная печень, пожалуй, самый дорогой из субпродуктов в мире. Ведь именно из неё французские повара готовят свой известнейший деликатес – фуа гра.

Калорийность гусиной печени

Калорийность гусиной печени составляет 412 ккал на 100 грамм продукта.

Состав гусиной печени

Химический состав гусиной печени содержит: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций,магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, кремний, кобальт, фосфор и натрий.

Полезные свойства гусиной печени

Гусиная печень очень жирная, но необычайно полезная, особенно для женского организма, так как содержит большое количество железа.

Как приготовить гусиную печень

Гусиную печень можно приготовить, как и любую другую печень, например говяжью или куриную. Просто обжарив её кусочки в масле вместе с репчатым луком. Или потомить гусиную печень в соусе из сметаны, муки и сливок. Приготовить с картошкой в горшочках, прекрасный вариант для семейного обеда. Или пожарить гусиную печень в виде лепёшек, добавив муку и яйца.

Разумеется, самым распространённым вариантом приготовления гусиной печени является паштет, для приготовления которого нужно пожарить гусиную печень с белым луком, влить полусладкое вино, дать выпариться, отправить печень в блендер, перемолоть, добавить мускатный орех, сливки и топлёное масло (калоризатор). Великолепный завтрак, питательный перекус и просто удовольствие. Конечно, в компании подсушенного хрустящего хлеба.

1. Для начала нам нужно вымочить гусиную печень и выдержать её в течении 1 часа. Учитывайте этот нюанс приготовления. Поэтому, если надо, чтобы жареная гусиная печень была готова к определенному часу — поставьте вымачиваться ее заранее. Пропускать этот этап приготовления блюда не рекомендуем.
2. Затем берем сливочное масло и растапливаем его до полностью жидкого состояния. Лучше всего это сделать в микроволновой печи — потребуется буквально полминуты, чтобы масло растаяло.
3. Сейчас мы достаем сковороду и заливаем её сливочным маслом, разогреваем. Вся площадь сковороды должна быть покрыта сливочным маслом. Поэтому, если надо, поперекатывайте его стороны в сторону.
4. Тем временем, нам нужно очистить и нарезать полукольцами весь лук. Вместо репчатого лука так же можно взять белый или синий. С любым из этих трех видов лука жареная гусиная печень получится изумительно вкусной.
5. После этого, мы отправляем гусиную печень на сковороду и добавляем к ней нарезанный лук.
6. Перемешивая, обжариваем их вместе не более 8-10 минут и можно сразу подавать на стол.

Так просто у нас с Вами получилось приготовить вкусную жареную гусиную печень. Вы легко и быстро можете её приготовить, когда Вам не хватает времени на приготовление крупных трудоёмких мясных блюд! К тому же, гусиная печень не только вкусная, но и полезная! Попробуйте это блюдо. Вам однозначно понравится его вкус.

Несмотря на то что гусиная печень - это достаточно жирный продукт, организму он приносит немало пользы. Объясняется это высоким содержанием железа, холина, витаминов A, PP и группы B, а также полиненасыщенных жирных кислот и биотина. Именно из гусиной печени готовят знаменитый французский деликатес фуа-гра. Этот продукт отлично сочетается по вкусу с овощами, любыми крупами, макаронными изделиями. В нашей статье расскажем о том, что можно приготовить из гусиной печени. Здесь же представим несложные рецепты популярных блюд.

Вкусный рецепт гусиной печени в духовке

Этот способ приготовления известного деликатеса применяется в Венгрии. Гусиную печень томят в толстостенной жаровне вместе с луком и корнем петрушки, но не на плите, а в духовке. Получается нежное и ароматное блюдо, которое можно подать и с овощами, и с рисом.

О том, как приготовить вкусно гусиную печень, можно узнать из пошаговой инструкции:

1. Духовка разогревается до 180 °С.
2. Печень (500 г) тщательно моется, обсушивается и натирается солью.
3. В это время на сухой сковороде обжаривается мука (2 ч. ложки).
4. На дно жаровни выкладывается нарезанный полукольцами лук и измельченный соломкой корень петрушки.
5. Сверху распределяются подсоленная печень и гусиный жир (60 г).
6. В жаровню наливается стакан воды, после чего посуда отправляется в духовку на 20 минут.
7. Через время содержимое жаровни заливается сметаной (120 г), смешанной с обжаренной мукой. После этого продолжить готовить блюдо в духовке еще 15 минут, не накрывая его крышкой.

Как приготовить фуагра из гусиной печени?

Это блюдо является настоящим французским деликатесом. Фуа-гра имеет консистенцию паштета, мусса или парфе. Весь процесс, как приготовить гусиную печень в этом знаменитом на весь мир блюде, можно представить в следующей последовательности:

1. Подготовить миску с холодной водой и кубиками льда.
2. Помыть печень (1,5 кг) и замочить ее в воде на ночь.
3. Утром нарезать субпродукт небольшими кусочками, сложить в миску, залить белым вином (80 мл), посолить и поперчить. Оставить печень мариноваться в течение двух часов.
4. Подготовить форму для запекания. Выложить в нее печень, не заполняя доверху.
5. Поставить форму на противень, заполненный до середины горячей водой. Отправить гусиную печень в разогретую духовку (95 °С) на 30 минут. Температура внутри формы должна составлять 46 °С.
6. Сверху вытопится много жира, который считается очень ценным. Его можно перелить в чистую стеклянную баночку.
7. Фуа-гра охладить. Затем вырезать картон по размеру формы, завернуть его в пищевую пленку и прижать печень. Оставить блюдо в таком виде на 1 час.
8. Через время картонную крышку можно убрать, а печень отправить в холодильник. При подаче нарезать паштет тонкими ломтиками.

Паштет из печени гусиной

Такая закуска получается гораздо вкуснее магазинной и более экономной по цене. Пошаговая инструкция о том, как приготовить гусиную печень в виде паштета, выглядит следующим образом:

1. В глубокий сотейник выложить нарезанное кусочками сало (400 г).
2. В это время нарезать лук (5 шт.) и крупную морковь произвольными кусочками. Отправить измельченные овощи к печени.
3. Гусиную печень промыть и положить в сотейник к салу. Тушить 10 минут.
4. Доведенную до полуготовности печень измельчить на мясорубке трижды.
5. Полученную массу вернуть в сотейник. Добавить молоко (150 мл), соль и перец.
6. Тушить паштет до тех пор, пока не будет желаемая консистенция.
7. Измельчить готовое блюдо погружным блендером до однородного состояния. При необходимости еще раз вернуть паштет в сотейник и довести до более густой консистенции.

Гусиная печень, тушенная с яблоками

Пошагово это несложное, но очень вкусное и нежное блюдо готовится в такой последовательности:

1. Печень помыть (500 г) и выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом (50 г). Обжарить субпродукт в течение 5 минут с каждой стороны. В конце приготовления посолить печень и поперчить.
2. В это время 2 кислых яблока нарезать тонкими ломтиками, а лук полукольцами.
3. На отдельной сковороде растопить еще немного масла. Обжарить вместе лук и яблоки. Когда они станут мягкими, влить в сковороду чайную ложку коньяка.
4. Соединить содержимое двух сковородок вместе.

Теперь вопрос о том, как приготовить гусиную печень, полностью решен. Рецепт с яблоками считается одним из лучших, когда необходимо довести субпродукты до мягкого состояния и добиться приятного вкуса.

Гусиная печень в мультиварке

По представленному рецепту можно приготовить субпродукты, тушенные с овощами. Получится очень вкусное и богатое железом основное блюдо. Как приготовить гусиную печень? Для этого необходимо соблюдать следующую последовательность действий:

1. Подготовить чашу мультиварки, налив в нее немного масла.
2. Отправить в чашу нарезанный лук, натертую морковь и корень сельдерея (100 г).
3. Установить режим "Жарка" на 10 минут. Пассеровать овощи до мягкого состояния.
4. Печень (0,5 кг) порезать небольшими кусочками. Продолжить приготовление в режиме "Жарка" еще 10 минут. Посолить и поперчить печень.
5. Налить в чашу 4 мультистакана воды. Выбрать режим "Тушение". Готовить блюдо 45 минут.
6. После характерного сигнала гусиную печень можно раскладывать по тарелкам и подавать с гарниром.

Как приготовить гусиные желудки и печень?

Субпродукты обладают достаточно высокой пищевой ценностью. Поэтому их нужно обязательно включать в рацион. Гусиные желудки получаются не менее вкусными, чем печень. Приготовить их можно в такой последовательности:

1. Желудки очистить от пленок, помыть, положить в кастрюлю и залить чистой водой.
2. Как только вода в кастрюле закипит, добавить соль по вкусу.
3. Варить желудки 1 час. После этого выложить их на тарелку и остудить.
4. Лук нарезать достаточно мелко.
5. В сковороду налить масло, добавить в него лук, обжарить до красивого цвета.
6. Желудки разрезать на несколько кусочков и выложить их к луку.
7. Потомить субпродукты на сковороде в течение 10 минут. Сильно обжаривать их до золотистой корочки не нужно. Добавить специи, соль, перец, лавровый лист - и можно снимать сковороду с огня.

Гусиная печенка - нежный и жирный продукт. Поэтому не следует в процессе приготовления добавлять слишком много сливочного или растительного масла. Даже с минимальным количеством жира блюдо получается нежным и вкусным.